餐饮人群像：寒冬中稳扎稳打，春天里以慢制胜

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作者 ·  陈 雪 娇

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餐饮行业的竞争永远没有片刻停歇。当寒冬已至，餐饮人从最初的焦虑困惑，到如今已开始着手修炼内功。

“我们2019年要稳扎稳打，慢一点，为的是以后更好地打出去。”胖员外红油牛肉面创始人陈建南告诉小新。

胖员外的“慢”体现在对产品的极致打造上，而其他餐企也有回归“慢”的打算，有的减少拓店，将门店面积缩小，战略从“攻打”到“防守”，有的更重视食材，还有的用精细化管理提升人效……

在某种程度上，这种心理转变就像经历一次漫长的徒步，每一次慢中沉淀都是为了未来更好的前进。

熬一碗好汤，品尝人生味道

“品尝这样一碗汤，就品尝到了人生酸甜苦辣咸的味道。”陈建南说。

胖员外牛油牛肉面于2015年9月成立，目前有7家店。创始人陈建南是福建漳州人，由于体型健硕，从小到大被人嘲笑是胖子，他也不怒，索性把店名定名为“胖员外”。种过花、养过猪、开过挖掘机，但最终因为偏爱美食选择从事餐饮。

胖员外开店伊始，生意异常红火，最早有三四十个加盟商找到陈建南要加盟，都被他以“时机不成熟”为由拒绝。

“前期我们用一年半的时间打磨产品，产品稳定后才开放加盟，这样既是对自己负责，也是对加盟商负责。”

陈建南的手艺来自爷爷，到他这里就开始融合进各种制作工艺，做了全方位的升级。

普通的牛肉汤分为药膳和清汤，福建漳州和泉州几乎都是药膳的汤底。而胖员外除了以药膳作为汤底外，还融合了四川的红油，融入台湾风味。做出来的红油牛肉汤底不仅有中药调料，还包含10多种蔬菜，营养健康。

前期打好基础需要一个过程，“传统牛肉面汤的成本并不高，而我们用十几种蔬菜跟牛肉煮下去，成本高，毛利低，需要做好长期干苦活累活的准备。” 

胖员外的店面仅有60平方，“因为船小好调头、灵活性强，大店反而不好做。”目前，胖员外牛肉面定价为15元，在漳州处于中下水平，堂食一天能卖300 -350碗。

尊重食材是一种力量

在两个番茄的创始人郑礼看来，无论外界环境怎样，都要在根上下苦功：关注食材品质、重视食品安全。

两个番茄在厦门有5家门店，定位为时尚快餐海派川菜。郑礼是会计出身，2015年开始将店面定位为商超店：单店面积小，低运营成本，以川菜快炒模式为主，融入西餐摆盘设计元素，将创意中国川菜概念呈现给消费者。

与传统的大麻大辣形象不同，两个番茄融入贵州食材野生小番茄，云南菜系的温柔婉转和西餐的呈现摆设，独家开创海派川菜。

从2015年起，郑礼和团队便开启“食材溯源之旅”，远到贵阳郊区寻找野生番茄，其招牌菜野生骨汤酸汤鱼就是用这种食材通过发酵的方式深度加工而成，总销量达到900000份。

今年，两个番茄还与禾祥西农业生态基地达成合作，采用非转基因的以色列&厦大生态农业技术，提炼出皮薄、爆汁、香甜的小番茄。

蔬菜的源头来自与航空配餐及海底捞、西贝、九毛九的净菜合作商绿百合，同时通过源全5S标准授牌，按整理、存放、清洁、标准、修养5个核心指标做到规范有序。

事实上，不只是两个番茄，20年老品牌回家湘今年将计划调整为“守”，除了一如既往的重视食材安全，也开始有计划的减少拓店，打好底子。

以守为攻，20年不放加盟

回家湘在创业初期曾经历过食材危机。早在回家湘开业3个月时，顾客由于吃了采购员从外面购买的熟食拉肚子，而有关部门还就此事责令其停业整顿。

经过这件事，创始人黄海鹰更加注重食品安全，从食材的选择、采购、使用、管理到餐桌，每一个环节都严格把关。

现在回家湘所有的食材都力求找到原产地，全部由自己加工，标准化运作，同时还建立配送中心，每天将食材配送至各门店。

回家湘目前全国有40家门店，全部为直营， 2019年，黄海鹰将回家湘的战略调整为“守”。第一，守好目前的店；第二，守好拓店的区域。

 “我们虽然还是会发展线下实体门店，但原先1000平米以上的规模太大，投资大回报周期长，人多且不好管理，今年预计新拓展店面面积相对缩小。此外，我们一定要找到性价比足够高的门店才会拿下来。未来还将大力发展小而精的餐饮店。”

回家湘成立20年来，寻求加盟的商人络绎不绝，可黄海鹰坚决不开加盟这个口子，她说：“20年来见证了太多加盟品牌，死的多，活的少。即便赚钱快，可一旦管控不利，对于品牌商和加盟商都是非常大的伤害。我们做的事情不是赚快钱，而是当成事业做行业里面最基础、具有长远价值的事。”

精细化管理，提升人效

决定餐饮成败的因素很多，很多店面客人不少，但就是成本太高，导致利润少。如何提升人效，陕味食族进行了一系列的精细化管理，把慢功夫用在真问题上，达到以慢为快的效果。

 1   拆解标准化动作

以扯面为例，陕味食族将煮面的过程拆解为几个标准化的动作：首先，将面皮、面剂子缓好，存放在一定位置；其次是扯面，顺手放在锅里；最后，当面煮熟后要放青菜浇头等等。

陕味食族总经理孙明告诉小新：“我们将一套标准化的动作整体设计好，1个人从头到尾按照这样的标准去做，大幅提高效率。”

 2  设立A、B工作站

陕味食族还根据工作流程设立A、B工作站。A工作站主要做面食，包括油泼面、臊子面等；B工作站主要做凉皮、肉夹馍、酸辣粉等各类小吃。两个工作站将做好饭放在中间的位置，让顾客取餐，对于工作人员和顾客来说都十分便捷。

 3  6+N模式

陕味食族门店面积通常为80-200平米，平均每个门店用工15人，但经过6+N模式精益调整后，同样的店面仅需用6个全职工就可达到同样的效果。

6+N指：1个店长负责协调整体协调工作。内部AB工作站最多4人负责出品，闲时每个工作站1人负责出餐，高峰期每个工作站各加1人补位。1个店助负责采购。N个小时工负责出餐。

有人说，越是寒冬，餐饮人的心态越要“小火慢炖”，炖的过程漫长，要调节火候，加料、减料，心态也要不断调整。

中国餐议院院长、深土文案创始人陈莫告诉小新：不管外界如何变化，餐饮人要守住三个不变的东西：

第一是味蕾，把味道做好，这是永恒不变的；

第二是心头，做触动人心的东西，让顾客认可；

第三是做自己，不改初心，不盲目跟风。