高老九火锅专注地道重庆火锅22年，2013年重新战略布局进军上海，短短几年，在上海、江苏、淅江、江西、湖北等地连锁经营门店已达40多家。
2018、2019连续上榜上海市大众点评必吃榜，并长期位于火锅类热搜榜前三的位置。
如今的高老九堪称江浙沪地区的火锅名片。
它强大生命力的背后有着怎样的经营智慧？
高老九(上海)餐饮有限公司运营总监何森先生道出了其经营战略的“三把剑”。
01
做好一家店，胜开三家店
创业阶段 稳扎稳打 聚人才
纵观如今的餐饮市场，从爆红到关店短短几个月的网红店太多了，开业之时万人空巷，不到一年便失去热度频频关门，徒留一地鸡毛，寿命之短让人唏嘘不已。
“火一阵子还是一辈子”,这个问题对于高老九火锅来说，一开始就想明白了。
做餐饮对于我们来说，不仅是一个挣钱的“生意”，更是一个需要长期投入心血的“事业”。
所以在创业阶段，我们最看中的是企业人才队伍的储备和稳定，只有团队建设好了，才会使企业后继发展持续有实力，也会给企业带来强大的凝聚力和战斗力。
高老九火锅从2013年开始进驻上海，依靠地道的重庆火锅特色成为当时的“网红店”，然而我们并没有急于连锁拓店，我们先做的是储备人才、稳定团队，只有当人才储备足够充分的情况下，我们才开始连锁经营。
而且前几年的连锁拓店速度是比较慢的，2015年一共5家直营门店，之后的几年也是平均每年七八家店的速度在扩张。
到了2018、2019年我们的人才储备更充分、团队发展更稳定、经营策略更明晰的状态下，才加快了连锁经营的步伐，2019年新增了17家直营门店。
“做好一家店，胜开三家店”，7年里高老九火锅门店店长等关键岗位的人才流失率几乎为零，稳定的团队带来了稳定的成长和稳定的收益，也使我们更加认识到一个稳定的好团队是一个企业的宝贵财富，是创业道路上不可或缺的核心力量，为企业的可持续发展带来了更多的可能性。
02
提升顾客体验
培养“铁粉”是关键
当品牌有了一定的知名度，或者门店菜品逐渐被消费者认可的时候，餐厅就应该思考如何累积更多的忠实顾客了，也就是建立一套会员管理体系，通过会员营销招募品牌“铁粉”。
现在大多数的餐饮店都有自己的会员制度，有免费成为会员的，有通过储值成为会员的，但高老九选择的是付费制会员方式，为什么选择这种方式呢?
▌首先，如果免费成为会员，这就失去了会员制度建立的意义，它无法更精准的招募忠实顾客，也起不到给会员更好的权益价值和特权体验的作用。
▌其次，储值式会员制度虽然在短期内会促进会员增加消费频率，还能够让餐饮店提前获取充裕的现金流，但它的风险也是非常大的。
第一，储值对于餐饮店来说其实是一笔负债，如果遇到物业合同到期、商场商圈人气下滑或者改造等不可预料的问题出现需要搬迁的时候，会对会员造成很大的心理伤害，对品牌的名誉也会造成很大的负面影响。
第二，现在的消费者越来越精明，他们对一次性投入比单次消费金额多很多的储值金既敏感又反感，越是向他们推销储值式会员，消费者就越会从心里竖起一道屏障，更不利于会员制度的建立。因此，高老九火锅选择建立的是一套付费制会员体系。
在高老九火锅，只需要花99元（远低于桌均消费），就能成为“全红卡会员”，开通“全红卡会员”后就能享受“宠粉式”的待遇：
➤ 升级优惠（免费领取招牌锅底券1张、食材券1张和30元优惠券5张）
➤ 折扣优惠（门店午市菜金7.6折、晚市菜金8.8折）
➤ 生日福利（5.9折生日菜品券）
➤ 会员日优惠（每周二会员日菜金6.9折）
➤ 新店开业优惠（任意新店开业，该门店当天享受菜金6.9折）
➤ 积分送奢侈豪礼（积分达699分后会员生日月获赠千元以上的奢侈生日礼物）
通过这样的付费制会员体系，顾客消费一到两次就可以把会员费赚回来，还可以体验到丰富的会员特权，这对于顾客来说是非常有吸引力的。
目前高老九火锅的会员转化率已经达到了60%，这在餐饮行业里是相当高的了。
总之，餐饮企业要根据自己实际情况来制定会员制度，但好的会员制度一定是以提升顾客消费体验为前提的，给予特殊权益，让其愿意长久追随品牌，成为品牌“铁粉”。
03
新餐饮时代的新玩法
拥抱餐饮信息化新技术
移动互联网技术的发展，
改变了民众的消费习惯，更加改变了餐饮行业的存在形态。
新餐饮时代的到来需要餐饮企业能够实现在线化管理，利用移动互联网技术打造一个线上线下一体化的融合渠道，
并通过精准营销来持续优化用户体验，这就是我们常说的餐饮信息化。
简单来讲，餐饮信息化就是利用计算机及互联网技术，来支撑餐饮运营的各个环节，管理各类数据，如点餐、收银、库存、报表会员、采购等等。
随着餐饮行业及信息技术的发展，信息化管理在餐伙企业中也越来越重要，高老九火锅很早就看到了这一趋势，逐步采用信息化系统来降低管理成本，提高运营效率。
▌首先，拿点餐环节来说，
高老九火锅的顾客通过微信扫码点餐，成功注册品牌会员，每次到店的消费信息将留存在系统里，并形成消费数据报告，餐厅可根据这些信息掌握每位顾客的消费行为偏好，形成最终的差异化数据分析，满足不同顾客的消费需求，提高消费满意度。
另外高老九火锅的微信扫码点餐还有一个亮点：与传统点餐模式不同，顾客到店入座后，可直接扫描桌位二维码进行自助点餐，针对火锅业态，桌均2-4人的客座布局，微信扫码点餐支持多人同时互动点餐，同扫一个桌位码，即可实现多人同时加单。
这样一来，同一用餐时间段内，提高了点餐出餐效率，顾客不必长时间等待，体验度也更好。
▌其次，从会员营销上来说，高老九火锅也正在利用信息化技术尝试很多“新玩法”。
比如现在非常受会员欢迎的“积分秒杀”。店面在每周三下午三点钟会上线一款性价比较高的食材（例如近期是价值99元的肥牛卷），会员只要满足一定的积分要求，就可以参加每次的线上秒杀活动。
这个积分秒杀自上线以来吸引来了大量会员的热情参与，每次上架不到三秒钟，食材就会被抢光，达到了真正的“秒杀”效果。
通过这种线上秒杀新玩法，不仅充分利用会员积分增加顾客粘性，另一方面加大了自身产品的曝光度，使店家更好地与顾客形成互动，对于自身推新品也是一个有效的平台。
新餐饮时代来临，在激烈的市场竞争中，有些“网红店”昙花一现，而高老九火锅却经住了市场考验，走向了快速连锁发展之路。
希望这些在团队建设会员营销和信息化技术方面的见解，能为绝大多数的传统餐饮人、创业阶段的餐饮人提供了新思路，对业界有所启发。
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原创：何森
编辑：霍东
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