2020广州火锅产业大会是火锅届的一次盛会，从川渝火锅到广式打边炉，从火锅外卖到火锅小酒，从海底捞到河底捞，所有的一切都倒入“锅底”今天来个一锅煮。
这场热辣劲爆的知识盛宴就这样向你铺陈开来…
01
关于火锅产业的十大研判
餐饮O2O创始人罗华山主持本次火锅大会，同时就以后火锅市场趋势发表专题演讲。
火锅、烧烤、茶饮疫后恢复的“吉祥三宝”
疫情后三大品类的全线火爆，基于人们在疫情后需要情感的宣泄与释放，火锅、烧烤等场景具备减压效应、社交属性，加之此三个品类将调味前台化，实现食材、配料标准化，便于快速扩张。
你看奈雪的茶、呷哺呷哺、喜茶、木屋烧烤、凑凑等都是如此。
要现金流还是规模
要客流还是保毛利
疫情后消费下滑是不争的事实，极致性价比来引流，让消费者获得让利，用流量产品跑量，用高毛利产品维持利润，这是竞争不二的法则。
精细化管理
餐饮行业从早期红利到普遍的经营精细化，多维度提升管理效率成为当务之急。
产品打磨、动线规划、用工、培训、内控、运营乃至投资每个环节不能存在短板，在均好的前提下明白自身的长处，发挥自己的优势才能在竞争中处于主动地位。
菜品健康化
三去一鲜一素，在健康化的大趋势下，时尚达人注重饮食去糖去脂，保持新鲜、素净，因此健康饮食是长期趋势。
具体到火锅，锅底个性化+小料多样化显示需求的多元化，因此对需求的把握更为精细。
消费场景
新零售延伸消费场景，无论是外卖、外带、半成品售卖以及社群电商等，新零售无限扩宽消费边界，线上与线下融合，餐饮企业面临全新的挑战。
私域流量
私域流量带货大行其道，自从西贝集合2000万会员开辟线上多重业务之后，每个企业在疫情后迫切感觉到私域流量的重量。随着流量费用不断上涨，私域流量的获取成为紧迫任务。
数字化
用户、产品、管理、内部流程在线化，快速触达到用户，内部运营如比如外卖监控系统、店长值班管理系统、用工系统、订货系统等等将相应工作完全数字化，便于随时处理，提升效率。
模式进化
在某种意义上，火锅算是川菜的一个延伸，向上正餐化，向下快餐化，跨界或者称无边界成为企业出击的方向，当越来越多的企业跨界成功的时候，模式的进化就带来真正的变革。
连锁扩张
直营+加盟双管齐下，合伙人模式普及阶段，每个企业甚至每个阶段的合伙入股方式都有所不同。——华莱士与乐堡士的不同，陕味食族与小六汤包的不同，需要的是把控和平衡度。
渠道下沉
社区店和下沉市场加速收割市场红利，渠道快速下沉比拼速度和团队。
人力优化
用工多元化以降本增效，小时工、合同工等用工方式的广泛使用，360度保障企业员工的安全和成本边际。
资本涌动
随着海底捞、九毛九的惊艳上市，风险资本的加速进场，餐饮业的春天已经到来。股权奈雪的茶福客、门店资金100%直投，回本后品牌方占5-8成，股权和门店直投餐饮O2O都可以助力。
02
红锅白锅鸳鸯锅,火锅锅底下的秘密金矿
圣恩首席品牌官邓立威向大家揭示火锅底料的秘密：
火锅的灵魂到底是什么？
火锅的灵魂是锅底！
火锅的灵魂出窍了？清汤锅、鸳鸯锅是最后的妥协。川渝火锅从麻辣锅到温柔的养生锅转变，从市场份额来看，清汤锅和鸳鸯锅的比例为54%，超过红锅的占比。
在锅底成本上，红锅亏40-65元，售38-48元，亏10-20元；
白锅15-20元售38元赚18元，
鸳鸯锅成本20-30元，售38-48元赚18元。
随着清汤锅、鸳鸯锅占比上升，整体上经营由亏转盈。
至于火锅的汤能不能喝？必须喝汤，尤其是菌汤锅。
甜鲜小胜麻辣，菌汤锅，全国40万家每天售卖400万菌汤锅，费工费时废料，重新定义菌汤：很云南、很健康。好锅底=好食材，能喝汤=能涮菜，定向酶解，锁鲜提香，菌汤锅确实越来越受欢迎。
03
大小外卖:传统火锅的外卖转型
大龙燚餐饮O2O事业部经理郑伯奇分享火锅转型快餐（冒菜）的实践，从初期到稳固、扩展阶段，经过补贴、流量品牌、产品主义、回归本质四个阶段。
筹备期的定位
产品是否合适？产品包装、食材保鲜、食用口感是否能够保证？
如何定价？线上有扣点和折扣，堂食价格和线上价格如何做到差异化又不给顾客增加误解？
如何运营？专业的外卖运营模式和堂食运营的区别？
从产品属性、用餐场景、消费区间来讲，火锅堂食大而慢，外卖小而快。
在组织上专设O2O事业部，分线上运营部和线下运营部，花2个月进行产品测试、包装测试、压力测试等，进行选点上线和小店模式。
以冒菜为突破口，经过三个月筹备5家店，从2019年到2020年8月12日总计销售金额2259万，累计顾客20.4万，累计订单33.4万。
04
头部品牌的竞争力和生命力
笨鸟品牌创始人曹洪 以海底捞与河底捞为案例，探讨行业存在的问题。
表面上都是鸭肠、毛肚，产品同质化，曹老师反问：最爱学习的中国餐饮人，为什么那么少创新品牌？
——不是你模仿别人就是别人抄袭你。
曹老师从情怀到有灵魂，到食材供应链标准化，归纳出特色服务、爆品打造、品质为先等火锅的打法。
05
火锅品牌的创新与保护
围绕火锅品牌、市场、服务与创新，快乐小羊副总裁杨欧、禄四喜创始人刘黎梨、椰妹创始人陈新、那锅广式打边炉创始人李洁等嘉宾进行了精彩的对话。
快乐小羊的管理团队来自小肥羊，目前已经在国外已经开设60家门店，并且深入到国外主流社区。副总裁杨欧介绍快乐小羊坚持回归到手工熬汤，每天早晨6、7点开始，到中午才能熬一锅好汤，用笨方法，坚守匠心，守护做餐饮的灵魂，至少能熬一锅好烫。
椰妹创始人陈新透露，因为想跟朋友好好吃顿饭，所以创立了椰妹——椰子鸡品牌。对于这个细分品类，陈新表示原生态业态越来越会被人接受，把椰子鸡品类做强，不仅是在场景布置上体现海南、沙滩风情，更重要的是打好文化这一张牌。
刘黎梨：禄四喜定位火锅小酒，90后年轻人。
禄四喜在火锅小酒进行文化上延展，好比古有四喜金榜题名时，今有新四喜海喝不醉。
在特性上火锅就是一个聚的文化。
不仅在重庆锅底引入凉茶系列，而且研发茅台镇微醺小酒，开发初恋荔枝酿、暗恋桃花酿等网红产品，何以解忧青梅酒，唯有禄四喜。
点点滴滴无不契合年轻人的口味，所以网红店得来全不费工夫！
那锅创始人李洁在产品和服务上下足功夫：打边炉——花胶鸡汤锅底，配上海鲜，本土气息火锅，文火慢炖，保持口感和营养。
必吃榜，那锅持续一年荣获五星好评。特别是服务的魔鬼细节：
顾客是主人殷勤而不打扰；
发自内心为顾客好；
当面倒花胶，转三圈，30秒后一人打半碗花胶汤；
上鲍鱼挤柠檬汁，说：鲍鱼会跳舞、可以摸一下；
切鲍鱼、剥虾；
任何行为零干扰；无声收碗，垃圾不能到锅里等；
如此精细入微的服务有没有被打动？
一场热气腾腾的火锅“吃”下来，有没有心满意足的赶脚？
记住盛宴即将结束的时候，在灯火阑珊处，在海的那一边，小梅沙的涛声已经向你召唤。
您刚好赶上深圳特区40周年大庆（8月28日）！
8月26-29日，深圳创新餐饮游学，不见不散！
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