疫后菜单不好设计？高毛利菜助你一臂之力！

根据大家提供的方法，我们总结出了提高菜品毛利的10大招数 ：

1.老菜升升级，利润囊中取

2.造型巧设计，吸睛又吸金

3. 废料再利用，利润凭空捡

4.份上变位上，身价涨两成

5. 低价料精烹，力求高大上

6.气氛加互动，多卖10元钱

7.做法出奇招，改头又换面

8.新食材出击，毛利自然有

9. 强调个性化，文案提毛利

10.食材零损耗，毛利涨上来

▼梅子酥野生山药▼

分享人  炼皓 

菜品特点    这款菜品是在“蓝莓山药”的基础上改良的，传统做法用的是蓝莓果酱，没有酥脆的口感，我的创意点在于“梅子酥”，利用西班牙分子料理低温风干脱水技术，将梅子脱干即成梅子酥，中西结合，口味口感多层次变化，菜品口感酥脆，上菜时，才可以包裹梅子酥，否则不会酥脆，摆盘上更是亮点十足，非常吸睛。

菜品成本10元，售价36元，毛利率72%

它的详细做法 ：

1.先将铁棍山药500克洗净，削皮，放入蒸箱上气蒸12分钟至熟取出，放入打碎机内，加入淡奶油50克、蜂蜜60克打搅拌均匀盛出 。

2.取山药泥25克搓 成圆球，依次做出多个。每个均匀的裹上梅子酥200克，盛出装盘即可。0.3厘米薄片，放入清水中，加入盐4克、白醋2克，浸泡3分钟（以免藕片发黑影响菜品效果）捞出，吸干水分。

3. 取盘锦苇塘虾200克，去头、去皮、开背，去沙线，清洗干净，吸干水分后剁碎，加入盐、大桥味精、白糖各2克，熟猪大油5克蛋清10克生粉4克调味，摔打上劲，制成虾胶。3.藕片将一面均匀的粘一层生粉，将虾胶酿在藕片上，使虾胶呈现半圆状，至表面光滑。

4. 将黑松露酱5克，鸡汁3克，家乐鸡粉、财神蚝油、湿淀粉各2克，清水15克搅拌均匀即成自制料汁。

5. 平底锅加入黑松露油5克烧热，下入酿好的藕饼，小火慢煎至两面微黄，烹入自制料汁，出锅前淋松露油2克，盛出装盘即可。 

▼贵妃荔枝鸡球▼

分享人   最受瞩目青年烹饪艺术家李小波 

菜品特色   以前烹调鸡翅，我们都是直接烧制的。现在，我将鸡翅去骨，然后将香菇丝、冬笋丝、香芹段塞入其中，油炸后搭配自制的贵妃汁成菜，菜肴做法新颖，精致细腻，菜单价自然多卖几元。

菜品成本是12.5元，售价46元，毛利率为72%

它的详细做法：

1.将鸡翅350克（8个）解冻，漂净血水，切去两头，取出骨头，加葱、姜、洋葱各20克，香菜5克腌制2小时。

2.将腌好的鸡翅穿入提前处理好的香菇丝 、冬笋丝各20克 、 香芹 10克 。

3. 锅内倒入菜子油2千克，烧至七成热时，将穿好的鸡翅拍一层生粉，入油锅中炸至金黄、酥脆，捞出控油。

4. 锅内倒入提前备好的贵妃汁80克烧热，倒入炸好的鸡球，迅速翻裹均匀，出锅装盘，随盘点缀剥去外皮的鲜荔枝6颗上桌即可。

自制贵妃汁  取自熬蔬菜水300克，海鲜酱24克，排骨酱90克，叉烧酱70克，白糖150克，蜂蜜、安康葡萄酒各100克，大红浙醋60克，小米椒末5克，熟芝麻25克混合均匀即可。

关键点  小弟练习切菊花花刀，花刀切好后，直接加入水、白糖、盐蒸透，略微调味口感就相当不错。现在这道菜是按位上桌的。

▼青芥色拉桃花茄▼

分享人  最受瞩目青年烹饪艺术家李小波 

菜品特点   茄夹是再寻常不过的家常菜了。在传统做法的基 础上，我们也进行了两步改良。结果菜肴一上 桌，大家都会惊呼“哇塞”！为啥，因为它外形太靓了，还有干冰烘 托气氛。而且跟传统的茄夹相比，它的售价并没有改变， 但是它的成本却降低了不少。

菜品成本是9元，售价42元，毛利率78%

它的详细做法 ：

1.取广茄1根洗净，切去根部，改刀成厚0.5厘米的夹刀片，酿入芋蓉馅100克 ；春卷皮150克切成 0.4厘米大小的菱形片，入六成热油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.油温再次升高至五六成热时，将提前准备好 的茄夹裹一层脆浆糊，入油锅中炸至定形捞出 ；油温升 至七八成热时，下茄盒复炸至金黄酥脆，捞出控油。

3. 将炸好的茄盒裹一层蛋黄酱（约100克），再裹匀提前炸好荔浦芋头蓉（蒸熟 捣成蓉）250克加入肥肉粒15克、鸡蛋半只、盐3克、鸡精5克、白糖2克调匀。

自制蛋黄酱  取浓缩芒果汁30克、蛋黄沙拉酱100克、青芥末8克调匀即可。

自制脆浆糊  取高筋面粉50克，小麦淀粉、泡打粉各10克，吉士粉5克，水80克先搅拌均匀，再加入色拉油12克拌匀。

提高菜品毛利10妙招&35案例

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