凭借这款火锅爆品食材，它年销1.7亿，稳坐行业老大

可能已经有人猜出来了，上面说的就是河南永达（食业）集团有限公司（以下简称“永达”），餐见君这次参访的是其位于鹤壁的乌鸡卷工厂。

32年前，永达就开始涉足鸡肉行业，逐渐发展为麦当劳、肯德基的合作伙伴。2010年，抱着“鸡肉为什么不能涮着吃”的想法，瞄准乌鸡这个小众且健康的品类，正式研发成功乌鸡卷。

正逢2011年，巴奴杜中兵为其菌汤找“伴侣”，永达正为产品找销路，双方一拍即合。

巴奴上了乌鸡卷后，大肆推广，打出“乌鸡卷和菌汤最配”的口号，紧接着国内很多知名火锅店陆续跟进，再加上乌鸡卷富含黑色素、蛋白质、B族维生素等，有“养生”等概念的加持，很快成了火锅店的“贵客”。

乌鸡卷越来越红，而这十年来，永达也在不断对乌鸡卷进行升级，同时完善全产业链条。从种鸡育种、孵化、养殖与放养，到屠宰加工、产品深加工、质检销售，永达实现了乌鸡卷产品生产的全过程安全可控。

严养殖才有好原料

每只乌鸡都“娇生贵养”，用中药调理

以往去食品企业，最令我震撼的就是标准化作业的生产线，但是永达的秘密却不在于此，我们从永达总部驱车1个半小时，最先来到的是汤阴一处偏远的乌鸡养殖场。

他们在5个地市拥有88个养殖场，一个养殖场就有12万只乌鸡。

众所周知，乌鸡卷的生产技术不再是难题，近些年市场需求旺盛，导致小厂家纷纷冒头，也形成价格差距大，质量参差不齐的市场现状。

餐见君之前了解过，市场上乌鸡卷的价位大概是280~480元/30斤/6卷，产品价差高达1万多元/吨，其主要还在于原材料相差悬殊。

因为乌鸡必须“娇生贵养”，基地全部远离城市。当天餐见君随工作人员进场时，经过了多重消毒程序。

饲养员介绍，“养殖厂的乌鸡，是永达自己育种的，叫永达乌鸡。”目前养殖已全部实现自动化，定时自动加水、加饲料、自动清粪。

▲通风、温度、灯光亮度都有严格的管理标准

为了使其肉质更好，还给乌鸡“喝中药”，但别误会，中药调理是为了让乌鸡更加健康，比如黄芪是为了增强免疫力，肉蔻、山楂、丁香等是为了改善肉质。

而且，这些鸡都有“身份认证”。“养殖70~90天后，体重控制在2.8斤到3斤，就可以出笼了，但在进屠宰场前，还要经过检疫，查看饲养记录，全部符合标准后，兽医才开正式通知单。”

可追溯，更安全

一盘乌鸡卷中的肉来自哪只鸡，清晰可见

探访第二站位于滑县的屠宰场，占地450亩，每天屠宰量在10到12万只，巨大的产能背后，是高效的自动化生产。

把一只乌鸡放在生产线上，放血、脱毛、掏脏、预冷、分割、包装，环环相扣，严格控制在2个小时内。

▲屠宰场可容纳600多员工，同时作业

在屠宰乌鸡的过程中，全程严格分段控温。

比如，分割车间在12°以下，速冻产品控制在零下18°，预冷库的库温是0~4°，还有十万吨体量的自动化冷库，“这些都是按照小时计费的，成本非常之高”。而这些都为保证原材料的品质。

乌鸡肉要变成乌鸡卷，还需在深加工厂经过两次把关，“尤其是分割环节，要求非常高，用自动化机器来分割的话，骨头会有残留，有食安风险，人工更精细些。”

▲工人在精细地分割乌鸡肉/白羽鸡肉

经历“九九八十一”道关卡，最后把乌鸡胸肉和腿肉、精修去油的白羽鸡腿肉，按照一定配比，投放进搅拌机，然后灌装。

“160天种鸡繁育、25天雏鸡孵化、90天毛鸡养殖、2小时屠宰入库、3小时出库加工……”这是一盘乌鸡卷诞生的时间线，前后最长历经近275天。

而参观完这条长长的生产线，餐见君最大的感受就两个字“安全”，每一个环节我们都能看到严格的溯源标准，永达做到了全程控制。

说白了，假如有人想知道自己吃的乌鸡卷来自哪儿，很快能追溯到是哪个养殖场的哪只鸡。

坚持产品主义

紧跟餐饮端和消费端需求

有人会好奇，乌鸡卷里都有啥？

这次探访工厂，餐见君搞清楚了两个问题，一个是，乌鸡卷本来就是由乌鸡肉、鸡肉为原料加工而成，乌鸡卷中乌鸡含量并没有标准和定性。

另一个是，乌鸡肉本身有腥味，肉柴，一般大品牌为了达到较好的口感，都有各自的定制要求（配方）。

而厂家会根据火锅客户的市场定位和需求，强调口感的不同差异来设计产品。比如有些追求劲道，有些追求嫩滑，有些追求香而不腻。

在展览区，餐见君看到永达乌鸡卷细分为十多种。除了市面上流通的几款，其他都是针对不同企业的诉求独家定制的。

除了考虑餐饮链的需求，永达的产品主义还体现在“专注消费者需求”。

提到产品升级路线，永达负责人说，“会针对火锅细分类型做研发，做出对应的口感满足。”

并不断对消费者进行市场引导，什么样的乌鸡卷是安全的，推动乌鸡卷行业更加健康发展。

所以什么才是好乌鸡卷，不仅是外观好看，吃着好吃，更要安全、健康，品质可控。

虽然是自己育种、养殖和加工的，永达在原料上有优势，但是在食品安全管控、研发等方面投入大，也拉高了它的综合成本。

比如，光研发团队就有20多人，每年乌鸡卷相关检测费用高达1000万。

但他们认准“大浪淘沙，真正拼的还是产品品质”。

如今，不打价格战的永达定位中高端鸡肉卷产品，专门服务一些连锁餐饮企业。

这都是很多厂家所不具备的实力和魄力，所谓的行业逆操作，归根结底是打蛇打七寸，抓住了本质。

发展全产业链

是确保食安的必由之路

不难看出，全产业链布局成为永达深深的护城河，也是他们乌鸡卷年销量从几百万涨到1.7个亿的核心支撑。

2020年上半年，餐饮行业食安事故频发，一次次消磨着消费者的信任，把整个餐饮业推上风口浪尖。

食品安全是餐饮企业、食品企业的生命线，中国社科院研究员李国祥曾指出，“发展全产业链是确保食品安全的必由之路。”

餐见君发现，越来越多餐企，食品企业开始往这个方向发力，为了保证羊肉品质，呷哺去锡盟郭勒养羊，为了有更好的花生酱，去青岛平度种花生。海底捞更是把产业链条上的每一个专业方向都独立出来发展；巴奴花巨资建立新央厨，去原产地采购食材……

一方面，多领域多圈层布局，提高未来的抗风险能力，另一方面，各个环节数字化控制，最大程度减少食安事故。

当然趋势是趋势，每家餐企都应根据自身情况而定。

尤其对于连锁火锅系统来说，找到适合自己的，能提供“食材解决方案”的供应企业或许是个好选择。就像巴奴和永达双赢的联合研发合作。

最后，希望每个老板都找准并肩作战的伙伴。