10个月卖出5000头三文鱼，“零售+餐饮化”的跨界新玩法

12月9日，永辉旗下第二家“精标店”Bravo YH南京茂业店开业。Bravo YH茂业店一大亮点是它首次推出永辉自营的餐饮品牌——盒牛工坊。

盒牛工坊依托于永辉超市的全球供应链资源经营进口牛肉。

因采购量巨大，并省去中间环节，使得盒牛工坊能够将一块进口安格斯牛排零售价控制在30-50元之间。与一块牛排动辄上百元的餐厅相比，这一价格非常具有优势。

同时，盒牛工坊也是一家保持相对独立运营状态的食材体验店，运营团队自负盈亏，在永辉门店中租赁经营区域，为顾客提供堂食、外卖等多种体验方式。

至此，被永辉内部称为“超级物种”的餐饮项目完成了四分之三，除了将在2017年1月1日亮相的“波龙工坊”，永辉餐饮项目的三大模块“麦子工坊”、“鲑鱼工坊”、“盒牛工坊”皆已悉数开出。

十个月卖出5000头三文鱼，这是永辉超市福州泰禾广场店鲑鱼工坊开业至今交出的成绩报告。

一头未经加工的三文鱼整鱼售价尚且在1000元以上，而鲑鱼工坊不仅围绕三文鱼食材大做文章，更有鳌虾、银鳕鱼等多个品类。

粗略估算之下，鲑鱼工坊为永辉带来的盈利空间不容小觑。

鲑鱼工坊是永辉的自营品牌之一，由永辉总部控股，并将单店利润依照相应比例分给鲑鱼工坊的团队合伙人。

这些合伙人多数来自永辉外聘的职业经理人，他们经营餐饮业态多年，在运营鲑鱼工坊时起到了调和零售业与餐饮业经营差异化的作用。

该团队将鲑鱼工坊定位为“食材体验店”，以相对高端的日料形式加工食材，为顾客提供堂食、外卖等消费方式。

虽然永辉总部为鲑鱼工坊提供全球供应链采购、全国门店网络布点等支持，但在具体经营中，鲑鱼工坊仍需自负盈亏。

永辉鲑鱼工坊是一种零售业与餐饮业态多层次融合的创新模式。

举例来说，鲑鱼工坊需向永辉超市缴纳房租，这类似于零售+餐饮业态常规的“店中店”模式，即零售商割出门店一角出租给餐饮业态，从而减轻房租压力。

但永辉超市在为鲑鱼工坊提供多项支持的基础上抽取利润，又与百货业态采用的“联营”机制具有相似之处。

“工坊”系列与永辉超市共享供应链，借助其门店网络进行扩张。

但从其设置“内部合伙人”，与永辉超市保持相对独立的运营机制来看，永辉对于零售融合餐饮的尝试早已不限于互相带动客流这一目的，而是希望孵化出独立的餐饮品牌，成为永辉超市未来一大赢利点。

永辉“工坊”系列的推出是“零售+餐饮”的升级版，从原本互相带动客流、分担租金的抱团取暖开始，逐步向食材的采购销售甚至孵化自营餐饮品牌等深度融合上发展。

面对电商冲击，实体零售商先是在生鲜品类大做文章。

在“生鲜自营”、“源头直采”、“进口果蔬”等一系列玩法尝试之后，生鲜上的潜力基本上挖掘殆尽。

在这个时候，餐饮业态将成为实体店继生鲜之后又一大提升业绩的法宝。

首先，餐饮是高毛利品类，可直接改善超市的盈利结构。

普通的快餐店毛利率在25%以上；而像7-11这样有完善的供应链体系，能够获得规模优势的连锁便利，其快餐的利润高达60%。

其次，餐饮能够增加消费者到店消费的次数和滞留时间，增加客户粘合度。

正如一位零售企业老总所讲，餐饮品类解决了白领一日三餐的需求，增加周边商品的关联销售，并增强了客户体验品牌知名度。

“零售+餐饮”的玩法，最初是零售企业以店中店的形式对餐饮企业进行招租，以联营扣点的方式来弥补实体店体验性的不足，这是一种比较初级的模式。

另一种模式则是选择与成熟的餐饮品牌互相持股，按照投资占比获得利润分成，或是将中央厨房“外包”，选择合适的餐饮企业为门店做鲜食的半成品配送。

这对零售企业在餐饮业态的把控力上，无疑提出了更高的要求，也就是说，这是双方融合的“第二阶段”。

对于零售商来说，自建中央厨房意味着庞大的运营成本，并且需要具备足够的食材供应链、料理食材、把控食品安全等一系列能力。

但如果与餐饮品牌合作，在门店中设立该品牌专柜，即可由餐饮品牌负责上述环节。

另一方面，邻聚生活超市在运营餐饮品类的成本相对降低，由于尚干小吃负责所有的半成品配送，邻聚生活超市只需要在门店现场加工即可.

这既省去了配备专业料理人才的成本，也能够借助尚干小吃运营餐饮的经验控制门店损耗，降低自行摸索的成本。

“零售企业之所以要与专业的餐饮品牌合作，原因在于餐饮企业的竞争力要从两条线索理解，其一是商业模式、运营管理以及空间设计等宏观层面。

其次是从联合采购平台、标准化服务、厨房与餐厅设备等具体操作层面。甚至一些企业还会涉及到法务、金融、资本运作等层面。

最近一两年间，不少零售企业开始尝试自行操刀餐饮业态，采用“零售企业控股+合伙人运营”的品牌孵化模式，希望能够将餐饮业态塑造为企业的独特竞争力。

但客观来讲，这一发展模式相对来说适用于规模较大，具备雄厚供应链资源的零售商。

就如同永辉鲑鱼工坊负责人此前表示，“永辉的全球采购优势，是我们的强大背书。”

永辉超市孵化工坊系列的经营模式大体上可以理解为：由总部扮演投资人，各个工坊品牌作为独立运营团队自主经营。

举例来说，永辉超市在向“工坊”分割经营空间时，根据门店整体的房租成本进行百分比计算，各个工坊拿到该区域之后，即每月向门店支付房租成本。

而永辉作为控股方，也会为其提供包括供应链资源、人力资源以及资金投入等支持。目前看来，永辉的工坊系列已经筹备寻找品牌战略合作，开放品牌内加盟。

也就是说，工坊系列也许将会成为永辉旗下的独立餐饮品牌。

可以说，做出此类尝试的零售企业不在少数。

据悉，新华都计划在福州开出一家单层面积在5000平方米左右的海鲜餐厅——新华都海物会。

按照新华都的设想，该餐厅将由超市区、酒水区、生鲜加工区、餐饮散座区等区域组成，消费者在享受常规餐饮服务的同时还能够选择烹饪方式进行私人订制。

由此可以看出，零售+餐饮走向深度融合已经成为零售企业的共识。

上述发展路径的三个阶段，从宏观上来讲，是零售业态融合餐饮品牌的发展模式，对于单一的个体零售商来说，也可以理解为有迹可循的成长路径。

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来源 |  第三只看零售

整编 | 餐饮O2O-小贝

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