2020 持续火爆：“夜宵之王”小龙虾烹制终极10 问！

▲中国最受瞩目青年烹饪艺术家

  江苏芳芳私房菜董事长 杨永亮

过去几年间，小龙虾从地方特色迅速发展为风靡全国的“夜宵之王”，市场非常庞大。

面对这样大的需求，如何烹制才能俘获食客的味蕾呢？这 10 个常见问题一定要弄明白。

Q1  选青壳虾还是红壳虾？

A 不同的虾，烹制方法也不一样。青壳虾的优点是壳非常薄，虾肉的水分含量大，肉吃起来特别嫩，缺点是青壳虾的个头不如红壳虾大，而且不适合长时间加热，更不适合批量烹制。所以，青壳虾比较适合用来制作卤水虾或者清蒸虾。

红壳虾的虾壳比较硬，但是它的肉质非常紧实，肉的弹性也很好，因此比较适合用来制作红烧小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾等烧出来的小龙虾菜。

Q2  加工小龙虾时要不要去头尖、去腮？

A 去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的黄则会顺势溢出，最终影响小龙虾的口味。

而且经过剪制后，小龙虾的卖相也不好，尤其是腮部向外张开，非常难看。所以不太建议大家给小龙虾剪掉头尖和腮。

Q3  如何更好地给小龙虾祛异味？

A 烹调小龙虾前，取小龙虾 5 千克刷洗干净，控净水分，倒入大盆内，再取啤酒500克加入盐15克搅拌均匀，倒入小龙虾内浸泡 15 分钟，这样可以更好的祛除小龙虾的异味，同时增加鲜香味。

Q4  小龙虾烧制多久才入味？

A 要根据加工方式和虾的大小来确定。如果是批量烧制小龙虾，虾重在 50 克 / 只左右的，批量烧制 15 分钟，关火后浸泡 30 分钟左右即可；虾重在 25 克 / 只左右的，批量烧制 5 分钟，关火后浸泡 30 分钟左右即可。

Q5  烧小龙虾选择 什么油更好？

A 烹调小龙虾最好选择炼熟的菜子油，因为菜子油可以让烧好的小龙虾颜色更加金黄。当然，大家也可以以菜子油为主，混搭少量花生油或者熟猪油，但是菜子油用量必须占到七成比较合适。

Q6  小龙虾是不是越泡越入味？

A 很多人认为，小龙虾长时间浸泡在汤中会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间要控制好，时间太久，虾肉吃起来虽然够味，但是在盐分的作用下肉质已经变得有些紧实了。因此，小龙虾烧制后浸泡时间最好不要超过 1小时。

Q7  制作蒜蓉酱时蒜蓉要不要泡水？

A 很多同行都有这样的疑问，制作蒜蓉小龙虾使用的蒜蓉酱在加工时，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，否则蒜蓉的味道都流失掉了。

Q8  蒜蓉酱会不会做好后变色？

A 将蒜蓉炝香后加入香料水烧制，用盐、味精、白糖调和滋味，离火后放凉，用保鲜膜密封存放，这样就不易变色了。

Q9  烧好的小龙虾为何颜色发黑？

A 主要有两个原因：一是清洗。如果清洗不到位，烧后的小龙虾就容易发黑；二是香料的下料时间有问题，导致香料和铁锅发生一定化学反应，致使小龙虾变黑。

正确的方法：炒制时先将三成香料下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制。待小龙虾快要出锅前，再下入剩余的香料。

Q10  如何加快小龙虾的上菜速度？

A 要想加快小龙虾的上菜速度，必须要提前大批量烹制小龙虾。一般来说，提前 1 小时预制即可。

提前批量烹制的小龙虾浸泡时间最多不要超过1小时，所以当小龙虾浸泡了1个小时后，我们要将小龙虾从汤汁中捞出单独存放。

客人点菜后，我们取炒锅烧热少量油脂，爆香小料后再放入一份提前烧好的小龙虾，倒入一份量的汤汁，加热至汤沸即可上桌。

下面来分享一款我们店里日销600 斤的经典蒜蓉小龙虾，这款菜我在 2019 年 9 期封面故事中也分享过。

做法 1. 将鲜活小龙虾 1 千克洗刷干净，放入烧至八成热的菜子油锅中过油，炸至定形后，捞出沥油。

2. 锅内放入菜子油、熟猪油各 50 克烧热，放入葱末、姜末各 100 克，蒜蓉 200 克，野山椒 10 克炒香，放入过好油的小龙虾翻炒均匀；

倒入啤酒 900 克，依次放入自制香料水 35 克、自制蒜蓉酱料 60克调匀，中火烧制 15 分钟，起锅装盘即可。

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编辑 | 是八角呀 霍东

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