此前，海底捞也在港股上市，上市后股价飙升，成为最大的上市餐饮集团。而如今，九毛九跟随其后，他又有什么样的底气。以及带给餐饮行业的思考
01
由九毛九上市
有什么样底气？
一、公司整体概况
九毛九集团成立于2005年，是以连锁经营为核心的中式快时尚餐饮集团。
2011年公司开始布局全国。2015年成立太二酸菜鱼，2017年成立2颗鸡蛋煎饼餐厅，2019年成立怂，那未大叔是大厨。
截至当前，九毛九集团共有310家门店（包括41家2颗鸡蛋煎饼加盟店）。预计未来2019年至2021年将新开设370家自营餐厅，其中包括240家太二酸菜鱼，54家九毛九西北菜，76家其他品牌餐厅，预计将新开设460家2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅。
营收净利稳定增长，市占率可观。
2018年集团收入为18.93亿元，同比增长28.83%，其中华南区收入为16亿元。公司2018年总收入在全国所有中式快餐餐厅中排名第三，在华南区中式快餐餐厅中排名第一。公司2018年净利润为0.74亿元，同比增长3.07%，2018年净利率为3.9%。
公司所处赛道优，市场空间广阔。
我国中式快时尚餐饮市场前景好，行业收入逐年稳定增长，2014年我国中式快时尚餐饮市场收入为743亿元，2018年增长至1815亿元，占中国餐饮服务市场4.2%，年复合增长率为25%。
经弗若斯特沙利文预测，2024年中式快时尚餐饮市场收入可达到5502亿元，年复合增长率为20.3%。
强控制+强激励：创始人股权集中，员工持股比例高。
公司股权结构相对集中，本次公开发行前，创始人管毅宏先生持有61.4%公司股份，对公司拥有绝对控制权，负责制定公司整体发展战略及业务计划，监督公司管理及战略发展。
平行组织结构，新孵化各品牌均有员工持股。
公司设立5名品牌经理带领团队独立负责各子品牌并直接向执行董事汇报。
公司向各品牌管理团队授予其所管理品牌若干比例股权，团队利益与品牌业绩直接挂钩。截至最后可行日期，太二团队持有品牌15%股权，怂团队持有品牌20%股权，2颗鸡蛋煎饼团队持有品牌20%股权，那未大叔是大厨团队持有品牌25%股权。
九毛九西北菜正在重组以提供股权奖励。公司设立轮值总经理管理7个职能部门，分别是品牌开发与扩张，工程，采购，中央厨房与生产，信息技术，财务和组织事务。
这些部门一方面支持各品牌营运及管理，另一方面制定需要统一遵守的标准化程序，包括食品安全标准，选址标准和食材采购程序。
多品牌覆盖多品类，各品牌形成特色定位，共享后端供应链。
公司业务分布广泛，采取多品牌发展战略，各子品牌覆盖不同细分品类，定位不同但又相互协同，统一采购形成规模效应。
九毛九定位西北菜市场，太二主打酸菜鱼，2颗鸡蛋煎饼针对小吃品类，怂主营成都冷锅串串，那未大叔是大厨主营精品粤菜。公司建立统一供应链部门（中央厨房、物流仓储中心等）支持各品牌协同发展。
门店数量增长迅速，采取跨区域扩张战略。
当前各品牌均为公司自营，仅2颗鸡蛋煎饼开放加盟。门店数增量主要由太二贡献，2016年，太二在全国有13家门店，截至最后可行日期增长至98家。公司近90%门店集中在华南地区，但有向其他地区展店趋势。
以太二为例，当前在华南地区有57家门店，华中及华东地区有28家门店，华北地区有8家门店，西部地区有5家门店。2019年-2021年，太二在全国计划开店数为60，80，100家。
二、太二酸菜鱼：好品类 + 大单品 + 短菜单
太二主打老坛子酸菜鱼，酸鲜辣口味本身成瘾性强，受市场欢迎，接受度高，受众面广，可以实现全国范围内规模扩张。
根据九毛九招股说明书披露，2018年中国酸菜鱼市场总收入123亿元，占餐饮服务市场0.3%，2014-2018年，中国酸菜鱼市场年复合增长率为32.3%，2018-2024年，年复合增长率为33.7%。
2016年太二营收为0.68亿元，2018年营收增长至5.40亿元，年复合增长率为182.26%。2019年上半年营收为5.38亿元，同比增长146.8%。2018年太二营收在全国所有酸菜鱼餐企中排名第一，市场占比为4.4%。
2016年太二经营利润为0.2亿元，2018年经营利润增长至0.97亿元，年复合增长率为120%。2019年上半年经营利润为1.25亿元，同比增长155.7%。
收入主要来自一线城市，新一线及二线城市逐渐发力。
2016年，“网红店”太二共有13家门店，截至2019年上半年太二共有91家门店，目前主要分布在一线和新一线城市。
2019年上半年一线城市门店数量增长至54家（2016年为9家门店），占比为59.34%；2018年太二在新一线城市有7家门店，2019年上半年增长至15家。门店主要依托商业地产扩张，多分布于核心商圈的购物中心里，门店面积多为200 – 300平方米。
太二总体翻座率保持稳定高增长，一二线城市为主要增长引擎。太二总体翻座率由2016年的3.6上升到2019年上半年的4.9，去年同期为5.0。
除新一线城市门店之外，其他各线城市门店2017年开始翻座率基本稳定在4.0以上，一线城市2018年之后翻座率稳定在5.0以上。同店销售增长逐渐稳定，2019年H1总体同店销售增长率为4.5%，一线城市同店销售增长率为4.4%。
大单品+产品矩阵。
太二主打老坛子酸菜鱼，标准温度湿度腌制酸菜，主张酸菜比鱼好吃，菜单结构以短菜单为主，店内基本为23个SKU。主营酸菜鱼，只按大小分三种：1~2 人份、3~4 人份、土豪版，鱼的种类，大小，辣度都不可选择。除酸菜鱼之外，还有各种凉菜，小吃，小面可供选择。
短菜单，少SKU，2-4人轻社交属性提升翻座率。
公司建立起高度标准化且易复制推广的业务模式，有限的店内SKU简化上游采购流程和物流体系，所有采购订单由专门采购团队集中采购，形成规模效应，成本端获益，同时降低食材价格波动带来的负面影响。
店内设有几项特殊规定，超过4人就餐不接待；只做堂食，不做外卖，不可打包；限制每桌用餐人数，弱化餐饮社交属性、降低用餐时间，提升翻座率。仅限堂食的规定提升顾客体验，酸菜鱼做好后即食口感更佳，外卖订单影响堂食顾客体验，且无法当即食用会影响酸菜鱼口感。
门店风格偏年轻化，装修时尚简洁，黑白版画和奇葩文案吸睛，具有辨识性和记忆性，符合当下年轻人审美。
太二在店内采用数字化系统简化流程，店内员工与顾客触点少且保证用餐体验，点单流程高效便捷，在线订座、点单、制作饮料、加菜、结账都可以自助完成，提高服务标准化程度，降低店内人力成本。
02
九毛九上市带来的思考
1、多品牌发展的道路能否行得通
九毛九上市有一个让业内比较关注的点就是九毛九的对品牌发展的模式。
这与目前国内上市餐饮企业的发展路径差别很大，以海底捞、呷哺呷哺、国际天食（小南国）为例，这些品牌都是先以主品牌发展、上市，进而谋求多元化、多品牌的发展，而九毛九却是先做多元化、多品牌的布局，然后再上市。
餐饮企业通常会在主品牌发展到一定阶段去谋求上市，其后再为了业务的可持续增长做多元化的布局。
而九毛九的做法和模式则是“反其道而行之”，先建立起跨业态、多元化的品牌矩阵，再上市。
对此上述业内人士表示，多元化布局是当下餐饮行业中常见的发展方向，西贝等头部品牌也确实在根据市场风口的变化调整着自己多元化布局的脚步，但西贝副牌的几经波折也真实反映出了连锁餐饮品牌在多元化布局方面的难度之大。
而上市也可能会给九毛九带来新的挑战，“例如，西贝开一个副牌，觉得走不下去了就关了，换另外一个，灵活度较大，试错成本也相对较低，如果找不到一个自己想要的模式就可以一直折腾。
但如果上市，这种灵活程度就会被大幅削弱，因为上市公司的每一个举动都很可能会引起股价的波动，九毛九未来想要保持多元化发展就需要在内部具备创新能力的同时，说服投资人并获得投资人的信任。
但现在餐饮市场的变化非常之快，新兴餐饮品牌不断涌现，九毛九的多元化布局策略能否真的成为九毛九的优势仍有待市场检验。”
2、如何打造“太二”级网红连锁店。
产品端：
以大单品 + 短菜单为特色，围绕大单品形成产品矩阵，产品食材搭配丰富足以满足一餐需要。产品口味味觉记忆弱且具有一定成瘾性，口味存在差异性和难模仿性，容易形成高顾客粘性和高复购率
大爆品/标品/贯标菜通过复合调味料统一制作，备料，操作简单；去厨师化使得人力成本可控、后厨面积可控、口味一致性得到保障，是餐饮复制的重中之重。
门店端：
好产品依托前端门店和服务输出，门店需要适合依托购物中心连锁化和轻资产化发展，以大单品，短菜单为特色的门店，消费目的性强，顾客决策成本低，加之出餐速度快，对厨师水平依赖程度低，整体翻台率高。
标准化门店运营流程和相对与顾客触点少的服务模式可以降低人力成本和提高店内效率。
供应链端：
主要食材成本可控且可获得性高，可保证长期内稳定供应，季节消费属性弱；食材易通过中央厨房处理加工为半成品输送到门店。
– END –
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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