麻婆豆腐茄
川菜经典菜麻婆豆腐，麻辣鲜香咸是其理由特点，但有的客户无法接受大麻大辣的口味，也无法接受亮汁亮油的菜品，所以下面将它的做法改动了一下，首先将用料改为老豆腐+牛肉片+茄丁，口感更丰富;其次在调味上减少麻辣度,去掉花椒面，改用花椒油调味，突出鲜辣和酱香的口感。
01
技术
1.取老豆腐200克切2厘米见方的块，焯水;茄子150克去皮，切丁，拍淀粉20克。
2. 牛里脊肉250克切大片，加入食用碱1克、白糖2克、白胡椒粉2克腌制20分钟，再加入鸡蛋10克抓匀，分次加入清水100克，放入生粉15克，盐1克反复抓拌至牛肉水分全部吸收，最后放入清油5克抓匀即可。
02
熟处理
1.锅入植物油1千克烧至五成热，下入挂粉的茄子炸熟至金黄色，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱花、姜末、干辣椒碎各10克煸香， 下入郫县豆瓣酱50克炒至出香后，加入豆腐、茄子和牛肉片翻炒，入老抽5克、味精3克调味，勾芡，出锅前淋入花椒油5克，撒葱花2克即可装盘。
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