客单价过低，如何盈利？书香人家：薄利多销成就高校餐饮品牌

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　　书香人家餐厅，是一家以团膳为主，辅以酒店，立足高校，服务广大高校师生的餐饮公司。很多人都想当然地以为书香人家就是一家高校食堂，客源充足且固定，毫无后顾之忧，果真这样吗？

　　书香人家总经理沈虹给出了否定的答案，“没有这么简单，现在的学生越来越挑剔，维权意识会越来越强，想做好高校餐厅并不是件容易的事。”

安全零事故铸就书香品牌

　　书香人家坐落在书香气息浓重的山东科技大学院内，主要受众是在校师生，他们对就餐的第一要求是安全卫生。

　　沈虹深知这些师生的需求，除了48小时的留样制度之外，5s现场管理、采购流程乃至后厨的卫生消毒都要严格把控，绝对不允许出现任何差错，因为安全是做餐饮的底线。

　　现在的大学生就餐更加注重品质，对食品安全的问题越来越重视，维权意识越来越强，哪怕一点小失误都会流失客源，沈虹能做的就是确保食品安全。

　　为此书香人家食材的采购会选择一些信誉好、口碑佳的供应商，不会流于形式，每一项都会严格把控，大宗食材采用联合采购，严把索证关，零星采购严格验收和检验。稳扎稳打，才成就了十年“安全零事故”的书香品牌。

　　盈利才是硬道理

　　黑猫白猫能抓耗子的才是好猫，餐厅的规模有大小，模式各不同，但盈利才是硬道理。“书香气、饭好吃、经济实惠”是书香人家一直秉承的理念。但针对消费能力有限的学生，客单价必然不高，如何薄利多销就成了唯一选择。

　　好在书香人家口碑在外，客源不断，利润积少成多，逐渐发展成为高校校园知名的餐饮品牌。“虽然客单价相对较低，但我们不能放松对品质的要求，不能舍本逐末，那样会把这么多年积累的品牌形象给毁掉，如何能让他们吃得更好，更喜欢书香人家，是我每天都思索的。”

　　因为学校的学习氛围浓重，她就将餐厅尽可能添加书香元素，放置了大量的图书，很多爱学习的师生被吸引而来，有了足够的客源，盈利自然是水到渠成。

品鉴会，自我加压中不断成长

　　靠海吃海将海鲜融入日常菜品

　　沈虹抓住年轻人的消费心理，将海鲜融入菜品创新之中，依托青岛海洋优势，时令海鲜菜品迭出，更有爆款菜“石锅海鲜”，纯天然石锅高温烹制，不添加任何调料，绿色纯天然模式备受师生推崇。

　　陆续创新的还有自行研制的特色烤鸭、泰山炒鸡、风味小羊排这些一样主打绿色和纯天然的菜品，反响强烈。

　　其他像砂锅海南蜜、泰山豆腐皮和脆皮牛肉也都是师生爱点的爆款菜品，而快餐经典爆款鱼不同、枣庄辣子鸡、金牌鱼香肉丝都好吃不贵，深受学生喜爱。

　　“师生们的选择余地很大，变着花样吃，一周都不会重样。菜品经济实惠，就餐环境温馨且有书香气息，这是我们领先竞争对手的根源所在。虽然还有很多地方需要改进，但我们正走在正确的路上。”沈虹对这几年取得的成绩，并没有沾沾自喜，认识自己长处的时候，也依然能够看到不足，正是这种不断的自我鞭策，让书香人家的口碑越来越好。

　　如今科大的师生在环境优雅的书香餐厅，可以尝美食、品咖啡，亦可以徜徉书海，研学知识，谈古论今、聚会交流，它是科大人的第三空间，履行着传承文化和美食的使命，无愧餐厅的书香之名。

背靠大海好吃鲜

　　管理创新以认可价值观为基础

　　沈虹认为管理是以人为本，但也需要适当创新。认可品牌价值观是管理创新的基础。为了增强凝聚力，她从以下几个方面入手：

　　一、不定期地给员工们内训，这种内训既可以帮助员工树立正确的价值观、认可公司的价值观，又可以让他们认可自身的价值。

　　二、向所有员工灌输顾客至上的理念，对消费者充满敬畏。一切以顾客为重。

　　三、核心团队年轻化，高学历化。书香人家品牌是大学生创业的产物，管理团队和员工有两大特色，一是年轻化，二是高学历化，年轻无极限，充满可能。

　　“阅历和经验可以学，但冲劲过了年龄可能就没有了，而高学历是素质和修养的一种体现，尤其是在普遍还不是很重视学历的餐饮行业，我们拥有这样年轻且高学历的员工，是压力也是挑战，我们会不断学习，在摸索中和创新中不断前行，不辜负这样的美好时代。”说到自己的管理团队，沈虹很是自豪。

温馨舒适的就餐大厅

　　沈虹深知餐厅服务的基础是服务员，酒店的基础是服务，对服务员的管理和培训从没放松。她要求所有服务人员都要养成眼观四路，耳听八方的习惯。这样才能做到眼勤、手勤、脚勤、口勤。这是优秀餐饮员工的必备素质。

　　沈虹介绍说，眼勤是要时刻注意自己所服务的区域，客人打招呼的时候要立马上前，主动服务，客人走了要赶快收拾台面迎接新的客人。手勤就是服务中要多用礼貌的服务手式，脚勤要多走动巡视自己的服务区域，口勤要做到客来有迎声、客问有答声、客走有送声。这四勤看似简单，却需要长久的坚持。

　　创造服务之美传递爱的味道