案例│日籍餐企的品牌经营之道（下）

据不完全统计，日本餐饮市场活跃的品牌有60多个，在这些品牌的旗下，基本上都存在很多不同业态的子品牌，涉及日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮拼的是品牌，这也是未来，中国餐饮必将面临的选择。

而日本餐饮行业实行标准化流程、注重细节和个性化服务，餐企从业人员有着极致的匠心精神、精细化的管理经验和先进理念，所有的种种，都是助力其稳健运营企业的基石。

117年历史，吉野家专注于牛肉饭，吉野家对不少人来说都再熟悉不过了，价格实惠，能为顾客快速的提供服务，环境舒适，品质优良，店铺遍地，在街道上走几步路就可以遇到一家吉野家，是一间十分亲民的饮食店。

吉野家通过不断的尝试和创新，精雕细琢，将每一碗的牛肉饭都打造成经典，创造味蕾上的极致体验。从牛肉饭就可以看出，对于匠心精神执着与推崇，对品质的苛求。时代在变，人们的饮食需求也会不断改变，我们还能从吉野家对店铺的焕新改造，看到它紧跟顾客步伐的蜕变。

在台北，就有这样一家跟以往任何店面风格不同、以清新简约风格为主的吉野家concept。

新店铺整体造型在简洁、时尚、大方中又蕴含着小清新，从细节的装修元素上我们就足以看出用心，木质质地的地板、墙壁和屋顶连贯一体，自带亲切感。桌椅更是采用与整体背景色相衬的淡原木，触碰很有质感，让人忘却都市生活的匆忙和喧嚣，也找到了劳逸结合的生活平衡点。

从LOGO到店面装修风格完全颠覆以往形象。门店整体保留了日式的木质元素，延续日式风格的淡雅的同时加入了现代工业非观潮，将木头粉刷上白色，给人一种现代感的冲击。同时沿街座位配有大面积落地窗；还有冷柜及透明隔离柜；有质感的餐具；挂在墙上的木牌菜单等等。

洗手间也为映衬整体木质装修风格，以清新白色为主，给人干净舒适的感觉。

吉野家的新菜谱，也从“瘦身主义”到“营养主义”，从“食肉动物”到“美食家”，似乎捕捉到更多人的个性需要，满足了多样性的需求。

据了解，这间店主打的是女性市场，强调养生以及素食手工餐点。在快节奏的都市，吉野家给人一种迎合这样快节奏生活的附属品，而这家吉野家 concept却想在繁忙的都市中，营造一种轻松、自在的氛围。

“松屋”是日本最著名的快餐食品连锁商之一，主要提供牛肉盖浇饭、炸猪排米饭、寿司等快餐食品，是吉野家最主要的竞争对手，在日本国内拥有1000多家连锁店，在中国、美国等国家和地区也开设了连锁餐馆，将日本的饮食文化推广到世界各地。

保证食品安全卫生，让消费者放心，在此基础上为人们提供价格适宜的食物，是松屋食品一以贯之的经营信条，也是它不断战胜对手、长期立足市场的保证。

自1966年在东京创业以来，松屋逐步建立了完备的品质安全管理体系，从食材的供应、运输、加工等多个环节抓安全和质量管理，编织起食品安全的“经纬线”，杜绝了食品安全问题的发生。

为了确保食材的安全性，松屋公司首先建立自己的食材供应基地，分别在富士山麓和京都岚山设立了食品生产和加工厂。

富士山的工厂主要生产和加工蔬菜类食材，岚山工厂主要加工肉类食材。这两座工厂均采用先进的技术和设备生产出保持鲜度和营养成分的食材，在生产的各个环节，将先进检测技术手段与技术人员肉眼检测相结合，构建起可靠的质量监督体系，确保食材的卫生和口感。

为确保购进蔬菜安全可靠，松屋公司与农户签订种植合同，并建立了“档案”，一旦发现问题，可以一直追溯到种植地块位置以及使用何种肥料等情况。

松屋的主要食材是牛肉、猪肉和大米。牛肉主要从美国和加拿大进口、大米则采用日本产品。所有的食材都由签订长期供货合约的合格供应商提供，并按既定程序进行严格管理。

以从美国进口的牛肉为例，松屋从美国政府认定的出口合格商家进口，并在美国农业部人员见证下生产加工。松屋公司的有关人员要进入现场，对牛的年龄、是否已去除特定部位、喂养的饲料记录等进行实地考察考证。

松屋选用的牛肉在出货前，必须进行严格的疯牛病等卫生检疫和检测，在确认没有问题后，按不同的部位和需求进行切割、去骨和分块包装。为保证产品质量，牛肉的分类、切割和包装都必须在７摄氏度以下的低温环境中进行，切割加工等生产线每天都必须实行严格的细菌检测。在低温无菌的环境下，按牛肉的不同部位分类加工包装之后，迅速运送到零下18摄氏度以下的冷库冷冻保管，从宰杀到进入冷库也只需数小时的时间。

运输也是采用超低温冷冻车、牛肉到货之后则按照不同部位和用场区分开，直接送进零下18摄氏度以下的低温冷库中保存。在烹调前，要先送进零下2摄氏度的低温解冻室，等牛肉解冻到了方便加工时，对牛肉再次进行检测，并剔除多余脂肪和漏网碎骨等。检查完毕之后，按7.5公斤一袋的重量包装好，再贴上加工、检测和管理者的代码，在零下1摄氏度至零下1.5摄氏度的物流环境中，迅速将牛肉送到各个连锁店使用。

松屋公司原则上要对所有食材自主进行残留农药和受辐射程度等检测，在确认安全之后才进行烹调加工。该公司每个食品加工点都要利用金属探测仪器对所有的食材进行检测，严格检查是否有金属等异物混入食材之中，排除安全隐患。

由于松屋公司十分注重食材的安全和品质管理，多年来一直保持着良好的食品安全记录，在日本市场赢得了“物美价廉”的口碑，故而不断成长壮大。（完）

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