目前，在正餐领域里能够开出几百家店的品牌，屈指可数。
西贝30年开264家店，海底捞25年开466家店，外婆家21年开100家店……
但在福州有一个叫做“醉得意”的品牌，凭借一道8元醉排骨，和福州特有的门店合伙人制度，在短短5年里，开出了500多家直营店，以平均一年100多家直营店的速度，迅速从福州走向全国。
从门店规模和发展速度上来说，醉得意是当之无愧的“隐形冠军”，创始人是彭林明。
图源：大众点评
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盘下亏损酒楼自己做
彭林明，出生在70年代，之前在学校做美术老师，后来下海，做餐饮策划。
2012年，在福州三坊七巷旅游步行街，有一家酒楼因为经营不善，每月要亏7~8万元。
彭林明找到这家亏损酒楼的老板，与其沟通了一下，打算试营业3个月，看能不能扭亏为盈。接手酒楼后，彭林明才发现酒楼积重难返，3个月的经营，餐厅还是亏损。索性，彭林明盘下了酒楼，自己开干。
酒楼换了老板，之前的厨师团队也走了大半，彭林明顿时陷入了困境。对剩下的人员进行梳理时，他发现，有个厨师做的排骨很好吃，忽然，一个想法就冒了出来。
“以前酒楼做100多道菜，现在打算就做这一道，把这一道菜作为主打。”彭林明说。
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三招让酒楼快速火爆
第一招
让餐厅每天2000人排队
彭林明先把酒楼改名做“醉得意”，并把从前卖28元一份的醉排骨降价到每份1元，同时展开了线上线下的全面宣传。
餐厅一下开始排队了，平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。
图源：职业餐饮网
图源：吃喝玩乐福州
就这样，靠着这道8元醉排骨，醉得意很快在福州打出了名气，连开几家新店都是排队的盛况。
第二招
推出3元无限自助，用超值服务留客
除了8元的醉排骨这道引流爆款之外，醉得意还有一个“杀手锏”，就是“3元无限自助”。
在醉得意的门店，顾客只要花3块钱，就可以享受米饭、水果、零食、可乐、茶水、爆米花等产品无限量自助，此外，高温蒸煮餐具、纸巾、打包盒也不再收钱。
图源：职业餐饮网
这么做，醉得意肯定是亏本的，那为什么亏本也要做呢，其实和8元醉排骨的道理是相通的。
通过这种超值服务，醉得意降低了顾客进店的门槛，人均客单30、40元左右，用高性价比迅速吸引客流，快速占领用户心智。只要顾客进店，就会产生消费。
第三招
菜品现炒现做，20分钟上齐餐
在几乎全国的餐饮品牌都在追求门店制作流程极简化，恨不得让出餐过程和泡方便面一样简单的时候，醉得意坚持不用半成品，门店里的菜品都是现炒现做。
现炒现做有锅气，好吃，肯定是不言而喻的，但是门店效率能跟上吗？尤其在用餐高峰期的时候，排队的顾客还不等到天荒地老？
图源：职业餐饮网
醉得意上餐时间保持在20分钟之内，最高峰的时候，100个餐位的店，一天就接待过1000多位的顾客。具体怎么实现的呢？
1、删减菜品，只设40款SKU
想要出餐快，产品结构一定是不能太复杂的。一开始，醉得意的产品就比传统正餐要少很多，大概在60-80道左右，这几年，醉得意在菜单上更是不断优化精简，只剩下40款SKU。
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菜单越厚，效率越低，100个产品 VS 40个产品，40个产品肯定是效率更高；从扩张速度上来看，谁的产品越少，谁就越容易开到全国；而从心智上来看，越少也代表着越好记住。
2、50%的炒菜，搭配其他工艺产品
醉得意做的是正餐小炒，为了在避免在高峰期炒锅忙不过来的情况下，在产品的搭配上，50%的产品是炒菜，在门店现点现炒，另外50%的产品采用的是炸、蒸、煮、煲等工艺，这部分的产品是可以提前预制。
图源：吃喝玩乐福州
所以，一般来说，在顾客点完餐之后的三分钟内，第一道菜就能上桌，即使在用餐高峰期，醉得意也能在20分钟内把顾客点的所有菜品都上齐。
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利用门店合伙人制度，实现快速复制
醉得意产品都是门店现炒现做，对厨师的依赖一定是比一般的快餐店要高很多，而且，据了解，每家醉得意的门店里还要配备2、3名的高级厨师，来做产品品质把控。
按理来说，在大家不是在去厨师化，就是在去厨师化的路上的时候，醉得意有一个非常大的劣势，又怎么可能在短时间就开出这么多店呢？
图源：吃喝玩乐福州
这就得益于门店合伙人制度，利用这一制度，醉得意把劣势反而转化了优势，吸引了大批的优质人才，并且在全国快速复制。
其实很多厨师都有自己开店当老板的想法，但是却缺乏管理营运的经验，所以醉得意提出这种门店合伙人制度，让有创业意向的厨师、店长、经理、采购等等核心岗位人员，共同投资开店，公司则在采购、财务、培训等后勤体系上给予统筹支持。
这样一来，门店的工作人员就摇身一变成为门店的主人了，他们的收益由“工资+绩效+分红”三部分构成，想多赚钱，就必须不断的提升品质和服务，把顾客服务好，这样就把管理层的利益、公司的利益和顾客的利益统一起来，打造成利益共同体，减少管理成本。
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醉得意的成功，就在于找到两个关键突破点
醉得意之所以能够在短时间内快速复制，在全国开出500多家直营店，最关键的是，找到两个关键突破点：
一
从市场角度来说：
当时，福州做正餐小炒的不外乎两种模式：
一是传统大酒楼，价格高，消费有压力；
二是无品牌、无装修、无服务的“三无”街边夫妻小炒店。
于是，醉得意找到了第一个突破点。
图源：携程
1、做比夫妻店更好的用餐体验
醉得意在用餐环境上做了提升，加上产品是现场炒制，用餐体验上和“三无”街边夫妻小炒店相比，更有竞争力。
2、做比大酒楼更低的消费价格
醉得意的人均客单在30、40元左右，远远低于传统大酒楼，消费的压力低，消费频次高。
二
从消费场景上来说：
醉得意降低了进店门槛，菜单上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜，同时也有60元以上海鲜锅硬菜，加上这种快速的出餐效率，也就意味着，醉得意能够同时解决两个消费场景：
1、午餐时段可替代快餐，满足白领一族简单高效的解决一顿饭的需求。
2、晚餐时段又可满足社交聚会需求，因为有硬菜、大菜的设计，可以吃得更丰富。
图源：wemedia.feng.com
所以，无论是和快餐还是正餐品牌竞争，醉得意都具有非常大的优势，加上独特的门店合伙制度，能够快速开出500多家直营店，也就是在情理之中了。
目前，醉得意还一直在做升级迭代，招牌后面的slogan已经从最开始的“8元排骨”升级成“吃饭的地方”，从最初的单一品类逐渐向外延展。
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小结
醉得意目前已经开出500多家直营店，由于其在产品和价格上的定位，具备了强大的竞争力。再加上其改雇佣为合伙的经营模式，一来大大降低了管理难度，二来让开店速度大幅度提升，成本大幅度下降。
而且，醉得意的开店，一般是在一个城市迅速铺开，形成品牌效应，这样，更有利于形成市场势能，有利于餐厅发展。
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