一年内连关7家店，却靠4个“变”让品牌起死回生

作者：旖旎

来源：职业餐饮网（ID：zycy168）

十几年的打拼积累，一年内7家店全关

马丫东北饭儿创始人马慧敏，小名叫马丫，是黑龙江齐齐哈尔人，性格豪爽、热情的她天生就是一个做餐饮的好料子。

在没有创业之前，马慧敏曾是造纸厂的职工，后来，工厂倒闭了，她被迫下岗，下岗以后，就想创业，马慧敏在老家也是开饭店的，只不过开的店比较小。

后来，孩子大了，上大学要用钱，然后夫妻两人就来了杭州。来到杭州之后，就开始忙着找店铺了。

“当时，都是我老公骑着电动车带着我找店铺的，找着找着，我才发现这儿的店铺实在是太难找了。

后来，找着的这个店铺还没有厨房，想干，又不敢干，因为心里没有底嘛。

于是，我就在家里，写了两个纸条，一个纸条里面写得是干，另一个则写得是不干，然后自己抓阄，结果一把就抓了个干的纸条。”

说干就干。于是，她就开始忙着从老家调人，结果没有调到人过来，由于杭州太远没有人愿意从老家跑到这里来，就只能她自己干了。

忙的时候，马慧敏一天都没能吃上一顿饭。特别是卖饺子的时候，一边包一边卖，楼上楼下的跑，那时是真的非常累。

从前厅到后厨，她一人身兼多职，每天从早忙到晚，非常疲惫，有时候，上个厕所她都能睡着。

2014年6月，钱江都市频道播出了《味道》第二季“平衡”第一集，介绍了“马丫东北菜”，这也让更多的人认识了“马丫东北菜”。

每天到了傍晚，就是绍兴路400弄最热闹的时候，各色美味吸引着寻觅美食的人们。那时“马丫东北菜”已经是这条路上的老字号了。

马丫东北菜生意红火，最大的原因就是最早在那边的东北人多，东北出租车司机也多，人带人，口口相传，形成了一个夜场的小圈子，这个圈子里打头的就是马丫东北菜。

生意好让她不断扩大规模，在珠埠里的街上又连开了三家店，马丫东北菜、马丫烤肉火锅、马丫东北风味馆。

彻底让杭州人爱上了东北味道，排队甚至排到凌晨，那条街也成了杭州东北人聚集地，杭州夜宵天堂。

餐饮从粗狂到精细，是时代的句点也是起点

马慧敏没有就这么放弃了，也不甘心。

所以重整旗鼓，这一次她没有从开饭馆做起，而是先开了一家公司。

11年前粗狂经营可以度日，现如今精细化正规运营才能活得长久，没有任何捷径可走。

而她也逐渐把经营的重任交给专人负责，把接力棒交给了女婿和侄子。

2017年初，马丫东北菜正式更名《马丫东北饭儿》，取自谐音，“东北范儿”。顾名思义，彰显纯正地道的东北气质，无论是食材、烹饪手法、口感味道还是用餐氛围，乃至餐厅文化，无不传递着东北风情。

从以前的个体户到一家公司，转型说起来容易，做起来却没有那么简单。从粗狂经营到精细化运营转变不仅在口头，还在每一个细节之中。

1、从大厨随心炒到东北菜的标准化

东北菜的烹饪过程繁琐，厨师相对来说也比较难管理，一个厨师一个风格，难以统一，但是如果想要品牌走的远，就要有标准。

为了解决菜品标准化，马丫东北饭儿施行“总厨负责制”，总厨师长定特色菜品的口味把控，然后再统筹下面的厨师，按标准化来执行。

马丫东北饭儿10多年来坚持现炒现做，口味还原了东北的原汁原味儿。所以马慧敏决定主攻采购端的供应链，原材料上做升级，统一配送。

比如，锅包肉是马丫东北饭儿的推荐菜、爆品菜，同时也是问题菜，因为费时费工，为了保证它的标准化，在锅包肉酱汁儿上下功夫，施行统一的酱汁，这样出来的菜品，即使出自不同厨师之手，味型上也不会差别太大。

2、从固定菜单到根据客群定位搭配菜品

现在马丫东北饭儿，在杭州城的东南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近建的，因为有固定的多年积累的客群，有的是找的写字楼的底商，靠近社区附近，人流量大。

因为区域不同，客群也有所不同，针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年龄、类别客群，会出品不同类型的东北菜。

3、从留不住东北员工到企业化绩效管理

东北人个性直，不好管理是在业界出了名的。有的餐饮企业还规定，招聘不招东北人。

但是对于马丫东北饭儿来说，东北员工是活字招牌，也能体现东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人，那脾气倔，不爱束缚的员工到底怎么管呢？

用奖惩制度来管，转型后的马丫东北饭儿采用绩效考核，每年年底设置下一年的营业额，再分配到每个月、每个礼拜、每一天。当天达到营业额，公司会发红包到群里以游戏的形式奖励。

除此之外，还有月度奖、年度奖，月营业额达到，股东们还会到店一起庆祝，团建轰趴，在轻松的氛围中在私下与厨师长、店长沟通一些细节问题，答疑解惑，解决好人的问题，其他问题就迎刃而解了。

小结

很多时候走向末路，不是餐饮人的经营出了问题，产品出了问题。

而是随着时代的变迁，餐饮的生命周期越来越短，餐饮人跟不上时代发展变化的脚步，就会被淘汰出局。

一味地固守阵地，因循守旧而坚持，反倒会走向末路，根据时代的变化和餐饮的发展方向做出改变，才能活得更好，走得更久。