不少餐厅在运营上有如下现象，可对照自己的门店：
表面缺人才，实际缺机制；表面缺顾客，实际缺管理；
表面缺生意，实际缺思路；表面缺促销，实际缺营销；
表面缺毛利空间，实际缺盈利产品；
表面缺爆款菜，实际缺经营理念；
表面拉新盈利，实际占比份额少；
面对这么多的问题，餐饮应该如何运营，O2O梳理以往的文章在国庆期间为大家奉上运营干货，供大家品读！
01
运营第一步：选址
开在街边，怎么选址？
（1）第一个关键点是要考察社区的类型，通常是进大不进小。
同时考察社区的关联因素，包括这个社区的入住率、客群、消费率、房价、年龄分布等情况。
（2）第二个是考察动线的方向。
不管在选社区店还是街边店的时候，动线都是很重要的因素，品牌组合基本上也能提前预估好。其次是考察客流多少，这是不固定的。
但是街边店不一样，很多人会认为晚上能得到最好的客流，其实不然。
周一到周五的中午和晚上都要测，而且一个月包括叠加日都存在变化，也要有所记录。因为在一线二线城市，消费者很喜欢往商贸里跑，一个月要测满满月的客流，包括中午和晚上各个时间段的客流，甚至是这一秒钟或者一分钟有多少人数。
客流的意义不止是数人数，还要看客群的性质。包括客群的年龄分布情况，与品牌定位的契合度。
现在品类很多，自身品牌的定位尤为重要。井格老灶火锅的选址秘籍是明确好品牌的定位：针对30岁以下的消费者。
（3）第三是考察工程条件的便利性。
如进商场可百分之百满足工程条件，但是街边店不一样，要自己去核对工程条件，有几个方面：水、电、天然气。
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（2）巧用四看
四看即看四个方面。
第一进场之前，首先要看一下有哪些品牌的餐饮组合，比如西贝、海底捞这些一线品牌可以作为参考对象。
第二步看其他品牌组合，比如它周围是否有HM、优衣库。
第三步观察电影院和超市，周边电影院在全国的排名情况直接影响餐饮店铺的客流量。
最后一点考察的是停车场情况，它是免费的还是收费的，停车位的数量是多少。
2、两个注意
正餐，一定要定位在正餐层，避开快餐地带。
另外一点值得注意的是方位：一般情况下，消费者们逛商场会偏向往左走，所以扶梯左边的位置会较好。
选址选在哪里还不是最重要的，重要的是要能和品牌相匹配，店能达到盈利。
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02
运营第二步：企业管理
1、管理：把复杂的事情简单化
天下湘军就是第一家无砧板、无打荷的模范店。其董事长冯国华先生在管理方面提出了，把复杂的事情简单化，就是最有效率的管理！这三个问题就是：自己需要什么，员工需要什么，顾客需要什么。
冯总说，在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。
在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。
正是这种观念，也正是我们需要改变的地方。充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。
反而将所有时间转换为有价值的时间，只有好好工作，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简单单是一种工作方式的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。
2、将管理上升到企业文化
王品集团特有企业文化，喜欢将自己形容为一个“帮派”，同仁关系紧密，价值观高度一致，分享氛围浓厚，有严格的“帮规”，但又相当自由…，形成了王品独有的“帮派”企业文化。
企业文化是一个企业的精髓与灵魂，也是企业的核心竞争优势。王品英美惠强调，企业文化不只是文字的记载，更该是落实的行动。
落实到经营理念：顾客是恩人、同仁是家人、厂商是贵人。服务理念：我是主人不是服务员、超越顾客期待、适客化服务。
比如顾客是恩人，王品牛排的定位只款待心中最重要的人；套餐化设置，也是方便商务接待时无需点菜之烦恼，只要报预算就行。这样用心服务只为顾客好口碑。
口碑是生存的唯一条件，王品一路追求“顾客感动”，顾客满意度95%以上，坚持顾客永远是对的，永远让顾客占便宜。所以，王品强调：顾客第一，同仁第二，股东第三。
而对于厂商是贵人，每年一次厂商大会是请厂商来吃饭，不准带红包参加，答谢厂商一年的支持！
王品人DNA：一个中心：感恩，三个特质：诚实、热情、不放弃。
3、组织创新：创业分部+赛场制
为了激励门店员工，西贝莜面村独创了一套“创业分部+赛场制”的机制，也就是西贝式“合伙人计划”。
西贝内部有个很牛的制度：赛场制，顾名思义，员工之间要有竞赛，比学赶帮超，贾国龙希望通过各种比赛把奖金分下去。
“西贝的价值观里边有一个‘不争第一我们干什么’，其实就是一种竞赛文化。
我要往下分，分给谁呢？比如三个人比赛，我就分给第一名，那第二名第三名也得想方设法做得更好，我觉得这个其实才是关键，就是不能平均分配，如果平均分配了，这个就成了大锅饭。”
贾国龙还提到，组织的竞争力是靠多个维度的因素保障的，分利只是其中一点。“利”的刺激是有限的，而且容易疲乏，以高级干部的收入水平来说，“利”不足以激励他，他们还在追求做事的价值和贡献，希望一份事业能够体现个人的一些理想。
通过一年的实践，这种“创业分部+赛场制”的西贝式“合伙人计划”曾经创下某个创业团队从亏损986万元到易地再创业盈利一千万的传奇故事。
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03
运营第三步：营销
1、造节营销，拉动营收
三家外卖巨头为我们提供了成功的示范。比如，美团“ 517 吃货狂欢节”，饿了么“ 517饿货节”，百度糯米“ 517 吃货节”。只因 517 是“我要吃”的谐音。加上三大品牌合作造势，形成了广泛传播，使之一举成为外卖届的“双 11 ”。
2、从顾客角度出发的营销才是好营销
把握消费者心理，不要一味自 high。不同的店面，定位和消费人群肯定是不同的。
比如商场餐饮，消费人群多是 80 后、90 后的年轻人，在进行节日营销时，就要把握年轻消费者的心理，做一些创意性的营销活动。
而对于社区餐饮门店，消费多以家庭聚会为主，建议以打折、充值活动为主，让顾客感受到实在的优惠。
3、跨界合作才是营销引爆的关键
融合创新是当今社会一个主旋律，行业间的边界也越来越模糊。
餐饮消费者除了果腹的需求外，也有生活层面的感性需求，如同海底捞提供本不属于餐饮范畴内的美甲擦鞋，实际上也是更多的满足消费者的精神需求，并且跨界也能更多层次的接触到顾客！
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– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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