老板算账NO.5 丨油泼辣子做锅底，看这家陕西串儿店的“三步走”

店面情况简介

周边及消费者情况图解

以目标店为圆心，周围1公里为调研区域。

坐落于曲江新区核心地段芙蓉新天地广场，北面紧邻西安知名景点大唐芙蓉园，外地游客到店打卡现象很常见，旺季占比率能达20%。距离地铁4号线大唐芙蓉园站200多米，临近金地芙蓉世家、曲江航天御苑两个大型居民社区。

目标店位于曲江金鹰国际购物中心负一层，有地下停车场，停车很方便，同层餐饮店以小吃快餐为主，无其它火锅品牌。

金鹰国际以全业态品牌运营，因此餐饮占比并不大，2016年开业，定位比较高端，但由于人口密度低，发展速度缓慢。

据店内调查，食客大部分为逛街的年轻情侣、闺蜜，很多人在网上被种草，前来打卡。

菜品结构特色及营销活动

胡串门陕派串串料理以油泼辣子锅底为主打，共5款锅底，全部都是自选模式，每串价格6毛6，霸王签每串3元，店内陈列柜内有荤素串串共计100余种，盘菜10余种，夏季会增加花甲、小龙虾等菜品。

店内长期活动有：

经营思路

老板姓胡，名叫胡景冈，当年西安最大的西餐厅就是他开的。

串门儿就是北方人的传统生活常态，把串别人家的门换成串餐厅的门，又想营造出不那么正经、轻松些的氛围，就有了“胡串门”。

2017年，胡串门“出道即巅峰”，第一家店位于西安的粉巷，白天不营业，只晚上开门做生意。仅90平的小店第一个月就实现盈利，之后每天营业额都在两万左右，开店三个月日日排队。

时尚清新的装修风、恶搞有趣的宣传语、细致贴心的服务、真材实料的锅底，让胡串门一跃成为当地年轻人打卡必去地。

最辉煌的时候，直营店开了6家，加盟店15家。刚开始，所有加盟商的生意都很不错，实现3-6月回收成本。

用老板的话来说，当时只是单纯地抱着产品升级的想法，歪打正着把胡串门做成了大家所说的网红店。

但直到去年冬天，整个品牌急转直下，连续关了5家直营店，10家加盟店。

一是创始团队对连锁加盟没有清晰的战略规划，在加盟商运作过程中，产品不能完全复制，胡串门菜单上有很多“稀奇古怪”的食材，导致加盟店不能完全按照总部产品呈现，这样市场竞争力大大减分。

二是因为胡串门当时在西安火得一塌糊涂，随着网络传播的便利，跟风抄袭者众多，不论从产品、环境、甚至品类切入上，串串都走入了一个高度同质化的阶段。

但胡景冈觉得这不一定是件坏事，胡串门之所以能够做起来，源于当时对串串品类做了微创新，不能持久也是所有网红店面临的挑战：网红3年没问题，网红30年却很难。

经过这次挫败后，如何才能创立一个不会衰落的餐饮品牌？成为胡景冈每天思考的问题。

今年5月份，在合伙人的共同决策下，胡串门做出战略转移，原品牌名“胡串门黑胡椒串串料理”改为“胡串门陕派串串料理”，聚焦到陕派口味上，回归传统和简单。

胡景冈说，以前做黑胡椒口味，是为了提升串串逼格，但它欠缺生命力，而陕西文化博大精深，有很深厚的底蕴，把陕西美食和火锅相结合，最具特色的油泼辣子做成锅底，不仅弥补了陕西没有特色火锅的遗憾，也提高了品牌竞争壁垒，保持长久生命力。

根据顾客反馈，油泼辣子锅底几乎是零差评，它和川味锅底最大的区别是现泼、更香、更醇厚，服务员在点餐过程中也会主动推介。

除了在锅底上下功夫，另外一个杀手锏是菜品足够丰富，目前店内提供108个菜品，老板说还会持续增加，在这儿能完全释放人性，感受到撸串比吃火锅要爽。

再加上把陕西特色美食做成串串，比如放荡形骸糖蒜牛肉、长的丑活得久香椿牛肉、辣都不是事泡椒牛肉、回民街上很火的腊牛肉等，这些“独树一帜”的菜品都成为了引流利器，形成差异化。

一直被延用的“料理”二字也体现出胡串门更注重把产品做到极致。比如：腌制牛肉的手法，和当时老板做西餐时黑胡椒腌制牛肉的手法一模一样。

胡景冈说，回归餐饮本质，说白了就是味道，虽然现在只有1家店，我相信星星之火可以燎原，只需要全心全力把产品做好，通过产品吸引顾客，我更愿意把自己定义为产品经理的角色。

关于选址，胡景冈一直遵循的原则是：核心商圈的次位置。商圈位置一定很好，店铺的位置可以不太好，这样房租能降下来，实现盈利的最大化。

胡景冈透露，目前胡串门第二家店400平左右，正在装修设计，以后会持续走“大店”路线，把串串优势发挥到淋漓尽致。未来，胡串门会以直营联营为主，只放技术加盟。

☑现在很多餐饮品牌起得很快，但是衰落的也很快，长期坚持做下去的品牌很少。不要盲目追求环境，而要重视产品品质。永远产品为王，否则你的兴衰稍纵即逝。

☑ 我们将长期进行产品研发和升级，推陈出新，很多老顾客会有“不知道吃什么”的困惑，所以要不断有新东西出来，不断吸引大家，这个最关键。

☑ 不要一时不如意就此放弃，餐饮本身就是具有挑战性的行业，在摸爬滚打中找到正确的方向，并为之全力以赴，我相信品牌生命力必定可以长久。

胡串门创始人 胡景冈（左）与餐见君（右）

小结

池子大了，肯定有大鱼，而串串品类的“大鱼”还未出现。

不光在市场渗透上，就连形式创新上，串串都还有更多的创新空间，随着越来越多火锅品牌开始入局，品牌化机会和洗牌危机并存。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗