从团餐企业的现状看中国团餐的发展 | 报告

就团餐的概念而言，国内关于团餐的学术研究较少，对团餐的概念研究也是甚微。如余微超(2003)提出团餐是为固定或流动群体提供餐饮服务，前者如企事业单位及机关团体，后者如乘坐交通工具的旅客，参加宴会、展览会或大型赛事的宾客等；苏扬，张聪（2011）提出：团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮，具有制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉这六大特点，这实质是对快餐“24字特征”的一种借鉴。

应用比较研究的方法探讨国外的状况，一方面，通过英文词典查阅Group Meal的涵义，也没有概念解释，源于团餐是社会经济发展到一定阶段的产物，则表明是“团体”与“餐饮”或 “膳食”的合成词语。另一方面，从文献中挖掘，没有查到国外对团餐概念的相关表述。

如：Franko D L(1993)从医学的角度提出，团餐可以作为一种治疗手段，并入传统的、短期的对于易饿性神经衰弱的患者治疗当中；Stease Robert Edward ,Sillies David Ferd (2008)提出，一个可自动发热的团餐设备的原理是：一个有独立发射电子管的发射系统，把一种活跃的流体，从一种流体资源导电到另外一种可加热的材料；Webb Christopher James(2012)在“通过可移动设备进行团餐系统点餐方法”中提出通过食品点餐应用程序的建立，使大量可被选择的食品项目与团餐点餐相结合。

团餐即团体膳食，是一种为群体消费者提供集体就餐服务的餐饮。我国餐饮业从2013年出现了35年以来的首次负增长， 全国各地的一些高档餐厅营业额度急剧下滑，并没有上升趋势，但集体用餐却凸显繁荣。

团餐被视作是人民生活的基础行业，其为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务，现以三分之一的市场份额占据整个餐饮市场，这与国民健康与国民安乐息息相关。奥运会、世博会等赛事成功举办，也更突出了团餐在国内餐饮的地位，使其成为大众化餐饮的主力军。

团餐在国内的发展历程中遵循中国国情特点，跟随国家关于市场的政策安排而变化。随之而定型下来的市场模式也与国外一些国家有所区别，对国内团餐消费特点有所影响。

1、 传统时期—中国团餐的“大食堂”阶段

改革开放之前的中国团餐处于中国团餐发展的传统时期，这个时期的表现是：

我国有条件的企事业单位、机关团体团餐均以“大食堂”的形式为职工提供午餐。 主要特点是，食堂员工是自身单位的职工，与我国“温饱型”饮食阶段相对应，厨房设备简单，就餐场所装修简陋，菜品以大锅饭为主，餐单变化少而且很难讲究营养搭配。

2、 萌芽期—中国团餐的初始发育阶段

八十年代至九十年代这十年是中国团餐发展的萌芽时期，也叫发展的幼稚期，这个时期的表现是：

除了延续社会“大食堂”模式以外，九十年代初，有些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生，卫生条件不太讲究，价格低廉的盒饭风靡各大城市。这是中国团餐发展的雏形。与此同时，有的企事业单位、机关团体把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决。

3、成长期—中国团餐的发展阶段

九十年代是中国团餐的发展阶段，这个时期的表现是：

首先，商务写字楼的大量崛起，为团餐的发展提供了大量的市场需求，同时，发达国家、发达地区先进团餐理念的导入，刺激了中国团餐的发展，使其有了翻天覆地的改变。此时，团餐不但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段，受到了业内人士的普遍关注。

4、转型期—中国团餐的市场化发展阶段

二十一世纪是中国团餐的转型发展阶段，这个时期的表现是：

随着企事业单位、机关团体膳食改革，团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。其发展的突破口是独资公司、合资公司团餐的示范效应，接着是上市公司、中资公司团餐的社会化。特别是2013年中央“八项规定”、“十项禁令”的提出，一方面为大众化餐饮、中国团餐企业提供了最好的发展时机；另一方面，一些大型高端餐饮企业纷纷转型，把目标市场瞄向了团餐市场。

1.自我经营模式

自我经营是指各公司、企事业单位、物业公司自行组建人员，为工作人员提供团餐，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企事业单位、物业公司采用这种方式。

2.委托经营模式

委托经营又称专业经营模式，是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司经营，即团餐经营的社会化运作模式。

3.委托管理模式

委托管理是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团餐的直接把控又发挥了专业团餐公司的水平。

1.政策化的团餐

学校团餐属于政策化团餐的范畴。各类中小学校团餐构成学生营养餐市场。学校团餐是政府三令五申要做好的大事，是份额巨大、潜力无限的团餐市场。其中大专院校团餐构成了高校学生餐市场，高校团餐是国家政策非常重视的大事，是兼具影响力与规模化的团餐市场。

2.福利化的团餐

福利化的团餐一般由事业单位、机关团体团餐、部队团餐等类型组成。事业单位与机关单位团餐是团餐市场的重要组成部分。部队团餐是团餐的重要内容，它与一般团餐不同，包括野外工程、军事训练、保密要求等特殊膳食的供应问题。有些企业得团餐也具有福利化的团餐的特点。

3.市场化的团餐

市场化的团餐一般由公司团餐、企业团餐会议团餐、活动团餐等类型组成。公司是经济组织，是商务团餐的主体，它以商务楼宇团餐为主。企业是经济活动的主体，企业团餐在团餐市场中占有重要的地位。会议是指有议程的集会，会议用餐具有不确定性与批量大等特点。活动指有目的的行动，活动用餐称活动团餐，具有组织性与事前性等特点。

1.团餐的经营特点

每日以午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日。团餐经营的上述特点告诉我们：经营团餐需要提升自身的专业水平，要走规模经济和集约经营的道路。

2.团餐的消费特点

每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。团餐消费的特点告诉我们：在有限的时间、有限的空间内经营团餐，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定运作。

3.团餐的市场特点

市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天矛盾；市场需求之稳与每月假日矛盾；市场需求均衡与1/3年矛盾。团餐市场的上述特点告诉我们：这是一个充满机会与充满挑战的市场，需要专业化 运作才能应对团餐市场的特点及需求。

团餐企业的地理位置不但决定着企业发展的兴衰，也与居民的生活息息相关。优良的区位分布使企业在原材料、人力资源、客源数量与质量、政策导向等方面得到良性循环发展的助推力；同时，为当地人民群众导入快捷、健康的饮食方式，促进区域经济发展水平的提高。

我们对2014年度中国63家团餐企业为抽样样本（表1），得出团餐企业的区域分布现状。从整体分布上来看，参与调查的63家团餐企业由北向南分布于辽宁、河北、北京、山东、湖北、陕西、江苏、安徽、浙江、广东。其中上海团餐企业分布最广，有24家企业，北京有9家，广东有12家。

东部地区经济发达，劳动力供给充足及现代管理人才，资本的活跃性，交通通达性强，良好的市场环境、产业环境及政策导向，与之相比中西部地区优势不明显，这些都为我国团餐业地理分布格局奠定了基础。辽宁、河北、北京、山东、湖北、陕西、江苏、安徽、浙江、广东。其中上海团餐企业分布最广，有24家企业，北京有9家，广东有12家。

表1-63家团餐骨干企业区位分布统计图

从分布区域内团餐企业的数量来看，如图1所示，在团餐企业的主要分布地域中，其中仅上海就有24家团餐企业，占38.09%。广东、北京分别为为11家和9家，分别占19.04%和14.28%。其他地区与之相比相对滞后。一方面我们可以看出北京、上海、广州团餐具有良好的市场前景；另一方面，我国团餐市场发展不均衡。

从经济区位的角度讲，北京、上海、广州分别作为我国的首都、国际化的大都市及经济最强省的省会，分别以其自身的优势占领了团餐企业的半壁江山，达64%。与之相比，其他团餐企业分布区域优势较弱，市场集中度低。

图1 团餐企业地理分布对比图

就团餐企业经营范围而言，如图2所示，不同经营范围的团餐企业的数量相对均衡，都占被调查企业总数的20%以上，其中最多的为跨省经营的团餐企业，有18个，占被调查企业总数的28.13%。通常意义上讲，企业经营范围的程度可以体现企业的现有规模，经营范围越广，企业的现有规模越大，经营范围小，企业的现有规模也就较小。由此可知，我国团餐企业的经营规格适当，且各个经营范围的分布较均衡。

图2 团餐企业经营范围统计图

图3 团餐企业经营类型数据图

就团餐企业的经营类型而言，由图3可知，在被调查的63个企业当中，由57个企业经营政府机关事业单位食堂；48个企业经营工厂食堂；经营高校食堂和中小学营养餐的团餐企业分别为43和44个；34个企业经营会议赛事餐；而铁路餐和航空餐由于要求较高较严格经营的团餐企业相对较少，分别仅有7个和8个。由此可知，团餐企业的经营类型主要集中于政府机关事业单位以及各个学校的食堂，航空餐和铁路餐仍具有较大的发展空间。