疫情期间，生态餐深得民心，但是成本高怎么办？

我们一步一步来。

首先，生态餐厅讲究所有的食物都是自然有机无添加，保留食材最本质的味道，这与当前追求食材本味的潮流其实有异曲同工之妙。

其次，古代人没有人工合成的食品添加剂，一样做出了令人垂涎的美味佳肴，这其中的奥妙，就在于我们可以通过利用各种不同食材的搭配组合、浓缩提炼等等方式，来调出我们想要的味道。

以“蚝油”为例，胡同四十四号厨房利用生蚝、蛤蜊和土猪肉，用“十碗汤”的方法，将其浓缩成“两碗汤”，以此来调出蚝油最纯正的的咸鲜甜；

用这种蚝油制作出来的菜品，味道非常纯朴柔和，没有刺激味蕾造成的冲击感，能让顾客的舌尖触碰到最本真的自然味道。

“甜味”亦如是，胡同四十四号餐厅用红菜头来代替添加剂进行调味，不仅保证了食物的自然有机，还丰富了菜品的色泽和口感，让食材焕发出了最鲜活的自然力量。

而想要提升菜品毛利，胡同四十四号厨房的邓剑飞作为厨师出身，有以下几个套路，这不只适用于生态餐厅，就连普通餐厅，也能从其中觅得增利良方。

鸡蛋碰石头，采用生态农场的土鸡蛋、椰子油、薄荷叶（或姜黄粉）等有机食材制作而成。

如果单纯做成炒鸡蛋的形式，对餐厅本身来说很不划算，不仅卖不上好价钱，绿色有机的食材也无法得到充分的展示，很难让消费者感受到生态的价值。

如果变换一种呈现形式，将色泽诱人的金黄蛋液，混合清香的薄荷叶，在顾客面前倾倒，撞击面前滚烫的石子儿，蛋液瞬间凝固，鸡蛋和薄荷的混合香气争先恐后地钻入鼻腔，勾起的食欲和味蕾。

由生到熟，一道菜的动态制作过程，完整地呈现在消费者面前，体验感、参与感、趣味感、新奇感，充分地诠释了这道“鸡蛋撞石头”。

菜品本质不变，成本不变，但体验感却为其赋予了更多的财富价值，提升菜品毛利自然手到擒来。

▲鸡蛋碰石头，将菜品做成表演

奶奶家的小葱拌豆腐，一道听上去普普通通的凉拌菜，在大众观念里，价格并不高。

但胡同四十四号厨房的邓总，用红菜头、海盐等天然食材代替人工添加剂进行调味，借红菜头的清甜和海盐的咸鲜；

调出小葱和豆腐有机自然的纯朴味道，再添加藜麦、芽菜等食材高低搭配，提升菜品咀嚼感的同时，增加其营养价值。

新鲜粉红柔嫩的红菜头、健康的藜麦和芽菜，不仅为菜品增添了色彩，提升了颜值，还丰富了口感，让每一口都更加有层次，再搭配上精致的摆盘，一道高毛利的菜品已然成型。

▲有机红菜头替代人工甜味剂，口感丰富又健康

杭椒炒土猪肉，除了食材让人眼前一亮，好像也没有其他的卖点。

然而就是这道家常菜，胡同四十四号厨房的邓剑飞带领团队整整研发了两年，从食材到口味，在没有人工调味料的条件下；

让这道菜充分释放出了杭椒的清香，混合肥而不腻的土猪肉，入口柔和，余味回甘，将家常菜的品质做到了极致，顾客自然心甘情愿地买单。

▲杭椒炒土猪肉

虽然生态餐厅提倡健康养生的烹调方式，但适当迎合消费者口味，也是提升餐厅盈利的必要措施。

胡同四十四号厨房的酸辣粉，生态的食材，以深受年轻消费者喜爱的酸辣粉的形式进行展现，不含胶质的红薯粉韧性十足却容易咬断，酸辣的口味浓郁丰富却不会直冲鼻腔和味蕾。

而高毛利爆品小米卷，无糖、无麦麸，只用四种原材料，即有机小米、有机大枣、澳洲奶粉、有机鸡蛋制作而成，视觉上像瑞士卷；

但在口感上，却不像瑞士卷那般滑嫩细腻，小米卷保留了粗粮独有的粗糙口感，给人更健康的味觉感受，成为胡同四十四号厨房的高毛利爆款。

▲深受年轻消费者喜爱，采用生态食材，

不含胶质，容易咬断，口味浓郁