《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
业内人士曾预言的报复性消费迟迟未曾出现,对此,受访业内人士表示,本国疫情尚未结束,加上外围形势越发严峻,料报复性消费会缓慢释放。 01 客流仅恢复不到40% 作为购物中心的客流担当,餐饮业的客流量对购物中心的整体人气起着举足轻重的作用,为了恢复人气,购物中心和餐饮店一起做起了“促销”活动。 深圳宝安一家购物中心,餐饮在3月14-15日期间全部不同程度的打折,折扣从5折至7折不等,力度不可谓不大,但效果却不太明显。 总体来看,该商场整层的餐饮店依然门可罗雀。 从恢复堂食的餐饮店的防护措施来看,顾客信息登记表、测温仪、酒精消毒液、上岗员工体温测量记录基本成为每家店的标配。 基本上每家店都是隔桌而坐,桌子上还摆放着“安心卡”,告知消费者店里的消毒清洁信息,让消费者安心进餐,有部分餐饮店则表示超过4人聚餐不接待。 而从堂食的人气来看,几个人气稍旺一点的店,客人可坐满店内三分之一的座位,而更多的店只有零星的三两桌客人。 在店内看到,前来堂食的客人基本都是2人出行,有少部分是一家三口,也有少部分消费者前来点餐打包带走。 商场内一家面食馆当天仅接待了不到30名堂食消费者,且该店只开放了一半的区域:“今天已经算多人了,昨天更少。”客流量恢复大概只在20%-40%左右。 此外,受疫情影响,部分餐饮店的部分食材供应不足,因此菜品较往常少。 在面食馆的菜单上看到,有一半的菜品都被撤掉。是因为有部分厂家没有复工,食材供应不上,只好撤销这些相关的菜品。 02 未见报复性消费 多家餐饮店店员表示,他们只在周六日进行堂食打折,非堂食还是原价,目的是为了吸引堂食的人气,平时工作日还是以线上外卖为主。 然而,外卖对他们来说,杯水车薪。“平时我们每天至少要有1.5万的营业额,才可能达到收支平衡,可是这两个月,每天的外卖才几千块,连发工资都很勉强。”一家川菜馆店员说。 疫情下,外卖成了许多餐饮企业的自救方式,但即使是外卖,也比平时少了许多。 西贝莜面村称:“外卖业务量和之前相差很大,堂食开了几天食客也不多,每天就几十人左右。”西贝莜面村创始人贾国龙在今年2月份时曾表示。 疫情下西贝400家线下门店基本停业,只保留100多家门店的外卖业务,预计春节前后一个月时间,将损失营收7亿~8亿元。 对于另一家餐饮界庞然大物海底捞来说,也有差不多的遭遇。 作为一家以服务著称的火锅店,堂食一直是其最关键的收入来源,如今虽然已逐渐恢复堂食,但停了整整46天对海底捞来说也是元气大伤。 据中信建投此前发布研报,其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元,归母净利润损失约为5.8亿元。 此前,业界曾预计疫情过后会有一波报复性消费,可如今看来并不乐观。 “报复性增长,原本认为会有的,从现在来看,很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了。”木屋烧烤创始人隋政军表示。 03 餐饮品牌的“回血”方式 疫情期间,餐饮品牌堂食削减,消费者垂涎美味,为餐饮品牌的“云运营”创造了机会,长沙餐饮品牌纷纷布局线上,增加外卖服务体系、执行无接触配送标准,扩大自己的私域流量池,构建全渠道矩阵,为品牌势能加码。 1 直播间复苏的美味 ·云撸串 2月21日,长沙客串出品借势湖南快乐购、湖南IPTV双渠道购物平台,以及蘑菇街、淘宝直播芒果台快乐购等外部直播平台,开创了“直播+电视购物”的新玩法。 美食达人、多个网红、芒果超媒旗下主持人坐在直播间,津津有味地品尝起美食,畅聊品牌、产品等内容,与屏前观众弹幕互动,吸引顾客下单购买。 为真实呈现食品制作的安全性,直播还现场连线门店后厨,邀请员工介绍门店消毒流程、餐品打包细节等,完全将线下“明厨亮灶”工程搬到线上了。 消费者只需通过设置好的摄像头,便能全天候关注后厨动向,“云监工”烧烤制作、出餐的所有流程。 这场电视、手机、PC端的全媒体美食盛宴,从下午4点延续至当晚12点,最终10家门店全部售罄,出货600单,实现直播实售达80000根烤串,其中3-4人餐与双人餐大受追捧。 在直播间里找到盈利增长点的客串出品,开始尝试与更多平台合作,3月3日,客串出品上线抖音直播,烤牛油、烤翅、羊肉串……美味透过屏幕飘进“吃货”心中,再次狠刷一波存在感。 自2月底起,壹盏灯、有间虾铺、老湘食等餐饮门店纷纷加入直播推广中,地道的美食试吃、合格干净的外卖包装,以及完备的防疫措施是直播间的主旋律,其中,有间虾铺在直播间共收获26.8万人观看,老湘食也在一期直播中收获8000人打卡。 ·云做饭 当客串出品的撸串准备送抵顾客手中时,友阿国际广场湘菜馆的香干炒耳尖也出锅了,绿草地厨师洗锅烹饪下一道美味,其间还不忘对着镜头颠勺“炫技”,向800多位围观群众介绍炒菜流程。 与客串出品不同的是,绿草地的内容以直播“做菜”为主,消费者可在线上直接下单,选择外卖后,外卖小哥就会到店取餐,将刚出锅的餐品以最快速度送抵顾客家中。 众所周知,湖南卫视有一档著名美食类综艺《中餐厅》,靠明星餐饮真人秀吸粉无数,与之类似的民间版“中餐厅”真人秀在长沙餐厅上演,由长沙餐饮人主演制作,消费者既能“过过眼瘾”,还能手动下单将屏幕前的美食带回家。 2 餐饮“云发布会”让安心看得见 3月3日,全国首批·长沙首家“安心餐厅”审核信息发布会在费大厨梅溪新天地店(费大厨安全样板店)举行。本场与众不同的发布会首次以云直播”形式与食客见面。 发布会上,Intertek(天祥集团)根据商务部联合国家卫生健康委印发《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》,明确费大厨长沙、深圳门店全部通过审核,成为全国首批、长沙首家实施 Intertek餐饮企业公共卫生审核的餐厅。 15分钟的“云发布会”环节简单紧凑又精炼。专家详细介绍了费大厨评选过程,直言该品牌实际执行高于标准,并列举出建立员工返岗前14天的动向追踪机制、放置店门口鞋底消毒设施、现场5S管理等高标准做法,解决消费者疑虑,将“安心餐厅”的理念切实传递给消费者。 04 合力纾困共跨三道坎 1 第一道坎:警惕资金断流关 2 第二道坎:开拓新市场仍有难度 3 第三道坎:防护物资仍捉襟见肘 微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源:证券时报(ID:wwwstcncom)、赢商网(ID:winshang) 作者:卓泳 岳亚楠 编辑:餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万,并打造出年销26亿餐饮帝国!
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只有9个座位,每天只卖150碗拉面,却是全球唯一的米其林星级拉面店!
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