真功夫、和府捞面的转型动作，暴露了什么？

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当生意不好的时候，我们会做什么动作？

之前有不少餐饮人跟我讲，当他生意不好的时候时常会做这样一个动作，那就是”加菜”。还有一个动作也比较常见，就是重新装修、升级空间，美其名曰“品牌升级”！

这些有用吗？究竟是基于对消费者需求的深刻洞察，还是操盘者的“为了改变而改变”？

在增量市场下，外出就餐的顾客是呈快速增长趋势的，只要环境不差、产品不错，加菜与升级环境都不会犯什么大错，你都可以分到市场的一杯羹。

现在呢？很多餐饮人发现加菜后不但生意不会好，反而利润更低了。环境做的再好，也没法成为吸引消费者上门光顾的理由了。

问题究竟在哪里？

一个很简单的道理，时代在变，经济景气周期不一样了，用同样的思维和行为得不到不同的结果。很大一部分人的思想、思维惯性和思维方式还停留在旧有的经验和认知里，这才是致命的硬伤。

不可否认现在已是存量市场，2019年的经济下滑，到今年疫情加剧经济的重创，在这样的时代背景下，很多企业必然会面临着利润下滑，无法增长，甚至亏损的困境，怎么办？

转型！

转型，转什么？

最近看到真功夫餐厅的转变动作，看上去转变挺大，这个大主要集中在产品端及售卖方式。

再看看流水线式的自助选餐，从进门往最后餐盘结算分别是：烧腊、馋香拌菜（凉菜）、现炒热菜、香酥包点/小吃、现煮汤粉/青菜、美味蒸菜、营养蒸汤、健康主食、缤纷饮品。

产品类别看似非常丰富，可以赶得上一个大的中餐馆的产品分类了，而未脱离快餐属性的门店、布局以及菜品呈现，尤其是没有差别的一个个小碗让顾客随便点选，让人感觉有点像是一个杂货铺，菜多都在这里了，你想怎么点就怎么点吧，这样讲会不会有点气人。

看到这样的产品数量、产品分类，这样的阵列方式，直接感受一个词：惊讶！

70多道各式各样的菜品已经严重加剧顾客的选择难度，再加上顾客挑选的停顿时间差，高难度的产品备餐的精确数量管控度，食材供应链的分散、餐品的损耗，这对谁有利呢？

对内，降本增效，你的转型，降低了哪些成本？增强了哪些效率？

对外，顾客体验，你的转型，给顾客带来了怎样的购买理由？是否能够做到老顾客更喜欢，新顾客更愿意进来消费，还是更广的消费客群和需求、更高的留客率，更高的消费频次？

70多道产品的选择与分类建立的这个结构，用意是什么？顾客价值是什么？定量后的数据是否有做推演和分析其数量的正确性？

如果这70多道产品只是我们略加猜测，自己内部想想而定的，那么只会成为不知所以的试验品，又有可能成为其它餐饮创业者乱加模仿的坑。

转型到底转的是什么？不是说这种家庭厨房式的自选小份菜模式就不对，只是我们的转型，不是转形，形式的变化是容易的，高效模型的转变才是我们转型升级的科学追求。

所谓转型，是指事物的结构形态、运转模型和人们观念的根本性转变过程。

一个企业的成功转型，是决策层按照外部环境的变化，对企业的体制机制、运行模式和发展战略大范围地进行动态调整和创新，将旧的发展模式转变为符合当前时代要求的新模式。

转型首先是一个战略问题，要看到市场环境的变化。大家多少都看到了经济的下行，消费的降级，消费者开始回归理性的、谨慎的消费态度，尤其对于偏刚性需求来讲，那些靠外在形式、所谓情怀高溢价的快餐很容易成为这个时代的牺牲品。

和府捞面，书房里的面，客单上到40多，一碗面卖到39、40多的，稍微加2个小食就要到50多，面条定价这么贵，老板估计是想定位自己是休闲餐，但顾客认知还是快餐，快餐就需要能上量，这个定价再遇到景气周期下降，不难那是不太可能了。

定价定客群，中国有多少吃40多的面条快餐的客群呢？又有多少来和府？能支撑开多少店？

和府捞面基本都开在MALL里，顺应了MALL的发展，追的是消费升级年代的精致白领客群，那时那景似乎也没错。

所以此时此景，即使没有疫情，在2019年很多餐饮单店业绩开始遇到下滑困境来看，也是要想新的出路了。

想新的出路是对的，但乱动模型是不是就暴露了我们无序的经营思想呢！

这个菜单明显感受到的是生意不好了，为提升客单、利润，有些乱动产品结构。

所以我们会看到加菜与堆砌成为了想转型的一种常态（错误），要么就是店面形态的改变。

感觉餐饮以前真是太容易做了，所以我们才可以有胆量随意测试，定价可以这么草率，亦或是我们中国的顾客容忍度太高了！作为消费者，我们也该更理性一点选择就餐品牌了。

转型绝不是加加减减，拼拼凑凑。

中国餐饮业的倒闭率之高，一，是大家觉得门槛低；二，更真实、重要的原因是，无论是转型还是开店，没有一套相对科学的建立餐饮赢利模型的方法论，即开店的经营逻辑，这才是致命的硬伤！即我们还没有把思想转化为科学的生产力，至少在餐饮行业还远远未及。

这也是我们一直在思考和探索的，我们研究的”门头战略”和”菜单赢利规划”理论体系+落地内容被越来越多的餐饮企业所认知、运用和认可，因为大量案例显示出了惊人的成果。

曾经那些努力了很久、花了很多时间和冤枉钱都未曾有正向结果的餐饮老板，学习完我们的课程、用心持续实践后，业绩增长就这么顺其自然的发生了，他们后知后觉发现原来餐饮是这么经营的。

五年持续不断的研究和客户实践，以客户的成长和增长为核心原点，余校长和我共同提出了餐饮业的三大效率：认知效率&结构效率&运营效率，以及系统的经营方法论，希望用我们的知识结构帮助更多缺乏经营思路的餐饮人。