解读火锅新走势：闭店率 “↑” 营业额 “↑”

这是火锅餐见为您分享的第 177 期内容

在即将过去的2018年，有一组数据，引起餐见君关注。

据《中国餐饮报告2018》数据显示，火锅的关注度近五年已持续走高，在2016年和2017年重点城市火锅店铺的变化中不难发现，如火如荼的火锅行业每年的开店数量却在不断递减。

然而，作为火锅行业的老大哥海底捞，预计2017年应收增长30%以上，达到100亿元人民币，成为中国餐饮第一个突破百亿的餐饮集团。

值得注意的是，火锅行业虽闭店率上涨，但是，如餐饮大鳄海底捞一样，火锅行业营业额，至2016年起，每年都在以17%左右的比例持续上涨。

看似不相关的几组数据，却带出了火锅行业背后许多微妙的关系变化。

目前，火锅行业有一个比较显著的特点：行业中，占95%的火锅企业是中小玩家。随着市场大环境的变化，70%的火锅企业都在面临洗牌。

北上广深月门店倒闭率达10%，门店寿命长则3～4年，短则几个月，高淘汰率是餐饮业常态，背后原因从供给端来看，是入行门槛太低，逐利心态吹大泡沫，从需求端看，是消费者对品种、口味、服务的要求多变，难标准化。

2008年以前，火锅行业是两极分化比较大，顶级高端和中低端差距明显，从2012年八项规定后，位于中部的高性价比火锅品牌开始高速发展，高端纷纷下沉，低端不断升级，餐厅结构已从原来哑铃型转变为纺锤形。

越来越多餐企赚快钱，跟风现象严重。每年都有像小郡肝串串、潮汕牛肉锅等单品爆红，大量跟风加盟，病态需求和灰色产业链形成，加盟店问题凸显。

从经营端来看，受众广、利润高、低门槛、标准化、易复制等综合优势，让火锅成了大多数投身餐饮业人士的首选品类。

但是，在近些年餐饮市场选择的过程中，火锅行业也在发生着微妙的变化。

继进商场之后，社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区，并且已经展开抢滩行动。 

全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万。如此广阔的市场，存在大量品牌化机会，未来社区店将是大品牌的红利。

火锅品牌进入社区底商，租金会更有优势，回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店，势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。

比如，济南火锅一哥彦盛彦烂豆花火锅，就是从夫妻店做起，生意扩大之后，准社区，只做社区火锅店，定位清晰，二十多年来，生意一直红火。

小店流行，大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。

首先，并不是说餐饮“小而美”过时了，当然，每个品牌对店面大小的设计也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的：他们都在强调体验感。

经过了情怀、产品、外卖、新零售之后，大店的体验感，重新被摆上了餐饮品牌的案头。

比如：海底捞的餐厅越开越大，火锅头排阵营里的巴奴、蜀大侠、大龙燚等店面面积也在走大店模式。连主打“小而美”的呷哺呷哺旗下新品牌湊湊火锅在商圈店的面积也都超500平了。

大店潮到来，也预示着，餐饮业正在从服务主义，向体验主义升级，另外不可否认的是这也无形中提高了火锅投资者的资金实力。

餐饮的走势与社会经济的发展一直关系密切。

传统的餐饮通常以吃饱、实惠为主，随着国家经济水平的提高，顾客开始更加注重体验式消费，餐饮的形式更多要满足顾客社交、商务宴请、家庭聚会等需求。

具体到火锅行业这样的转换似乎更加明显，早期火锅的就餐形式似乎并不能满足“吃饱”的传统需要，火锅特有的聚众形式的就餐方式，更容易引进聚会、社交的概念，这与餐饮发展不谋而合。

所以，火锅行业未来的走势必定更加重视“社交、商务、聚会”，商家也逐步会从关注产品，继而关注更多顾客的就餐需求。

2017年，火锅行业的市场规模已经达到3856亿，过去五年复合增速为11%，目前整个火锅餐饮业以小型的独立火锅店为主，占比高达83%。

增速：“直营13%＞连锁11%＞独立运营10%”

目前，火锅企业主要集中在西南和华北地区，行业竞争依然激烈。行业洗牌加剧，在过去三年收入提升85%，成为行业毫无疑问的领军者。

未来，火锅行业的趋势已然明朗：高质量服务和安全食材获得溢价越来越高；品牌效应开始显现，强者恒强；品牌餐饮店不断下沉，三四线城市消费潜力正待挖掘。

火锅行业随市场大环境的变化而变化，而这一系列的变化，才形成了今天闭店率与营业额双高的现状。

然而，这一现象的凸显，也预示着未来的火锅行业将不再是先前的低门槛、低投入、低风险，未来，火锅行业的竞争很可能上升为全方位的竞争。

比如：是否有更强大的供应链系统、是否有更加强势的资本进入、是否有更前沿的科技沉淀，只有具备更强大的战斗力，才能长久屹立，生命期无限延伸。

统筹｜岩岩

编辑丨阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）