最近几年，由于经营成本上涨，电商入侵等因素，传统中式快餐行业步履艰辛，几乎陷入停滞状态，过去以标准化为代表的中式快餐时代已然不能适应当下90/95等主流消费者的需求，所以特色化、休闲化、时尚化等创新元素的融入已变为新的经营思路。
那么，行业中有无现成的案例可供参考借鉴呢？《餐饮O2O》走访了台式自选快餐代表企业——深圳家乐缘餐饮连锁集团总部，并参观了其在南山科技园的新品牌门店“想面”。
30多年自选快餐经验沉淀让家乐缘深知性价比与规模是经营中的两个核心变量，供应链后台决定企业前台生死强弱。
业内周知，家乐缘是最早在深圳推广台式“流水线快餐”的代表，这种源自台湾的自选快餐模式有着30多年的发展历史，家乐缘最早将其引入内地后，在广州、上海、深圳等地扩张推广。
在不断试错摸索过程中，发现长三角地带对这种大众化饮食搭配的消费意愿有限，更追求精致化与高端，遂将快餐瞄向企业内部，寻求资源合作做团餐，上海等地的分部也得以扭亏为盈。
而深圳、广州等地，因这种性价比高的用餐模式为上班族白领所认同，发展不断壮大。“哪里有家乐缘哪里就有排队用餐的壮观场景，并已成为家乐缘所在地区一道独特亮丽风景线。”
01
定位白领食堂，
进驻腾讯和华为
家乐缘凭着健康、美味、质优价廉的菜品，现今在深圳、广州两地已经有70多家分店，同时已经进驻了腾讯和华为的堂膳。
定位：
家乐缘定位于月收入5千元左右，当地80%的中低收入的白领们，因此选址基本都是在商业办公区林立的地方。
菜式：实惠，丰富
家乐缘采取的是现炒现卖的方式，菜系以湘菜，川菜、江浙菜热菜和冷菜为主，另外还有小吃、面食和凉菜可供选择，菜品价格分别为9元、7元、5元、3元、2元、1元等，品类丰富，几乎覆盖了大部分的白领消费人群。
营销推广：
家乐缘开始使用的营销方式是当时比较流行的发传单的方式，部分地区还发放5元代金券的传单，由于当时一份快餐大概15元，因此低廉的促销价格为家乐缘积累了广泛的名气，现在店店爆满，不需要再做特别的营销。
家乐缘为什么那么火？一般大家公认，快餐的核心竞争力是：口味、速度和性价比。
家乐缘对其餐厅员工有规范的管理流程，这确保了他们能在繁忙中保持快速的打菜、计价、收银等速度，从而确保了顾客能在整个用餐过程中享受到优质的服务。快餐的本质就是要快，家乐缘首先以快速的服务满足了顾客需求。
加上定位准确，丰富的菜品，味道也好，加上比一般餐厅更便宜的价格，再综合地理位置的优势，家乐缘自然大受欢迎。
02
自我升级，
创新孵化多品牌
家乐缘作为一家连锁的快餐企业，在多年的发展历程中深谙餐饮行业竞争的残酷，其一直保持着台湾餐饮企业的风格，深练内功，精益求精，因而得以做大做强。
面对当下的竞争环境，家乐缘也积极求变，创新品类，以更加年轻和时尚的方式吸引90后消费群体。例如家乐缘旗下的饕面，聚焦于面食单品，以创新民间传统制面工艺，全程手工制面，为顾客研制产品，满足多样口味。
目前家乐缘集团拥有5家子公司，2家食品加工配送公司，其后端食品供应链，不仅能支撑起庞大的连锁门店，还能为外部餐饮公司（如西贝、探鱼）提供服务，行业基础牢靠，这也是其能够创新孵化多品牌的底蕴与实力所在。
今年6月，家乐缘在福田卓越时代广场新开的一家智慧餐厅引人注目。在体验上，有自助餐的感觉，菜品采用的是称重计费方式，每50g5元，会员价后则是4.5/50g，通过公众号扫码即可成为会员，会员卡直接与微信支付捆绑选餐后，选餐后可以扫脸支付，节约了排队时间。
这就是是家乐缘旗下孵化了3年的升级品牌“饗食饗面”，在面对各种类型的地理环境及需求时，饗食、饗面还会灵活地拆分为两个独立的经营模式。其创新之处在于融合了休闲、舒适、体验为一体的新概念用餐环境，整个消费流程弱化了“廉价快餐”的感觉，给人以愉悦的购餐享受。
除此之外，家乐缘还打磨了其他新式产品与品牌，如“享一名乐”，给顾客提供优质的传统日料，并结合了中式餐饮，提供多款日式拉面、日式酒水、盖饭、饺子、天妇罗、酱料包及半成品等，可满足顾客多样需求。
03
探索新的管理制度，
圆员工创业梦
一个餐饮企业的成功离不开两大要素：供应后台、优秀的管理团队。其中，人才的重要性对于企业的价值更加凸出。那么如何打造人才梯队呢？
激励制度无疑会起到关键作用。例如西式快餐合伙制代表华莱士，就是这方面的高手。华莱士能够做到让大牌企业的麦当劳、肯德基等企业的专业精英纷纷加入，把蛋糕做大，在于其股权激励，这一点值得餐饮老板们反思。
据家乐缘陈总介绍，未来家乐缘也将从制度设计上探索新的管理制度，给予多种激励，帮助员工在家乐缘创业，以培养优秀的管理团队。
这背后反映的是目前的薪资结构已经快无法满足员工收入期望，而快餐企业面对高昂的食材、人工、房租等成本，但毛利率低，企业经营难度加大，在“三高一低”中，人工还有拓展的空间。
家乐缘作为一家关爱员工的企业，也在多方面给予员工提供优厚的待遇，如住宿，社保福利，以规范化的管理制度保持人员结构的稳定性。
自选式快餐的创新，离不开新产品的研发。家乐缘虽然是多年的老品牌，但却不守成，在门店创新上“爱折腾”。其店中店孵化新品牌的传统，追求特色化、便捷性、行业引领者的创新精神，让其品牌屹立长青。
据相关数据显示，截止2018年底，我国餐饮收入突破4.3万亿元，增速约9.7%，总体业态良好，市场潜力巨大，业内人士也预计未来几年内餐饮市场规模还将进一步扩大。这中间，中式快餐的发展却不尽如人意，值得餐饮老板们思考未来几年的出路。
如今，中餐已从标准化走向个性化与特色化，尤其对于快餐行业来说，快捷性，个性化正在成为趋势，甚至菜品、装修，也不再像以前需要统一门店，而是根据地域性的差异来设置。
家乐缘的案例提供了一种思路，但不可照搬。随着餐饮市场竞争日趋激烈，原本对中餐就缺乏忠诚度的消费者将更难讨好。未来，纯快餐、低客单的模式很难生存的，必须要组合消费，拉高客单，向简餐靠拢。
最后，总结一下传统中式快餐品牌的突围之道：
一、延伸性产品再丰富一点，聚客力再强一点
产品线要具有延伸性，能够更好利用全天的时段，充分利用好人力成本与房租成本，提高聚客能力，在产品和整体装修风格上注重品质管理。
二、品牌层次再丰富一点，渠道再多一点
快餐企业要在激烈的竞争中不断升级，要有研发新产品的能力和意识，结合自身实际，尝试多品牌。同时线上的新零售渠道也要打通，兼顾线上营销与消费者互动，适应流行趋势。
三、后台再给力一点，供应链要贯通
据了解，目前阶段很多快餐企业自有的供应链保障系统还没有真正建立，加工制作环节大部分在门店完成，产销、配销、销售过程中有成本缺陷，优势有可能变成短板，值得警惕。
– END –
作者 | 高学辉
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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