“口碑新店商”论坛|2018新餐饮机遇与风险解读

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辰智科技CEO葛建辉

餐饮行业经营的是货【菜】？

还是场【店】？

商业的本质，是【人】到【场】里消费【货】！

餐饮行业的【货】在【场】里，经营的核心是引流到场，导流到店，转化到账。

中国餐饮行业的开店风险预警

影响一家餐厅开店风险的因素多种多样，大到城市经济、市场容量、品类竞争、商圈特点，小到门店人流量、动线合理性、门面可见性、周边环境等因素。

辰智基于餐饮大数据构建的中国餐饮行业开店风险指数【以下简称辰智指数】。

2017年中国餐饮整体辰智指数为70.51，餐厅饱和度57.36餐厅/万人，关店率5.09%/月，开店率4.42%/月，新店存活率只有57.6%。

2017年餐饮行业开店风险仍然处于高位，但在下半年行业整体开店风险已经稳步下降。

辰智指数开店率和关店率显示，2017年餐饮行业关店率整体高于开店率，部分体现餐饮行业的供给侧去库存，整体风险稳步下降。

2017年新店开张三个月，关闭超过10%！，年度存活只有一半多一点！

辰智指数餐厅饱和度显示，广东省多个城市已经进入高风险慎进区，而江苏省部分地市仍有较大机会！

纵观2017年中国餐饮行业的品类格局，中式快餐店数跃居第一名，同比上升明显，而中式正餐等大部分餐饮类型的比重则均有所下降。

就长三角地区而言，江苏省人口基数最大，餐厅最多，浙江省餐饮收入增长最快，安徽省是唯一一个门店增长的省份，上海市的2017年是餐饮去库存的一年。

中国餐饮行业的消费趋势预测

辰智指数预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，新店的开店风险呈现降低趋势，餐饮创业回归理性，预计年度增长率10%左右，全国餐饮收入有望突破4.3万亿。

1-2人随便聚聚，不需要理由逐步取代了三五成群有氛围就好的聚会就餐诉求，这也是大型重餐饮逐步瘦身成清新小餐饮的重要原因！

好吃的菜品，多样化的菜品，新鲜的食材，知名特色菜，这些要素的关注度连年持续增长，充分说明做好菜才能深度占据消费者的心智！

好食材一定要大胆地说出来给食客知道，特别是那些以咸鲜为主要味型的餐饮和口味清淡的餐饮，因为食材新鲜是追求营养健康的吃货们的消费趋势！

辣/麻等重口味餐饮因为“好吃”，仍然影响着相当一部分的消费者，但最近几年已经有比较明显的下降趋势，健康的饮食观念和对食材的挑剔都是重要的影响因素。

总结：

以顾客【人】为中心，新零售正在重构餐饮行业的【人】【货】【场】关系！

2018年中国餐饮行业机遇

人是一种拥有欲望的生物，而欲望能让人产生思维的变化和行动的转变，人都有色、贪、懒的特征，对应这样的特征就可以用技巧抓住消费者的心理需求，从人的角度来看，中国餐饮业在2018年将会有如下三个方面的机遇：

1.产品机遇  

爱美之心，人皆有之！第一眼好看才能吸引顾客好食材说出来，好创意摆起来，好产品秀起来， 好内容才能带来高流量。

2.营销机遇 

贪婪是人的本性，只要食客有贪性，营销就有机会千人千面的爆品营销满足不同食客的各式贪念。

3.模式机遇

懒人越来越多，人越来越懒！如火如荼的外卖市场充分证明了懒人需求的市场机遇。

货可以说是整个全渠道的一种体现，它连接着顾客，又要求注重品质，并且能够进行溯源处理，还指控市场终端。

关于货物连接顾客，2018年，与各类品牌商基于餐厅的场景化营销合作，将品牌商的优质资源接入餐厅，共同经营餐厅的顾客，可以达成餐饮新零售目标。

品质方面，大型品牌商和标准化供应链产品提供商的品质、食安、价格、供货量等优势，都成为餐厅连锁经营、跨区域扩张的有力保障。

高频消费的餐饮场景已经成为各类品牌商全渠道战略，除了零售门店和电商平台之外，最重要的销售终端！

场在餐饮行业中包括：商场店、电商店、社区店和街边店，2017年这些不同的场有着怎么样的新机遇呢？

1.商场店

购物中心的高速发展为餐饮行业快速扩张提供了足够的商铺，但是风险也同时伴生.

2.社区店

高端社区品质体验型餐饮【例如社区牛排馆】应对消费升级的中产阶级，正在迎来一波新机遇！

3.电商店

开始积累会员的餐厅，电商化运营顾客成为可能，半成品和延伸品的电商销售实现流量变现。

4.街边店

2017年街边店拆迁严重的商圈，2018年将成为开店选址的新机遇商圈。

总结：

2018年餐饮创业机会仍然存在，区域机会和品类机会并存，外卖外带被冠以互联网新零售等概念正在如火如荼地高速发展，异业联盟的流量变现会成为餐饮企业下一波增长高峰，数字化运营能力将决定谁将剩出！

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