服务员带着刀上菜！200平牛肉火锅如何做到月流水120万？

2018年，火锅门店占据全国总门店的25.3%，火锅已经成为中餐最大的赛道！但同时也意味着竞争激烈，如何差异化创新呢？

千牛刀·霸气牛肉锅，名字来源于《庄子·养生主》中“千牛刀者，利刃也！”，庖丁宰牛数千刀，所用刀仍锋利无比，故后世称锋利的刀为千牛刀。

千牛刀出品形式创新，将东北铁锅+牛肉单品+套餐进行完美的融合，200平门店月流水120万。究竟是如何做到的？

霸王牛肉

霸气切霸道吃

千牛刀·霸气牛肉锅的slogan是霸王牛肉霸气切霸道吃，这“三霸”如何体现又是如何设计呢？

1、霸王牛肉：只做牛肉单品，整块牛肉上桌

在消费者认知中，牛肉是高价值肉，享有“肉中骄子”美称，随着消费升级，牛肉的消费量也大增。

看到这一趋势，将牛排结合火锅做为创业新方向。一整块的牛排给人的价值感还是很强的，于是，张萌喆就把整块牛排的思路用到了牛肉火锅上。

在火锅的众多菜品中，千牛刀就只聚焦牛肉单品，将一整块牛肉的火锅端上桌，顾客一眼就可以看出牛肉的品质感。

潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛，新鲜不过夜”，像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材，对采购的要求极高。

所以，张萌喆在做牛肉火锅时，就要避开这些“陷阱”，转而去找口感好且常见的牛肉食材！

于是，张萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉，他们基本不受季节、价格波动的影响，也没有食材跨地域采购的难题，在全国大大小小的城市都能轻而易举采购到，方便全国复制。

2、霸气切：服务员“带刀”上菜，当着顾客的面切肉

为了让顾客感知到牛肉的品质感，千牛刀会让服务员当着顾客的面在餐桌现切牛肉，就像现切牛排一样。

火锅上桌后服务员先捞出大块牛肉，用随身带着的刀叉当场现切成小块，等汤底煮开就可以吃，也是非常有仪式感的。

除了“带刀”上菜，千牛刀还制造了一种用刀和叉将面悬在空中的“假象”，既呼应了千牛刀的品牌名，又创意十足，吸引食客的眼球。

张萌喆的这个创意，是从日式拉面里学来的，只不过日式拉面，是用筷子将面悬空，千牛刀将其换成了刀叉。当然，这刀叉只是造型，不是真的刀叉，不会伤到顾客、小朋友等。

3、霸道吃：铁锅炖牛肉，只卖套餐不单点

千牛刀牛肉火锅的原型就是东北铁锅炖，一口大铁锅，里边煮着大块的牛肉，各种涮菜，肉在里边儿滋啦滋啦地响，就好像回到自家的灶台边儿。

而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上，做了2点改进，第一，将牛肉变大，直接上整块牛肉，制造价值感；第二，把高汤换成川渝味型，三种锅底：麻辣味、番茄味或牛骨原汤。

在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时，千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”，直接把大铁锅搬上了桌，这种形式既有消费基础，又有足够的差异化，给顾客留下深刻印象。

千牛刀不单点，只提供套餐，按人数分为两到六人套餐，牛肉不过瘾还可加肉。

以228元的双人套餐为例，包含小锅牛肉锅（小锅有2斤肉：1斤牛健子、6两牛腩、4两牛肚，大锅4斤半肉）+千牛刀霸气拼盘+原汤蘸料2份，还赠送凉菜九宫格。

一份套餐，基本上顾客想点的都有了，还给人以高价值感，除了2斤牛肉，拼盘里有绣球菌、松茸菌，还有手擀面、配上原汤香辣料，大锅牛肉面的感觉就出来了。

这样，一份套餐基本满足顾客需求，再加上酒水饮料，人均130元就能下来，可以说性价比很高了。

场景与体验

新餐饮不仅仅是形式上的创新，如何通过场景空间和体验设计来打造餐饮品牌，在消费者还没有吃到菜品之前，就能够记住空间场景和体验。

餐饮空间设计从功能的满足到美感的实现，现在又提出了如何更好的打造社交和体验这一课题，这点对于“主力消费群体”非常重要。

1、场景：视觉“纹身”元素+hiphop音乐

千牛刀在场景上采用“纹身”潮流元素：龙、鲤鱼、牡丹、水浪、莲花、枫叶、岩石等传统元素潮流化，再融入千牛刀的主题元素“牛”，可谓是画龙点晴！

先后开过辣家私厨、耍牛忙串串香、麻六甲等4个品牌500家店，创始人张萌喆做的每个品牌都是潮牌为主，他认为品牌就是有个性有态度。

这与创始人的基因有关，从DJ到宝马改装车，一路都是从时尚潮流的角度切入商业运营，每次都收益颇丰。

张萌喆在背景音乐的搭配上很是讲究，选择hiphop和trap两类现在最流行的电子舞曲，节奏BPM在60-100，适合千牛刀的品牌风格。

2、明档操作

除了“纹身”场景和音乐之外，在体验上，千牛刀还为核心产品牛肉设计了明档区。

就像西贝会把招牌莜面、骨头等，设置成明档，工作人员现场搓莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看到，顾客会觉得价值感十足。

工作人员在这里将整块的牛肉，放入高压锅里煮，顾客能看到牛肉的烹饪过程，也会倍感安心，认可牛肉的高价值。

3、凉菜小碟装在九宫格里

千牛刀学习九宫格火锅，把凉菜装也在了九宫格里，一上桌，顾客就纷纷拿出手机拍照。

除了给顾客留下印象，形成传播爆点之外，还方便服务员上菜，因为凉菜一般都装在小碟子里，量少碟多，装在九宫格里，方便一次性全上。

4、蓝可乐里加冰粉，吸着吃

吃着火辣辣的火锅，配上一碗冰冰凉的冰粉，既清凉又解腻，别提有多舒服了。

一般的火锅店也都有冰粉，如何做出差异化呢？千牛刀用罕见的蓝可乐和冰粉结合，蓝色既能体现冰粉的清凉，又有很强的视觉冲突和传播爆点，朋友圈里很容易引起广泛传播。

而且把碗装的冰粉用勺子舀着吃变成了杯装吸管吸，差异化十足，也符合当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯，也很潮流。

5、巧克力味的糍粑，个性十足

这道菜的设计也很有意思，巧克力放在吸管里，吃的时候注入糍粑里，糍粑软糯，巧克力香甜，营造爆浆效果，好吃还好玩！

极致效率

单品爆款模式，成本低翻台快

简单复制：产品标准化程度高，还原度极好，制作加工简单，基本无需后厨加工，也没有传统火锅的切肉刨肉，只有一个熬汤煮肉师傅，其它人只需配菜。

装修成本低：基础硬装简单，再配上潮流创意的东方传统风格纹身TATOO的画面，所有缠身图案都由纹身设计师原创，制成电子文档，直接喷绘在墙面，制作周期短，再配上灯光效果，别有一番感觉。

网红特质：随着互联网的冲击，现代餐饮每一个品牌不仅要有互联网传播的思维，更要有网红的特质！千牛刀从装饰布景到菜品，每个环节都设计让顾客拍照亮点，主动进行传播。

在提升效率上：第一，牛肉已提前做熟，在火锅里涮几分钟即可；

在就餐高峰来临前，后厨门店就已经将牛肉进行了3小时的炖、压、煮等等，接着放置餐厅明档区用高压锅压制15分钟，顾客下单后，直接将压熟的牛肉放入火锅里，涮几分钟就可以吃了。

第二，套餐售卖，所有菜品一锅炖；

千牛刀设置的套餐里，包含牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品，它基本可以让顾客吃饱，也吃好，所以，很多顾客的消费习惯是，把所有菜品都倒进去一起炖，基本不用一个个菜去涮。

第三，套餐销售，顾客几个人就选几人套餐，压缩点餐时间；

顾客到餐位上时，一般还会耗费时间，现场点菜，肉点什么，菜点什么，询问同伴意见等等，这个环节都会耗费不少时间，千牛刀的聪明之处就在于，不让顾客做选择题，直接给顾客现成的答案，几个人就点几人套餐，菜品都是一样的，这样就大大压缩了点餐的时间。

和一般火锅店相比，牛肉无需涮太久，青菜也不用一个个涮，点餐也花不了太长时间，因此，它的翻台率会大大高于一般火锅店。

千牛刀在选址也比较灵活，街铺和购物中心都可，以200-300平为标准门店。

主打三个时段：中午、晚餐、夜宵。因为相比一般火锅店，牛肉的正餐属性更强，消费者中午也很愿意吃牛肉，所以，千牛刀才能打破火锅店中午客流少的“魔咒”！

用“正餐+套餐”牛肉切入火锅，中午也能翻台接近2次。晚餐和夜宵又是火锅的主力消费时段，千牛刀的日翻台做到6轮。

千牛刀还设有自选式的啤酒超市，以“餐+饮”的结合形式来提升客单价。

整编 | 小贝

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