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普通人通常认为，营业收入高的餐厅应该比营业收入低的餐厅好。即使是同一个餐厅，营业收入高更要比营收低好。但是，对专业的经营者而言，则不一定，他除了关注营收的数量以外，更重视营收的质量。
2017年，格力的营业收入是1482亿元，利润是224亿元；另一家巨头美的同期营业收入为2407亿元，比格力高了62%，但是，利润却只有172亿元，比格力少了30%。假设两家企业每亿元产出需要的工作量差不多的话，那么，格力的工作量比美的少了38%，但是，格力的回报却比美的多30%。换句话说，格力轻松挣钱多，美的辛苦反而挣钱少。
如果用格力与海尔对比，结果则更为惊人。
同样是2017年，海尔创造了1592亿元的营业收入，利润69亿元。格力的营收比海尔低7%，但是，利润却是海尔的325%。
家电三巨头的业绩对比显示，格力轻松挣大钱，另两家辛苦反而挣小钱，聪明工作比辛苦工作更重要。
为什么会这样？
因为格力的营业收入虽然数量低，但是，质量却比另两家好太多。辛苦工作也许可以决定营收的数量，聪明工作才能决定营收的质量。质量优势完全可以击败数量优势。
作为劳动密集性行业，餐厅经营的工作强度和工作难度，在第三产业难寻对手。但是，很多餐厅辛苦到头，却以关门收场。侥幸存活下来的，却发现白忙一场，营收看似不错，却没有利润。因为这些营收只有数量，没有质量。
营收数量的高低一眼就能看明白，但是如何判断营收质量好坏呢？
这就需要分析营收的结构。营收结构是指营业收入的构成及其占例。宏观而言，餐厅的营收由两部分构成：长效收入和当期收入。这里的效是时效，长效收入是指长期规律性出现的消费收入，这部分收入在每个消费周期都会重复出现。比如说快餐的消费周期是周（星期），火锅的消费周期是月。当期收入是指偶发性收入，今天有，明天就不一定，可能没有，可能更少，也可能更多。
按照收入的质量，当期收入又可细分为有效收入和无效收入。此处的效，指的是效益，具体而言，就是转化为利润的程度。有效收入的质量好，转化为利润的程度高，而无效收入则刚好相反，不但无利可图，甚至可能出现倒贴，即为了获得这部分所付出的成本高于收入本身。
这样，餐厅的收入就由长效收入、有效收入和无效收入构成。利润的实质，就是餐厅从长效收入和有效收入中获得的盈利抵消掉无效收入产生的亏空后的节余。如果刚好抵消，则餐厅盈亏平衡，不挣不亏。如果无法完全抵消，那么，餐厅亏损。
很多餐厅刚开始时营收很高，然后直线下滑，而且波动很大，就是因为营收结构中当期收入比重高，长效收入比重低所致。还有一些餐厅生意很好，营收挺高，就是没有利润，，原因在于无效收入比重偏高。
总之，营收结构是每一位专业经营者应该重点关注的指标，这样，企业才能聪明的工作，而不仅是辛苦的工作。
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