关店歇业，年夜饭退订……当疫情来袭，餐企如何应对？

文｜小倩

编辑｜小倩

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新型冠状病毒波及餐饮业

近日，新型冠状病毒感染的肺炎疫情引发广泛关注。

据央视新闻，国家卫健委通报，截止1月23日24时，收到国内29省（区、市）累计报告新型冠状病毒感染的肺炎确诊病例超830例，其中死亡25例，同时呈现扩散趋势。

国家卫健委副主任李斌指出，已督促湖北省和武汉市依法采取最严格的防控措施，加强农贸市场监管和野生动物管控，内防扩散、外防输出，劝导公众宜散不宜聚，最大程度减少公众聚集性活动，避免聚集性疫情发生。

                                                                                         图片来源：头条新闻

受“新型冠状病毒”影响，二级市场上，餐饮板块正在遭受重创。

据餐饮老板内参数据统计，港股市场，餐饮股集体走低：1 月 21 日，海底捞大跌 5.51%，颐海国际跌 4.31%，呷哺呷哺跌 0.71%。A 股市场，1 月 20 日，酒店餐饮板块指数低开低走，盘中一度下跌超 7%。

餐见君了解，武汉封城后，部分餐厅已闭店，开业餐厅则多遭遇门店营业额急速下滑。

SARS疫情启示录

此次疫情不禁让人回忆起，2003 年非典时期，行业整体遭遇不可抗的“超级寒冬”：疫区闭店率超 50%，北京、上海等地餐饮业零售额下降 30%~80%。

公开资料显示，2003年非典事件后，中国烹饪协会启动全国餐饮企业“非典”疫情应急方案，要求各省、自治区、直辖市烹饪协会根据方案迅速制定并实施紧急预防措施；并要求各地采取的预防措施包括坚决执行国家关于食品卫生的有关规定，严把生产加工和销售服务各环节的卫生安全，加强落实检查；通过合法渠道采购原料用品，减少生食和野味品种的供应；工作人员上岗前要进行卫生消毒，并做到经常洗手、消毒等。

而此次疫情，该协会尚未出台相关应急方案。

餐饮企业在非典疫期之众生相，想必会给餐饮业目前的走向带来一些新的启示。

快餐外卖、套餐外卖、连沸腾的火锅也外卖。面对突如其来的“非典”疫情，讲究人气的餐馆、酒楼所遭受的冲击是显而易见的，觥筹交错的情景已很难看到。不显山不露水的餐馆外卖生意出奇地火爆。不少市民表示，天热不想做饭，又不敢去酒楼吃，叫份外卖最省事。

西安市的一家大型火锅店积极应对“非典”，推出人民币六十至一百元的火锅外卖，还赠送油碗、调料，顾客只需打个电话，一切搞掂。“五一”期间大受欢迎，每天外送达七八十套。

此外，超市也推出了“卫生套餐”，米饭、炒面、烙饼一应俱全，搭配以红绿相间的蔬菜、肉蛋，价格通常在五至十元，购者很是踊跃。

羊肉泡馍、葫芦头泡馍都是地方特色鲜明的陕西名小吃，为对抗“非典”，许多泡馍专营店除在店面消毒、服务上动足脑筋，有的还别出心裁地推出药膳泡馍，声称在泡馍汤里添加独家配制的八味中药材，具有补气、祛风、抗菌、清肺、提高免疫力的功效。

据一家老字号泡馍馆负责人介绍，“非典”当头，预防第一，药膳泡馍是应运而生的产物，得到了顾客的青睐。

进店吃饭，奉送药汤、消毒液或防“非典”香囊、书籍，是不少餐馆的促销措施。不管是闹市区还是背街小巷，大大小小的酒楼里里外外都刷洗一新，空气中飘散着消毒液和药材的味道。

 为了消除人们的恐惧心理，有关部门还大力提倡分餐制。精明的商家一改北方人喜欢的圆桌、大碗吃饭的习惯，预备了西式的托盘，宾主尽欢而又避免了交叉感染。

不少业内人士认为，非典事件推动了餐饮行业的变革，分餐制等形式也由此开始。

餐企如何应对？

中国工程院院士、国家卫健委高级别专家组组长钟南山已经证实，此次“新型冠状病毒”传播途径存在人传人，传播渠道尚在研究，大概率为飞沫（唾液）、直接接触等呼吸系统病常见传染渠道。 

不过，它不是第二个非典。钟南山院士表示，两者有相似之处，但此次病毒在死亡率、传染性上都更温和。我国医疗水平相对非典时期提高很多，疫情可控。不过，目前病毒尚在发展初期。

随着春运的持续，疫情还将不断变化。为此，不少餐饮人已着手展开了应对策略，防止疫情扩散。

不少企业已经开始行动，开放培训，提高员工的安全意识。

比如大龙燚于昨日启动门店防疫应急预案，对门店进行了全面消毒与卫生自查，桌椅、餐具、地面等与人有直接接触的部分，均需要严格消毒。

餐具消毒：每天监控餐具消毒时间和清洁消毒执行标准并记录存档。

洗手台消毒：所有门店洗手台必须配备消毒液和75度酒精方便顾客使用。

抹布消毒清洁：门店所有抹布清洁必须浸泡有效消毒水；消毒水定期检查有效期。

紫外线杀毒：门店后厨工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外线消毒清洁。

门店每天新风系统清洁开放，做好时间监督；每日坚持4小时1次的门店死角卫生消毒等。

井格老灶火锅为保障一线员工的安全，做了系列应对措施：统一购买一次性医用口罩；提醒员工注意加强工衣清洗，所有门店统一配置喷雾消毒剂，每个班次喷洒并擦拭工衣；购买电子测温仪，上下班对员工进行提问测试并记录，如有发热等情况，及时报备至店经理和区域经理，并持续跟进追踪。

此外，食品在加工过程中使用的器具，食物接触的物体表面，及员工的双手，都需严格执行清洁消毒程序，使用符合法规要求的清洁消毒产品，降低微生物的量到安全的范围。

考虑到员工宿舍是业内常态，也不要忘记对员工宿舍进行通风、消毒，确保清洁干净。

此次新型冠状病毒来源已被证实，是武汉一海鲜市场非法销售野生动物。这里的交易品种不光有海鲜，还包括野味。经流行病学分析，病毒通过野生动物传染给人的可能性较大。

消息一出，更是给餐饮人敲响警钟：多地餐饮协会均已表明，禁止使用来源不明的肉类，尤其是野味、海鲜，商家要秉承不买不卖不做的原则；禽、蛋、肉类等食品在系列加工过程中，要格外注意卫生细节，尽量减少售卖生冷食物。

餐厅作为人群聚集区，一定要格外注意顾客的就餐安全。比如麦当劳积极加强餐厅通风系统清洁；提供麦当劳专用“免洗消毒洗手液”；加强外送员及外送箱的清洁消毒；积极配合所在地区卫生防疫要求。

茶颜悦色则取消了门店试饮，换成了板蓝根水（提高免疫力，不可治病），在人流密集区域门店，准备了免洗消毒洗手液。

随着疫情的扩散，#如何说服爸妈退订年夜饭#的话题登上了微博热搜，近几日，武汉多家餐馆确实收到了顾客的退订年夜饭的需求，不少餐厅人性化处理了顾客的退订需求。

据长江日报报道，20日下午，在汉口上班的一位女士，去武昌江边的一家酒店退年夜饭预定金，即使餐厅面临损失几千元的食材费，最终还是同意了顾客申请。

武昌国宾楼工作人员称，约有10%的顾客提出退订年夜饭，因为前期菜品已经准备好，他们也没有办法退定金，顾客可以将菜品打包带走，拿回家吃年夜饭；甚至一部分餐厅和消费者协商延迟消费方案，最晚可以延迟到2020年底。

小结

不管是门店生产端，还是工厂生产端，加强员工的食品安全意识和实操能力培训，培养良好的卫生习惯尤其重要。

危机之下，更凸显社会责任，与病毒之争绝非一日之战。在危机面前，餐饮人更应严格规范自身，做到谨慎、谨慎，再谨慎。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨马亚丹

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