油焖大虾是一道传统老菜。此菜外皮酥脆、肉嫩Q弹，很受食客的喜爱。但是随着时代的进步，这道菜在调味方面也在不断进化， 因而有了更高层次的味觉体验。到底如何做出一款高人气的油焖大虾呢？马上来看看吧。
油焖大虾
“油焖大虾”是一道经典鲁菜，很多鲁菜馆和京菜馆一直都卖得很火。“油焖大虾”的做法非常简单，成品外皮酥脆、肉嫩Q弹，味道则是鲜、香、咸、甜的。
制作“油焖大虾”选料很关键。一定要选用清明前渤海湾的大虾，这种虾肉质饱满、Q弹，虾脑丰满，做出来的菜肴才能色泽红亮，口味鲜香。
传统方法烹调“油焖大虾”，调料选择非常简单，就是生抽、白糖、盐，但是随着食客口味的不断提升，调料应用也越来越多样。
比如我在制作此菜时，就在白糖、生抽、盐的基础上，增加了美极番茄辣椒酱、美极烧焖鲜等，一来让菜肴有更红亮的颜色，二来增加了轻微的辣味。
下面，给大家介绍一下升级版“油焖大虾”的制作方法：
▲制作菜肴的用料▲
制作步骤：
1.取大虾10只（约400克）洗净，剪去虾须虾腿，从背部片开，挑去沙线；
▲剪掉虾须和虾脚，从背部片开，去掉沙线▲
2.制作菜肴的调料是100克毛汤和自调的碗汁（取料酒15克，生抽、美极番茄辣椒酱、美极烧焖鲜各10克，白糖18克，盐2克，香醋5克，白胡椒粉1克调匀即可）。
▲制作菜肴的调料分别是毛汤和自制的碗汁▲
3.锅内放入熟猪油50克，下入葱丝、姜丝各10克煸香。
▲锅内放入熟猪油，下入葱丝、姜丝煸香▲
4.放入大虾，将其煎至两面变红。煎制过程中，要用勺子按压虾头使虾脑流出变成红色虾油。
▲放入大虾，将其煎至两面变红▲
5.倒入碗汁和毛汤，加盖焖约2分钟。
▲倒入碗汁和毛汤▲
▲加盖焖约2分钟▲
6.大火收汁，淋入芝麻油5克，装盘撒上葱花或是蒜苗末即可。
▲大火收汁▲
制作关键：
1.虾背部不要片开太大，能去除沙线即可，防止熟后变形。
2.葱丝、姜丝煸炒时温度不要太高，否则影响色泽。
3.煎虾时一定轻轻按压虾头，使虾脑流出才够香。
4.调味汁时不要加味精、鸡精，醋不要多，吃到嘴里只要有轻微的醋香味即可。加醋的目的是让虾壳更酥脆。
5.焖制时间不要超过两分钟，防止虾肉变老，失去鲜嫩的口感。
技术分享
自炼油增菜香
分享人 李志勇
我制作的“油焖大虾”跟孙师傅制作的有两点不同：一是烹调这道菜，我选用了自炼的增香油。
它的做法非常简单，取混合油5千克（花生油占七成，熟猪油占两成，芝麻油占一成）倒入锅内，放入八角250克、桂皮50克、拍蒜子100克、大葱段500克，小火慢慢熬制，待葱段变成深黄色后，过滤料渣即可。
二是烹调此菜，我一定要炒糖色。糖色一是可以增加菜肴的亮度，二是可以让成菜看上去更加红亮。
还有些同行在调味时会选择加入少量的番茄酱或者胡萝卜油来调色，到底效果好不好，大家可以试做一下。
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几滴米醋可提香
分享人 公茂兵
我在制作“油焖大虾”时有三点不同：一是菜肴在调味时，我会在料酒、原汁酱油、白糖、盐的基础上，增加少量的蚝油，增加菜肴的鲜香味；
二是在大虾煎至两面金黄、烹入料酒时，我会滴入几滴米醋，以遮盖虾的腥味；
三是菜肴出锅前，我会淋少许的湿淀粉，这样做出来的菜肴卖相会更好一些。
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