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来源｜餐饮老板内参

编辑｜Yanco

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意大利前总理定制晚宴

3天时间完成筹备

对湖南餐饮行业的标杆、平均门店面积在2000平以上的徐记海鲜，以及其董事长徐国华来说，“大店优势回归”的感受更为直接。

回忆2018年，徐国华印象最深刻的，是徐记海鲜从接到“总理晚宴”通知到完成“总理套餐”筹备，仅用了三天时间。

6月17日的古都西安，端午佳节遇上丝绸之路城市联盟文化旅游高峰论坛，嘉宾云集。

在徐记海鲜北二环店，丝绸之路城市联盟名誉主席、意大利前总理达莱马携夫人琳达，和来自意大利、乌克兰、泰国、阿根廷、埃及、白俄罗斯、伊朗、韩国等多国政要、使节齐聚，参加由达莱马先生代表主办方举办的定制设宴。

酥香金枪鱼饼、清蒸帝王蟹棒、生煎东星斑拼珍菌、肉沫烧海参……一道道色香味俱全的菜品，再加上精湛的刀工和考究的装盘，让席间嘉宾尽享宴会之欢。

达莱马先生热烈欢迎各国贵宾的同时也表示，意大利是地中海半岛国家，海鲜资源非常丰富，人们喜欢用葡萄酒佐食海鲜。徐记海鲜高品质食材和烹饪让人印象深刻，期待在未来意大利美酒和徐记能结为“秦晋之好”。

宴会期间，听说徐记海鲜每年在全球的海鲜采购量超过2亿人民币，菲律宾总统中国特使威廉·利马先生立刻发出邀请：“菲律宾海产资源丰富，徐记除了在菲律宾考虑海鲜采购，也可以在海产养殖方面与菲律宾深度合作”。

▲左五意大利前总理达莱马、右四菲律宾总统中国特使威廉·利马、右五徐记海鲜董事长徐国华

作为此次“总理套餐”定制晚宴的承办方，徐记海鲜接到订单后，首先做的一件事是“点将”。

主理本次晚宴的厨师，都是“2017年一带一路·美食大赛”特金奖获得者。明确了嘉宾信息后（什么级别、哪个国家、口味爱好），他们用针对性的创意烹饪，从口味上做出让外国人喜欢的中式厨艺烹饪的海鲜。

为了所有上桌的菜品色、香、味俱佳，厨务团队把每道菜的细节都做到了极致。

考虑嘉宾以意大利人和东南亚人为主，菜品既有意大利人喜欢的酸甜口味，也有东南亚人喜欢的煎炸类。

选取珍贵的帝王蟹蟹腿蟹脚、金枪鱼和海参等海鲜为主打，还提供了外国人爱吃的咕咾肉等菜式，酒水选取了达莱马爱喝的意大利国酒，并采用了西餐分餐式的上菜方式。

晚宴结束时，达莱马先生用“Wonderful”对道道菜品赞不绝口，众多国际政要也纷纷给徐记点赞，丝绸之路城市联盟秘书长巫碧琇女士更建议把套餐命名为“总理套餐”，在后续很长一段时间，掀起了品“总理套餐”的新热潮。

这本身，也是中高端餐饮功底的体现。

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60天开5家2000平大店

中高端餐饮的功底发力

2018年12月24日，长沙徐记海鲜滨江新城店正式开业，这也是徐记海鲜2018年“五店齐开”的收官之作。

10月20日，西安徐记海鲜悦荟广场店开业，短短60天，五家一店一景、面积2000平以上的新店顺利开出，年度计划提前一周达成。新店的平均上座率达到了70%以上，实现开门红。

当行业都在讲餐饮寒冬，徐记海鲜却逆势而上加速发展。跟很多湖南餐饮老板交流时，大家认为这是徐记发展20年厚积薄发的结果。基本功够扎实、体系够完整，行业的寒冬可能正是你的机遇点。

徐记海鲜坚持，只有好食材作基底，才有好出品和用户体验。

徐记海鲜面向全球，采购来自泰国、日本、加拿大、英国、越南等地海鲜，满足顾客对海鲜好食材和新鲜度的需求。

7月炎夏，600米下的俄罗斯深海，一只只直径达半米的俄罗斯板蟹被渔夫打捞出水，乘着快艇直奔东部边境经朝俄关口进入中国吉林，再争分夺秒地赶搭飞机奔赴长沙和西安，裹着扑面而来的清新海风，在徐记海鲜的餐桌上惊艳亮相。

从告别出生地到呈现食客面前，也许还不到24小时。俄罗斯板蟹、法国生蚝、加拿大象拔蚌……很多食材都是这样走上徐记的餐桌，烹饪出了完美一餐。

为了保证海鲜食材足够新鲜，徐记的每一次采购都必须经过严格挑拣才能装车；搭配保温式冷藏箱，通过原装海水、适当的温度和盐度，确保海鲜在运输途中的质量优质；每一批采购的海鲜，都必须在当天直达门店。

此外，徐记还坚持用“高配打法”搞菜品创新。

因为所有的海鲜都是当天到店，进入徐记海鲜每家酒楼的一楼大厅，食客可以在海鲜区看到琳琅满目的鲜活海鲜，现场点单称重后拿到明档后厨烹饪；另一边以湘菜为主的特色炒菜点单区，有40%的菜品被标注为“当季新品”，其他则是经典菜品。

徐记海鲜的出品理念强调“新鲜为本，适时原料，本味烹制”——食材要择时选料，使味道、质地达到当季的最佳状态，加工海鲜及各系菜品均坚持原汁本味，用最家常简单的方法和最少的调料烹制菜肴。

提及2019年的计划，徐国华说：

“徐记一直专注做海鲜酒楼，不搞加盟也不做多品牌。最近，我们在长沙提出‘想吃好点，就到徐记海鲜’。未来，徐记不仅要做海鲜品类的冠军，更要做中国好餐饮的代名词。2019徐记规模化发展的速度仍然不会停下来。”

03

注重食材和体验的品牌

正在迎来春天

经营之神稻盛和夫说过：一辈子专注于一行一业，不厌其烦、终身努力的人，才能成为名人、高手。

徐国华深表赞同。徐记用20年只做一个品牌，深耕所在城市的海鲜酒楼细分市场。最大的希望就是，让徐记变成人们生活的一部分，大家“想吃好点，就来徐记吃海鲜”。

都在说消费升级，徐记海鲜就是消费升级的一个例子。

在物质过剩的时代，顾客的浅层需求已被充分挖掘，也代表着更注重食材、体验和经营的中高端餐饮，新春天的到来。

大众点评数据也显示，2018年，客单价在150~300元区间的海鲜酒楼、商务餐厅，门店增幅高达300%。徐记海鲜在2018年开店速度增长500%，可谓大势所趋下的主动出击。

作为最受国人欢迎的菜系之一，湘菜江湖里涌现出了一批成功突围的餐饮品牌。它们在产品的优良血统中融入创新模式，不断自我颠覆与升级变革。

8月2日~8月3日，勺子餐访团将首次走进长沙，一起探秘长沙餐饮标杆品牌徐记海鲜、文和友、炊烟时代和晴溪莊园。

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