餐饮的竞争本质：前台极致差异化，后台极致效率化｜罗华山

9月22日，600位餐饮人齐聚南京，聆听由餐饮O2O联合思迅软件主办的中华标杆餐饮“创新”故事会，这一撼动中华餐饮圈的行业盛会聚集了20多位餐饮大咖共同探讨餐饮业的创新与未来。

西贝、胡桃里、桃园眷村、云味馆、上海大饭堂、小厨娘、金海华、多伦多、老板恋上鱼、潘多拉、猫山王、酵墅、豪享来、百特喜、川乐小镇、塔可、百粥坊、泰澜…以及地产圈的万达、银泰、金鹰、宝能、苏宁，投资圈的海底捞投资、君联资本、天图资本、网聚资本…

餐饮O2O创始人罗华山首先向来宾阐述了为什么全国各地召开标杆餐饮故事会？并发表了《餐饮发展趋势洞见 》，以下是精彩演讲实录。

1、互联网+ OR 餐饮+

‘互联网+’是以互联网技术为核心的商业模式，是互联网企业携平台和大数据两大利器来玩的。

而餐饮企业缺少互联网基因，可以做到餐饮业+互联网，但更多的是实现‘餐饮+’。

‘餐饮+’是在维持品牌核心优势的基础上，以餐饮+文创、餐饮+网络、餐饮+供应链、餐饮+跨界…来提升用户体验，优化原有的商业模式。

2、中央厨房 OR 中央配送

在标准化的风潮下，很多餐饮企业兴建中央厨房，这其实是一个巨大的坑。

中央厨房需要规模经济，生产加工是工厂管理模式，与终端的品牌打法完全不同。

50家店以内不要去动中央厨房的念头，生产加工老老实实交给第三方，自己做好中央配送，轻资产易管理。

3、营销之争 OR 系统之战

眼球经济时代，都想通过营销通过互联网来快速成名，但后台运营系统不成熟稳固，最后成名快消失得也快。

1、竞争本质：前台极致差异化、后台极致效率化。

在个性化消费时代，呈现给消费的可视部分—前台要做到差异化，而且还要极致，对外有吸引力；

而在消费者看不见的后台，通过运营管理做到极致性价比的效率化，对内有竞争力。

七字真言：好吃不贵有面子，是餐饮业的铁律。比如云味馆、乐凯撒。

2、创新方向：重构成本结构和商业模式

只有变革传统餐饮的成本结构，才能使扩张速度加快。砍掉一切制约发展的“四高一低”要素，把所有节约下来的钱投入到提升食材的品质中去。

比如彼得厨房，把高大上的牛扒馆缩小到18平方，以降低租金和人工的占比，，从传统餐饮的35%下降到20%以内，把节省的15%放到提升食材品质中，同品质的牛扒把客单价从王品200元做到了80元。

商业模式创新，则是从单一的产品差价盈利模式变成多种盈利模式。比如胡桃里，将餐厅、咖啡馆、酒吧融合后变成15小时全时段经营模式，提升了店面的时间和空间效率。

3、“三好”餐厅：好吃+好看+好玩

消费升级下，需要的是“三好”餐厅

好吃只是基础，是敲门砖，是1；

还要做到好看、高颜值（空间、场景、摆盘…）

更要做到好玩，与消费者互动，与品牌同频共振。

4、业态融合

进入深水区，业态的边界越来越模糊、相互融合的趋势：

正餐快餐化、快餐精致化、小吃正餐化、轻餐时尚化。

5、开店模型：小单店大后台、小而美+少而精

租金高涨缩小面积，开小而美的店；店面运营极简以提升效率，简单的工作重复做才能专业才能减少失误，这就需要少而精的产品线、总部后台的高配置大系统，以匹配小店面的极致效率运营。

2016年初，我在《热餐饮冷思考：2016年餐饮业九大趋势》（点击阅读）分享过，大小餐饮的面积分界点在200平方，大半年过去了，已有到150平方的趋势。

6、四化建设

消费者注重食物的健康卫生，开放透明厨房已成标配，将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的氛围，展现品牌价值。

在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让顾客自助服务，更能有一种参与感。

7、市场态势

根据消费者基数和竞争形势，一二线城市聚焦单品店，三四线城市开综合特色店，正是大城市开专卖店、小城市开杂货店这一商业规律。

一二线城市的今天就是三四线城市的未来，各位须提前布局做好市场准备，餐饮业的春天才刚刚来临！

– END –

分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

合作/投稿/咨询等，欢迎骚扰O2O君！

电话/微信号：13332662349