作 者 丨 陈 欢
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核 心 看 点
1. 为何从多方庇护的公务员辞职去做餐厅服务员？
2. 在人均60元的环境中，如何做一家人均160元的餐厅？
3. 为什么不多开分店？
特立独行，是雷荣湘最大的标签。
二十多年前，她为爱辞掉公务员铁饭碗，从服务员、领班、主管做起，一步步成长为多个餐饮品牌的掌舵人。现在，她又另辟蹊径，在外婆家、绿茶、新白鹿等人均60元左右的杭帮菜发源地——杭州，开出客单价160元左右的高端湘菜品牌湘之荷。
“做生意就是要有冒险精神，经历就是最好的老师，不去试一试的话，你永远不知道自己到底有多强大。”雷荣湘说。
为爱辞掉公务员的铁饭碗
1996年，雷荣湘还在湖南永州某县城人事局上班，但为了追随当时在浙大读研究生的初恋，她毅然决然辞掉公务员职位，坐了十几个小时的火车，来到杭州打工，当起了服务员。
“放弃铁饭碗，肯定会有阻力，我父母第一个不同意，”雷荣湘回忆说，“他们觉得我不懂事，当时很多人削尖脑袋都想进体制内，我却想都没想就离开了。”
在老家，雷荣湘的叔叔是县领导，父亲是当地国企二把手，尽管她在工作上兢兢业业，加班加点把领导安排的事情做好。但因为身份的原因，还是会有很多人质疑她的能力，得不到认同这一点，让雷荣湘异常受伤。
“就是不管你怎么努力，做出来的东西他们觉得这都不是你自己的成绩。我就很不服气。从小到大，我雷荣湘什么时候靠过别人？”谈及辞去公务员职务原因时，她这样说。
在杭州这个陌生的城市，雷荣湘既没有亲戚，也没有朋友。第一份工作，是她偶然在收音机中听到有一家餐厅正在招聘服务员，想都没想，她就硬着头皮前去应聘，迈出了自己餐饮生涯的第一步。
尽管服务员的工作比较琐碎，但生性活泼的雷荣湘却乐在其中。她告诉小新，在自己二十多年的餐饮从业经历中，服务员是最快乐的一段时光。因为相比之后做领导，要管理成百上千的员工，做服务员并没有什么大的压力，只要服务好每一桌客人，得到他们的称赞，就很有成就感。
雷荣湘还记得，自己以前在老家的时候，别人对她的称呼是“某某领导的侄女”，而在杭州当服务员，她却拥有了自己的名牌。每天早上门店点到，喊到她名字的时候，她都会觉得莫名的有自豪感。
因为工作表现优异，也因为相比其他人员，雷荣湘的学历、能力比较突出，在干了5个月服务员之后，雷荣湘就升职做领班，手下也有了几个人来管理。
“后来，我又做主管、经理，有了自己的名片，过年回去的时候，见着家人每人都发了一张。”从餐饮中获得的身份认同感，让雷荣湘觉得这个行业一点都不苦，值得自己全情投入。
高端品牌突围之路
雷荣湘说，自己人生的转折点，都是逢七发生改变的。
2005年，28岁的雷荣湘在一个全国酒店总经理培训班上，遇见了后来的合伙人张华卫。
因为彼此认可，两人一拍即合，先后创建了四季风情、漕运会、新发现等餐饮企业，其中，主打杭帮菜的新发现，在杭州拥有超过三十家门店，是当地知名餐饮品牌。
“我们俩的分工比较明确，张总主要负责选址、财务、工程等方面的事，我负责门店运营、人事、质检等环节，”雷荣湘说，“不过，因为狮子座控制欲比较强，我也希望能有机会开一家完全属于自己的餐厅。”
湘之荷，也因此而诞生，这是一家定位于高品质湘菜的餐饮品牌。
雷荣湘还记得，在谋划之初，周围就有不少朋友来劝阻她，他们觉得在杭帮菜品牌遍地的杭州，顾客习惯了50元—60元的客单价，做人均140元左右的高端湘菜，难度不亚于登天。
但生性不服输的雷荣湘却觉得，没有人做不代表做不好。她告诉小新，湘菜之所以没法做高端，原因是多方面的，其中，食材是关键。
“虽然湘菜也是八大菜系之一，但食材一般以常见的鸡鸭鱼肉为主，不像江浙菜、粤菜，有很多海鲜一类的高档食材。所以，在一般人的理解里，湘菜无非就是街边店的一盘辣椒炒肉，没有品牌溢价空间。”
为此，雷荣湘先从食材下手，精挑细选，保证产品质量。比如，湘之荷的辣椒，用的是樟树港的。因为独特地理生长环境，这种只在湖南湘阴县出产的辣椒品种，市面售价在288元/斤，被誉为“天价辣椒”。
在雷荣湘看来，尽管顾客不一定吃得出来辣椒是不是樟树港的，但对食材的精挑细选，是打造品牌必须坚守的原则之一，“我就是想实实在在体验一下，一个餐饮品牌从无到有的创立过程，就算做失败了，经历也是很好的收获。”
实际上，雷荣湘的投入也获得了相应的回报。在杭州大众点评湘菜相关榜单上，不管是评价榜、口味榜，还是热门榜，湘之荷都名列前茅。
小荷才露尖尖角
“为什么湘之荷还不开分店？”这是朋友与雷荣湘见面时，问得最多的问题之一。
她告诉小新，虽然湘之荷达到了自己当初的预想，但她却并不急于快速扩张。在她看来，一个品牌是否做得好，并不是以门店数量取胜的，她更在意经营的时长，也就是品牌的寿命。
“我们之前做四季风情和新发现的时候，开三家店和开十家店的利润差不多，但是自己的工作量却可能增加很多倍，每天都要开很多的会，赚的钱，却并没有增多。”雷荣湘说，“另一方面，有的品牌可能两三年时间就做到100家，可是，它却用不了两三年就又死了。”
这一理念，雷荣湘也在平时开会时灌输给员工，她经常告诫自己的店长和店员：虽然做生意是要赚钱的，但是，如果一开始就把做事的焦点放在挣钱上，这样做事不一定能做成。相反，把过程做好了，结果会比你想象得更好。
雷荣湘现在还在餐饮圈朋友的邀请下，担任一档名为“湘姐聊餐饮”访谈节目的主持人，她首期采访的嘉宾是黄记煌创始人黄耕。
当问到徒弟们为了庆贺黄耕53岁生日，集资买了一辆劳斯莱斯当做礼物，他有何感想时？黄耕告诉她：“当你得的时候，一定是你舍出去，才能得到。”
这让雷荣湘大受启发，她也希望有一天，一直跟随着自己的三十个徒弟，每个人也都可以自己当老板，因为要让他们有所成长，让他们觉得自己没有跟错人。
如今，湘之荷成了雷荣湘的第三十一个徒弟，而她觉得这个品牌就像一朵含苞待放的荷花，“小荷才露尖尖角嘛，还是要给时间让湘之荷慢慢成长”。
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