深圳餐饮曾一度给人的印象是泛而不专，一本菜单上前面粤菜打头，后面川菜收尾，中间几道湘菜活跃气氛，不过这种现象似乎已成过去。
餐饮界现在也迎来了“垂直细分”的高潮，不少知名度不低的餐厅甚至专营某一种菜式，业内常称为“爆款单品”。餐饮界似已告别过去跨菜系的大而全。
餐厅资金回笼快，吸引人流，是传统却一直备受青睐的投资项目，那么深圳新入局的“玩家”可能要考虑，是否应该顺应如今的餐饮垂直细分潮流。
单品爆款式的餐厅在营销推广上不遗余力，互联网的时代，“玩”的态度成了这类餐饮必不可少的因素。
比如新近开张的姚酸菜鱼，位于cocopark的三楼，按理说这不是个理想的位置，人流不如一楼和二楼。于是整个团队策划了“36小时不打烊全民公测”的活动，也就是在开业36小时内不间歇地接待“公测员”上门试吃，给出意见。
“公测员”其实就是普通食客们，但是姚酸菜鱼的创始人姚旻汐很小心地避免“免费吃”这样的字眼，她认为这样的公测活动一定要将用户体验做到能力范围内最好的程度，让大家有强烈的参与感和讨论欲望，让这次活动充满仪式感，这样才可达到她和整个团队的目的。
“千万不能low，从一张贴纸到一个包装袋，我都力求要让客人公测时体验到品质和尊重。”姚旻汐说。
姚酸菜鱼在公测时，发给了每个客人一张公测卡，上面会写明“您是第×位公测员”，并附有编码，一一对应，“持证上岗”地公测。
毕竟不需要买单，姚酸菜鱼前面立即排出了长队，为了让排队的人不会枯燥，冰水和水果一直供应，“他们提供的水果里还有草莓提子等，感觉做得蛮用心，而不是敷衍客人。”
参与过公测的林小姐说，另外现场还会时不时出现抽奖环节，一等奖是全年免费吃鱼的权利，这样的抽奖也时不时掀起愉快的小高潮。最后每个公测员会把自己的体会贴纸贴到墙上。
深圳市捷睿诚餐饮管理有限公司董事长彭艳兵是资深的餐饮从业者，在他看来目前这样的垂直细分的餐厅都“必须琢磨出自己的一套东西”。
比如有的餐厅推出不加位、不外卖的噱头，有的奖励有“马甲线、人鱼线”的客人，还有的要求必须有女生同行才能就餐……
“其实就是需要一种吸引眼球的爆点，而且不仅仅是吸引，还要让客人参与讨论，持续发酵，这要看品牌的功底。”
如果细心就能发现，深圳这段时间火了的爆款单品餐厅，在选择单品时有个共同点：菜品要做到大众化，不能偏门，并且口味要重，带有刺激点。像酸菜鱼、水煮鱼、小龙虾以及烧烤等都属于这类的单品。
“其实我们现在越来越不依赖厨师了。”姚旻汐说，过去中式餐厅有个问题：菜品稳定性难以把控，一旦遇到大厨跳槽，就可能是极大的灾难。
但是爆款单品极大程度上解决了这个问题，菜式简单带来的红利是可以标准化生产。以酸菜鱼为例，只要食材新鲜，调味的部分可以提前量化制作。
彭艳兵解释，单一爆款往往对后厨要求更低，简单设备，人手也减少不少。现在的餐饮都在做减法，而非过去的加法。
餐厅看顾客评论决定产品，但菜品数量总体不会太多。他以金光华某一单品餐厅为例，主菜加饮料小吃一共只有33种，销售额达到每个月150万元，净利润应该超过60万。
过去不少老牌餐厅近几年在这种垂直细分潮流下逐渐到了一个尴尬的境地。适合宴请的圆桌包厢上座率走低，翻台率提不上来。在经营和营销上新思路少，逐渐感受到了新餐厅的竞争紧迫的态势。
“其实这和新一代消费者成长起来，消费习惯改变有直接的关系。”彭艳兵分析，现在的年轻人比较随性、直接，熟悉新媒体，习惯从这些渠道获取信息，社交变强，但是趋于小圈子化。那么老牌餐厅那种“大圆桌”式的服务和思维于这样的消费模式并不相符。
“我们对于自己的客户群体也有很明确的认识，就是20-40岁时尚的女性，且喜欢吃重口味。”姚旻汐认为，具有针对性的单一产品以及细节化的服务，是将来餐厅发展不可绕过的趋势。
来源｜南方都市报
编辑｜Lui
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