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4月12日，餐饮O2O组织的《连锁餐饮10倍速增长密码》游学考察团带领40余名老板，走进东北川菜第一品牌、100多家直营门店的川人百味进行深度考察。

作为一个26年的老品牌，站在历史的关头上，也面临转型创新升级，川人百味学习互联网企业，2018年组建了创新门店小组，着力打造新一代店型。

创新小组分享了在餐饮同质化时代，以产品升级为核心，实现出品标准化，提升运营效率、场景升级和用户体验升级的方法论。

品牌专业化打造

传承26年川菜文化品牌

2018年全国餐饮数量约750万家，但真正能够称之为品牌的并不多，因为他们不够专业！

专业化，就是强调将餐饮经营链条的QSC环节（出品、服务、环境）工作做细、做精、做透，不断超越、追求卓越，这是在激烈的市场竞争中实现基业长青的真谛。

很多主打川湘菜的品牌，都会选择加入其它菜系，来丰富产品线，导致主菜系模糊，不能形成品牌认知，这便是不专业。

作为东北26年的知名老品牌，川人百味传承川菜文化，把川菜做精、做细、做透、做到极致，打造专业化品牌。

如何实现？样板店创新小组总结了一套“4321”的方法论：四个方案+三个标准+两个流程+一个办法。

餐饮的本质还是产品，川人百味在出品技艺和食材上坚持3点：

首先，老师傅带徒弟，传承匠心厨艺！

川人百味的首批大厨，都是从川蜀地区请来的拥有几十年川菜手艺的老师傅，再通过老师傅带徒弟的方式，传承匠心厨艺，并坚持在门店手工现炒！

其次，选择川蜀地区的辣椒和花椒等原材料，保持原有麻辣风味。

26年来，川人百味坚持一次性用油，从未回收油、辣椒、麻椒；从2017年开始，还升级到中粮非转基因油。

为了做到放心餐桌，川人百味从不使用任何添加剂。大家都知道川菜当中有许多炖菜，川人百味用大骨熬制汤底。

此外，川人百味还对菜品做了一些加分项，比如融入本土化食材，精选新鲜肉类和鱼，保持食材的新鲜。

通过这些细节，川人百味打造出以产品为核心的专业化川菜品牌形象，并持续引领东北川菜的消费风潮。

1、产品升级：精简菜品，打造招牌菜+必点菜

很多酒楼餐饮和川菜馆，为了迎合消费者，菜品一二百道，记忆点分散，消费者对于品牌的认知模糊。

餐饮爆品时代，如果一个消费者说你所有菜品都还不错时，你就危险了，什么都好等于没有特色！

因此，川人百味打造以“一道招牌菜+十道必点菜”的爆品组合方式，并将SKU从120道砍到60道。

从份量感、温度感、色泽感、餐具、食材、摆盘装饰等多维度升级，同时提炼出菜品的价值点。

比如招牌菜水煮鱼，采用活鱼现杀现煮、新鲜（棒骨+鱼骨）骨汤熬鱼、中粮非转基因油、底菜从豆芽+木耳+豆皮升级，加入武隆县苕粉…。

升级后的招牌水煮鱼半年销量突破60万条，占整体销售的31.4%，点单率达到60%！

10大必点菜：毛血旺、宫保鸡丁、百味水煮鱼等，占整体销售的22.45%；招牌菜+必点菜，销售占比超过53.85%。

川人百味精减菜品，不是简单的砍菜，而是调整菜单结构：丰富品类减少品种，聚焦爆品但又让人感觉丰富。

菜品结构调整后，炒菜减少，厨师可以聚焦做精招牌菜，品质提升顾客更愿意吃必点菜，形成正向循环。

2、流程升级：后厨菜品分灶分菜，备料加工一体化

2018年，川人百味走出国门，在日本开设了第一家海外门占，反向向日本门店学习精益化和设备化提高效率之道。

首先，由中央厨房统一实现初加工和部分半成品，减少门店后厨的备餐时间。

在门店，每个厨师负责几道菜，由专门的灶炉烹饪，并且菜品的备料、加工和炒制全流程一个人负责。

川人百味在每个灶台上设置了一个小票打印机，厨师只会收到自己需要制作的菜，清晰明了，而不需要传菜员来通知。

另外，增加自动化设备，如洗消碗一体机、半空收纳层架…，并建立三个标准：产品制作标准、工器设备标准和餐具标准。

通过产品制作流程优化和设备化后，后厨人员从17人减少到13人，降低人工成本提高效率。

3、布局升级：前厅增加备餐功能区+小吃明档外带

餐厅动线至关重要，好的餐厅动线可以更好地利用空间，同时节省员工走动的路程，从而达到提高效率的目标。

一般餐厅点餐在前台，而备餐在后厨，服务来回穿梭于两点之间，动线昂长效率低下。

川人百味在前厅设置备餐柜功能区（集消毒柜、热水器、备餐柜、点菜打印机为一体），以一个物理中心点来辐射整个餐厅，缩短服务员的动线，以此提高效率和服务质量。

另外，小吃档口从后厨搬到前台明档化，让顾客感知“现做现卖”的仪式感，并方便顾客自选+外带+外卖。

通过后厨分工流程设计、前厅备餐区设置和自动化设备，川人百味整体效率提升30%。

组织力建设

提高员工和顾客满意度

所有的制度能够落地执行，组织力是必备的！没有组织力，好的方案没有执行力也没法落地。

川人百味建立服务标准，通过薪酬和考核制度一个“办法”，使服务得到提升，让顾客满意的同时也能让员工满意。

1、服务量化，建立服务标准

在迎宾、进店入座、点单、传菜、席间服务、送客，川人百味按时间节点建立服务流程和标准，提升服务品质。

为了人性化和超值服务体验，服务员还有限额赠菜和退菜的权利。

2、调整薪酬架构，施行绩效考核

如果说服务标准的制定为服务员工作指定了方向，那么考核则确保了标准能否实施。

从这个改变可以看出，川人百味的薪酬激励制度从结果导向，转变为对客服务及产品质量的过程导向。

之前以销售结果为导向，员工收入主要靠提成，关注点在推销而非服务上，如今提高基本工资，考核工资降低；

以过程导向，服务员以顾客需求为中心，关注重点在顾客而非销售额，服务员不太关注会员卡、菜品到底销售了多少。

这个考核机制转变后，实现了员工满意、顾客满意，最后门店满意的共赢局面！

小结：

未来，餐饮竞争纬度提升，从产品特色、运营效率和组织文化，打造品牌的核心竞争力，而路径只有一条：持续创新进化，方能适者生存！

最后，在餐友的要求下，《连锁餐饮10倍速增长密码》游学考察大连站，5月11—12日再开第二期，课程再升级尚有少量名额，点击阅读原文或二维码了解行程！

课程详情扫描二维码

作者 | LiLo

来源 | 餐饮O2O(ID:coffeeo2o)

整编 | 小贝

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