餐饮4.0时代，如何找到连锁餐饮的盈利路径？

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12月4日“2017年第六届中国餐饮品牌创新峰会”－－中国餐饮品牌生态论坛上，木屋烧烤联合创始人王乐武先生《餐饮发展的4.0时代》，分享餐饮经营过程当中的心路历程。

餐饮发展的3大时代

餐饮1.0的时代是最基础的时代

1.0的时代是最基础的时代，大部分是为了谋生加糊口，很多都是由于不得已进入了餐饮行业。

第二个阶段，细分市场的阶段

在细分市场的阶段出现了有几个不一样的现象，首先从快餐到正餐到休闲餐饮，开始已经有了一个细分的市场。

比如说，白领、上班族需要快餐，朋友聚会或者商务宴请需正餐，亲密关系休闲的场景需要休闲餐饮，在整个过程当中又发展出来非常多的品牌。

比如说卖粥的嘉禾一品，做正餐的全聚德，休闲餐饮的披萨等等，包括各种的菜系。

首先在中国能做八大菜系的，能做川、鲁、粤等等的菜系，都细分出来各自有标志性特色的餐厅，而且在全国持续了非常大的一段时间。

在整个的餐饮2.0时代，如果说用一个词来归纳它，就是“细分”。

这个细分市场也是在整个发展过程当中一直持续到现在将近20年的时间。

第三个阶段叫“互联网+”阶段

从2012年开始一直到2016下半年。这个阶段为大家带来的是互联网思维、跨界的思维，比如说可能我们原来是做零售连锁的，跨界进入到餐饮的连锁。

很多世界五百强人员创业开始进入到餐饮连锁的行业，比如说做贸易、做生产的，甚至是做房地产的人员进入到这项行业，包括原来是做艺人、做唱片发行等的，运用跨界的思维进入到行业当中来了。

第二个阶段有专业辅助公司的进入。专门供应链的公司、供应链金融公司、甚至是贷款的公司、众筹的公司等等，一些咨询公司、公关公司。

在每个大的行业，大家看到不管是房地产、汽车这种大发展阶段的时候都会有非常多专业辅助公司，在进入到整个的环境里边。

专业公司的进场实际上也标志着行业往正规化发展的阶段。

第三个阶段利用外部资本。以前做餐饮唯一的办法就是自己筹钱或者是朋友几个人筹钱，现在用一个PPT和产品，争取到天使投资。

所以大家不要再用传统的思维方式，现在你可以说是为大家提供新餐饮的商业模式，只要是你商业模式能够说服投资人或朋友，价值就会体现出来。

第四个阶段就是网红餐厅

第四个阶段就是网红餐厅。

网红餐厅的兴起也代表着什么？代表着餐饮行业在营销领域走向新阶段的过程。

第四个阶段是增加了外卖，大家都知道现在外卖销售额比例在呈直线上升，而且每年翻两三倍时间概率增长。

要感谢互联网公司在前期能有那么大的补贴，感谢外卖小哥能够不分时间和地点、天气的情况下，为我们提供从餐厅到家最短距离的外卖服务。

更要感谢线上支付公司能够打通支付的流程，实际上这是餐饮3.0时代高速增长的爆发底层技术。

餐饮4.0时代已经来临

今天，我要给大家讲得重点是餐饮的4.0时代，就是精益创业时代。

从国家的战略，大众创业、万众创新来看，在这过程当中国家提的是一个方向。在整个的社会运营或者社会发展是不断的要升级和迭代，包括自己的餐饮行业更是一样。

第一就是将来餐厅的盈利或者叫能够生存下来餐厅的基本模型都是什么？好吃不贵加时尚、实惠。

首先是你的产品做得非常好，价格体系设立的非常合理，环境和场景非常时尚，客人的满意度非常的高。

我们总结为“时尚+实惠”，实际上就是将来的餐厅要发展的最终方向。

第二就是要打磨单店盈利模型

打磨单店盈利模型，很多人都在说我这个店现在已经很赚钱，实际上不是这样的。开餐饮连锁第一步就是要打造单店盈利模式，很多人开店赚钱会有很多的偶然因素。

比如说房租便宜、熟人多、位置选址选的好、找到了风口产品正好适应市场发展趋势等等，但这仅仅只是单店的盈利，想要发展成为连锁企业，还是需要一条正确的路径和店面模型。

全球连锁企业发展的路径到底是什么？

先是单店盈利的阶段，通过打磨单店盈利的模型：

要开多大面积？

在哪儿开？

座位席位设计成多少个最合适？

为什么呷哺100位座位合适？

因为人多产生的效率会高，费用高。席位设计的少营业额出不来，整个毛利润、纯利率都会受影响。

所以整个环境当中单店盈利模式的打磨是至关重要的。也就是做餐饮的单店盈利模式这一项没有过，先不要考虑跟别人谈我要融资，我要开多少个店，我要在哪哪哪地方开店，这都是不现实的。

大家注意看一看其他行业成功的理论，7-11为什么它24小时营业交班是这样的？是这样的运营时间段呢？

如果是你想开咖啡厅，看看星巴克的单店盈利模式就知道了，从评效上、人效上、时效上远远干不过他，也就是你们两个选择同样的位置也打不过他。

因为他的单店盈利模型打磨了非常长的时间，星巴克坪效最高的门店在机场、高铁站，它的单店盈利模型是简易的装配。

最高峰营业是5个人，非高峰期是3个人，所有的时间段都是忙忙碌碌，一天能有3万多块钱的营业额，它的坪效、人效、时效、单店盈利模式加起来，你创造一个咖啡品牌能和他竞争吗？

你卖的比他贵，没有他的实惠；你卖的比他便宜，没有利润；你和他卖的一样，你没有客户认同价值。

如果在你面临的品类里边已经有了大型的竞争对手，有过超百家的经营对手，我希望你最好重新选择一个赛道。

与其追赶不如不同！今天你想创立一个咖啡的品牌，走外卖或差异化模式可能有机会。

打磨完了单店的盈利模型，还要走区域的优势。

在整个选择过程当中，大家一定要知道区域优势是一个品牌要建立自己的核心用户基础，一定要在区域优势完善之前，再去发展，而不要说区域优势都没有形成。

比如说在北京吃老北京火锅都没有等同到你，一个人火锅都没有等同到呷哺的时候，一个人吃饺子都没有等同到小恒水饺的时候，你不要着急去外围发展。

这个时候还是一勺盐理论，你的财力资源、物理资源都决定了倒在碗里边是有黏度的，倒在锅里边是没有盐度的。

第三个阶段是全国连锁阶段

全国连锁阶段要选择最难的进入，特大型城市和超大型的城市。只要在最难的地方卡位完了以后，在后边都比较容易，大家看一看肯德基、麦当劳的发展阶段就可以知道了。

第四个阶段是全球

这次特朗普来中国访华的时候，晚上去吃了烤串，烤腰子，这实际上代表的是什么？代表着中国文化的复兴，通过餐饮品类走向全球最佳的时机。

领导人的选择也是代表了一种文化的倾向，我希望在座的餐饮人将来能够不管是自己在哪个品类，在包子、饺子、面条、炒菜、川菜等，走出中国走向全球的一个核心品类。

外国人已经占领我们那么多年了，汉堡、披萨、三明治，我相信未来二十年会是中国的餐饮走向全球化的高速，也是高速发展的时代。

我们应该都知道工业从1.0、2.0、3.0、4.0，餐饮的行业早已经不是店小二，阿庆嫂所干的行业了，已经做成了非常高大上的行业。

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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