新搭配、新做法粤菜微创新，告别奢侈消费之后的发展路线

点击上方蓝字关注我们～餐饮精英们关注的公众平台

　　近几年，“80后”“90后”渐渐成为餐饮市场的主力消费群体，他们对传统经典菜系的口味更佳挑剔。

　　放眼广州餐饮市场，各类新式餐饮崛起，对长期占据着半壁江山传统粤式餐饮形成冲击，经营粤菜的餐厅也经历过几轮洗牌，有些粤菜餐厅走轻餐饮平民化低价位的路线求生存，有些老字号粤菜餐厅改变经营方式，以求突破发展瓶颈。

　　面对需求转变的消费者，作为高端餐饮代表的粤菜餐厅该如何发展也是众多餐饮人的困惑。

招牌菜之十年黄精炖海参

　　广州有一个粤菜品牌，在行业变革之中坚守传统粤菜烹饪技法精髓，作了不少创新却不失本味，将粤菜“变”不离“本”的精髓发挥得淋漓尽致，让各地老、中、青三代食客都喜欢并记住了粤菜的味道，以此赢得了市场。

　　如今，它以5000平方米的营业面积，实现了客单均价300元，月经营流水稳定在500万元，他就是广州陶然轩岭南文博食荟。

　　粤菜创新有度走稳高端路线

　　广东人认为粤菜之宗，是对本味的坚持。陶然轩岭南文博食荟出品总监肖卓恒正是秉承了对食材、本味的坚守，走稳了高端餐饮路线。

　　他从业近40年，自2011年担任广州陶然轩文博食荟出品总监以来，坚持以健康养生为原则，严格把关挑选优质食材，在岭南经典传统的菜式上，用以海纳百川的创新手法，制造出多道获奖菜式，带火了餐厅人气，打响了粤菜圈名气。

　　金瓜野米煮辽参

　　肖卓恒总监厨首创的菜式，于2011年创新研发，推出后深受广大同行推崇，风靡广州餐饮界。肖卓恒总监厨用加拿大深湖野米作主料，用水蒸40分钟，用南瓜汤煮开调味，放入野米，淮山粒，煨好辽参，装入南瓜盅，突出米的韧性。所以很多餐厅也会出现类似的菜名，如辽参野米金瓜仔、野米烩辽参等。

陶然轩爆款之一澳门烧肉三品拼

　　一朵萝卜“花”激起的浪花

　　粤菜餐厅做凉菜历史很短，高档粤菜餐厅做凉菜，广东没有先例，是肖卓恒总监引领了这股风潮，他刚回到广州空中一号工作时，推出了江南地区流行的酱萝卜皮，并且创新性地做成花朵摆盘。这道酱萝卜皮经历了质疑—热卖—招牌—流行的过程，随着越来越多的粤厨也尝试这种做法，广州随之掀起粤菜凉菜潮流。

　　麻辣味道的BB猪

　　曾获得2013“柏林杯”首届中华厨皇技艺广播大赛明星菜金奖。广东最具传统菜式之一的BB猪，添加四川独门调配麻辣调料，外脆里嫩，香、鲜、辣、麻，一道俱全，实现了川菜和粤菜的巧妙结合。

　　不油腻的咕咾肉

　　传统的咕咾肉吃起来有些油腻，肖卓恒大厨首先将主料改成香蕉猪肉卷，并搭配菠萝片解腻，味道酸甜清爽、口感更富层次；其次，制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等，其作用各有不同——红菜椒提蔬香，并带有淡淡的辣味，可刺激食欲；山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味，而红曲米使其色泽更加红亮诱人；再次，成菜摆放在一大碗碎冰上，并点缀多种颜色的蔬菜，如同刺身般的摆盘美丽吸睛。

　　肖总监改良创新过的菜品还有很多，所有这些改变都是他经过慎重考虑的，凭着自己的经验以及寻找新鲜灵感进行创作和研发菜式，力求特色与口碑。特别是在外来人口占绝大部分的广州，口味需求并不是很“广东”。

岭南特色的屏风、八仙桌

　　况且，当时菜系口味融合趋势已经形成。粤菜死守传统不改变很难受到食客的欢迎。粤菜式微，是近几年消费者用味蕾投票的结果，毕竟川湘鲁豫各类菜系都在创新蓬勃发展，粤菜创新之难，难在不能大改，否则会丢失粤菜之灵魂，肖卓恒总监另辟蹊径，大胆创新，研发出一道道创新美食，让顾客流连忘返！

　　美食+文化粤式情怀的博物馆食府

　　对于一家餐厅，决定其生意好坏的并不仅仅只是推广美味的菜品，更重要的是餐厅风格要能让消费者喜欢，与自己的定位匹配。

　　陶然轩整体建筑外观厚重气势恢宏，近千餐位，超过三十间贵宾厅及套间。

　　店内成熟稳重的酸枝红木家具，岭南画派大师黎雄才的题字“陶然轩”，每到傍晚就会奏响的古筝，清朝皇帝小时候用过的“太子椅”，岭南特色的屏风、八仙桌，还有珍贵的瓷器……

岭南画派大师黎雄才的题字“陶然轩”

　　陶然轩广集艺术名家的精品佳作，从官窑瓷器到奇石名画，每一处都将传统艺术的魅力发挥到极致，以岭南大家的文化艺术沉淀，从菜品延伸到装潢，打造文博食荟、食博共和的融和氛围，形成了集岭南博览、岭南美食于一身的“博物馆食府”。

　　“陶然轩岭南·文博食荟”追求绿色健康的奇珍食材，以创新新颖佳肴俘获一批批食客的同时，打造岭南餐饮文化新领地，将粤菜的多元化与可塑性发挥到极致，不断引领潮流，这也是陶然轩岭南·文博食荟的核心竞争力。

如果觉得喜欢

欢迎您点击右上角转发或收藏