▲12月19-21餐饮连锁加盟大课
11月18日，在上海东方卫视发起、上海食刻文化主办，极十咨询、今日头条、抖音战略合作的2018中国餐饮未来大会高峰论坛上，极十咨询的创始人史远先生发表了以“美食经济作为文化战略，将中式文化带出去引进来”的精彩演讲。
在我开始分享前，想先讲一个小故事，我是个喜欢到处跑到处看的人，去过30多个国家旅行。最近刚从古巴和墨西哥回来。
古巴是一个很美的国度，有雪茄、拉姆酒和salsa。一切很美好，除了食物太难吃以外，总在这样的时候我会想起魂牵梦绕的中餐。我不知道有多少人跟我一样，当我们身处国外一段时间后，总想来一顿中餐安慰下自己的胃。
我之前在日本生活工作十余年，大学毕业后在日本创业成立株式会社Seven Oceans。
后在名古屋市创办中式药膳火锅品牌SHANGRI-LA ，2011年被日本权威食杂志Tokai Walker评选为日本国内必去的100家餐厅之一，再后来2014年在上海创办专注于消费领域咨询的极十咨询至今，同年被美国格理咨询集团聘请为消费品行业高级顾问，至今共计为千余位企业家面对面梳理企业经营难题。
因为此前经营过餐饮同时有日本旅居经验，现在又着手在消费领域咨询工作，我自己对日本和中国消费市场有一些思考。
在日本，美食文化根深蒂固，美食经济更是国民经济中重要一环，它不仅跟人们一日三餐相关，更带动了整个国民经济的发展。下面，我们来看下日本美食经济的生意到底有多大？
01
从日本说起
美食经济是怎样的大生意
前段时间日本版《深夜食堂》刷爆朋友圈，豆瓣评分9.2分，人们被里面的美食所吸引，也被里面的故事所牵绕。
甚至中国出了翻拍的中国版《深夜食堂》。虽然黄磊主演的中国版《深夜食堂》被严重吐槽，但并不影响人们对美食的热衷。美食是温饱，是情绪，是故事，是人生百味。
2009年，日本出版了一本名为《巨匠的技与心》的书，将小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并称为日本三大料理之神。
寿司之神－小野二郎
强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”
鳗鱼之神 金本兼次郎
其中的金本兼次郎是鳗鱼老铺“野田岩”的第五代经营者，五六岁时就跟着父亲去批发商店里学习挑鳗鱼，至今已在店里工作近八十年。
业界流传的口诀“刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生”，大概就是金本兼次郎一生的真实写照。野田岩创业于1800年，金本兼次郎接手已逾70年，88岁了还是每天亲自杀鳗烤鳗，在烤炉前感知火的强弱，调整鳗串摆放的位置，这些微妙之处正是身为职人必须去追求的。
其中最负盛名的是东京铁塔下的麻布饭仓本铺，由金本兼次郎亲自坐镇。历经五代的老屋已经有200年历史，一层是玄关，二层有散座客席与和风包厢，经历翻修，依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格，就像是《千と千寻の神隠し》里的汤屋。
天妇罗之神－早乙女哲哉
是日本公认的「天妇罗之神」。他所经营的「三河是山居」，在东京地区的老铺天妇罗屋中，占据着毋庸置疑的第一的位置，已经有相当长的年头了。
他在小野二郎店里吃了7000多次寿司，被小野二郎视为知己、敌手。《和食双神：最后的约定》纪录片豆瓣评分8.6分，就是专门讲小野二郎和早乙女哲哉。
通过这3个人，可以看到日本对待美食的匠心精神。
02
日本美食经济之
国内全球吃货的朝圣地
日本的美食表现在2个方面，第一，日本是米其林三星最多的国家，尤其是东京。
2017年年底《米其林指南》总部公布了 “2018年东京米其林餐厅” 名单，东京入选的各类餐厅共有234家，其中最高品位的三星级米其林店的数量依然是12家。
为什么东京是全球米其林餐厅3星最多的城市呢？
首先是餐厅数量众多，东京首都圈共有近3000万人口，为优秀餐厅提供了生存环境。有各种餐厅16万家。远远高于巴黎的1万3千家餐厅和美国的大纽约地区也才有2万5千家餐厅。
其次是匠人精神。就像小野二郎先生那样，很多日本名厨几十年如一日兢兢业业钻研手艺，而且毫不张扬，这一种精神就造就出各自特色精美的佳肴。
第三是善于改良，精益求精。做出与外国本土不一样的味道来。用日本人的审美观和味觉要求把法国、意大利和中国的菜肴进行改造提高。
第四是理念相同。日本料理本身的理念与米其林评审产生了较强共鸣。日本料理特别讲究食材原味的体现，也讲究时令。
最后是富裕程度。日本是一个富裕的国家，人均GDP达到3万8000美元，我们中国现在是8000美元，所以大多数日本人还是吃得起米其林餐厅，消费能力可观。
第二，美食还带动了日本旅游业的发展。2017年度访日中国游客赴日目的的第1位是美食，第2位是购物，其次是观赏樱花、红叶和雪等四季景色。
携程美食林在日本公布了2018年度“品城巡味”东京餐厅榜单。白皮书指出，“吃”已经成为中国人前往日本旅游最重要的目的。关于每次用餐花费的金额，回答人均300元以上的人超过7成，人均低于100元的人仅为1%。在热门料理排行榜上，怀石料理居第1位，鳗鱼与河豚等高档料理次之。
日本是个名副其实的美食国度，日本料理师傅对于食材与烹饪技术的专注，堪称是匠心打造，匠人精神的极致，这便使得日本成为全世界饕客朝圣的地方，“为了一顿饭，策划一场摘星之旅”也是众多吃货的梦想。
03
日本美食经济之
国外海外扩张迅猛，遍布全球
看完日本国内的美食经济，我们再看下日本料理在海外的扩张情况。
2017年，日本农林水产省11月7日发布调查数据显示，日料店以亚洲为中心扩大。随着访日外国游客的增加，对日料关注度的提升似乎也推动了餐厅数量的扩大。
从不同地区来看，亚洲的日料店数量增长53％，达到约6万9300家，占全球整体的60％左右。随着访日游客的增加，中国等地的寿司店和拉面店等人气升高。北美的日料店数量增长1％，达到约2万5300家。
日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。日本有62个上市的餐饮集团，可谓大牌云集。和民、钻石、物语等旗下有诸多不同业态的子品牌。
例如，钻石集团旗下便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。
从2009年道2017年，日本餐饮行业整体呈现不断攀升趋势，2017年已达到328176亿日元这样的大市场。
日本在国内和国外市场分别取得了不俗的成绩，国内市场，职人匠心，将美食从饮食日常上升到一门学问、一门艺术，其米其林餐厅数量之多，吸引全球目光。国外则是遍地开花，更深层次传承日本饮食文化。
04
回归中国
美食经济快速崛起
大家都说，日本餐饮业的今天，就是中国餐饮业的明天。回归国内市场，中国的美食经济发展如何？
国内目前有2个美食现象，第一个是刚刚过去的上海第一届进口博览会。
上海举行的首届中国国际进口博览会上，来自全球的优质农产品和各种特色美食吸引观众驻足品尝、咨询洽谈。
有阿根廷的顶级牛肉，柬埔寨的香蕉，西班牙的国宝级火腿，来自100多个国家，近2000家企业的高品质美食挤满了整个展馆，这也是进博会参与国家数量和企业数量最多的展区。
此外，在进博会现场，为传播中国传统文化，还开设了上海特色小吃馆， 24家上海特色点心入驻其中。
小吃馆内堂吃以套餐为主，40元左右可吃饱。另一个馆开卖预包装食品，力推特色伴手礼。为适应国际游客口味，不少企业加大牛肉供应。外国美味进入中国，寻求市场，中国也借此机会，展示中国美食文化魅力。
还有一个是各大美食纪录片热播。《风味人间》，每一集都是让人隔着屏幕闻到了美食的味道。
《风味人间》不同于舌尖系列在于，最大的特点就在于它的世界性，不只是讲中国的美食。摄制组跨越六大洲二十多个地区，收录了许多国外美食。
整部纪录片中国内容占70%，国外内容占到30%。《风味人间》第一集美食就有火腿、手抓羊肉、奶桶肉、马肉马肠、洋芋搅团、冷笋、羊肚菌、大闸蟹等十多种美食，相信经过纪录片播出，又能出现一批让人垂涎不已的美食。从中我们也可以看出，中国美食现象热，文化与消费在人们心中生根发芽。
中国餐饮市场到底有多大，目前数据是4万亿，那么未来的空间有多大？美团CEO王兴说，未来市场有可能是14万亿，而且是人的刚需。
事实上，餐饮行业一方面要面对高昂的店铺租金和涨势凶猛的人力成本，另一方面还要应付愈发挑剔的消费者，和他们变幻莫测的喜好。
单看餐饮行业主要上市公司的利润率，10%左右的水平实在不像是个暴利行业。很多人说，2018年的市场，80%的餐厅不盈利。
一面是海量生长，大盘每年两位数增长，迈向4万亿时代； 一面是残酷淘汰，年复合倒闭率接近100%，“7赔2平1赚钱”成为常态。
一面是马太效应隆起，头部品牌如海底捞冲击千亿市值；一面是需求变得分散，塔基品牌在碎片市场争夺战中厮杀更为惨烈。
一面是新秀弯道超车，借助技术和资本的力量，以近乎闪电般的速度成长；一面是老将折戟沉沙，跟不上时代变化，渐次老化，无论是规模也好，名气也好，全都无法保证能看到明天的太阳。
– END –
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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