从海底捞到小龙坎，食品安全问题到底怎么破？

从上述的视频可以看出，视频的拍摄者走访了多地小龙坎老火锅，发现个别门店乱象不断。

1、循环使用老油

2、回收剩菜

3、餐具拖把一起洗、切肉刀用来清洁地面

个别门店的乱象被曝光之后，虽然小龙坎给出了回应称：目前正在对全国门店进行核查！但是，消费者并不买单，舆论更是在网络上持续发酵。

小龙坎事件并非个例，近年来火锅行业相关安全管理事故频繁发生，不仅企业财产和安全严重损失，在社会上也对火锅行业产生了较大的负面影响。

2017年8月，有媒体暗访海底捞劲松店、太阳宫店发现，后厨的配料房、上菜房、水果房、洗碗间以及洗杯间都发现了老鼠出没，甚至有员工直接用火锅漏勺清理下水道垃圾。

在事件爆发3小时后，海底捞发表了致歉信。2个多小时后，它又对这一危机发布了7条处理通报。

首先，他们没有按照惯例，将事发的概率范围尽可能缩小，反而承认，“每个月我公司也会处理类似的食品安全事件”。

接下来，海底捞进一步表示，往常该类事件的处理结果会公告于众，消费者们可以通过其官网或者微信平台对此进行查证——为自己对食品安全问题的重视找证据。

“我们感谢媒体和公众对海底捞火锅的监督并指出我们工作上的漏洞，这暴露了我们的管理出现了问题。”

公众无法容忍价值观错误，而管理可以补救的。换句话说，海底捞强调他们一直在坚守社会责任的底线，而对于管理漏洞深表自责。

最后，海底捞公关通报的第六点，“涉事停业的两家门店的干部和职工无需恐慌”、“主要责任由公司董事会承担”。

翻译一下就是： 这锅我背 、这错我改 、员工我养。

果然，致歉声明发出后，原本的民怨沸腾瞬间扭转为“当然是选择原谅它”。

以下是网友对海底捞评论截图：

上午，海底捞沦陷；下午，海底捞逆袭

海底捞的公关完美利用了同理心的心理作用，从客户角度，从员工角度，既解决问题又打感情牌，重心在于彻底解决问题，读起来心里很舒服。

这是近年来餐见君见到的“最佳”企业危机公关，可以进教科书了。

2012年，中国大众餐饮开始了黄金时期。以“快时尚”模式发展的餐饮品牌，依靠明星效应及社交网络推广快速走红。

速度与规模加剧了整个行业的运作风险，食品安全问题一直存在。

尤其是不断涌现的网红餐饮店，如果创始人本身没有餐饮经验，很可能找来的管理人员也不太专业，没有生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识，品牌就会在扩张多家店时，就会出现问题。

食品安全卫生是火锅行业的大事，需要所有火锅行业人士努力改变思想和行为上的顽疾，才能减少此类恶性事件的发生。

“明厨亮灶”的项目从2014年开始在中国一线城市部署。

简单而言，消费者可以在餐厅吃饭的时候，通过监控录像看到餐厅后厨的运作情况。北京和上海的监管部门都在餐饮服务行业引导推进“明厨亮灶”。

无论是外部的监管，还是内部的管理，对于细节的把控都成为挑战。

对于西贝莜面村来说，后厨清理的挑战在于餐高峰时期生食与熟食之间的隔离，防止交叉感染。

西贝除了对员工进行反复培训之外，还会在操作动线的显眼位置设立便利的用具（如一次性手套架），并且设置裁判进行能现场检查。

在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有规范：例如厨房收尾工作基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁，并且要求所有设备设施应移开清理。

中式快餐品牌永和大王也同样有着自己的标准。

永和大王在后厨清理上详细的随手清、日清、周清 、月清的标准和指南。除了常规的培训考核与值班管理人员会随时巡视之外，永和大王那还会制定SOC（Station Observation Checklist，工作站观察检查表）。

这些检测内容细致到不同颜色的毛巾是清洁不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步骤，毛巾使用后置入哪一个颜色消毒桶等等。

这些，都值得我们火锅餐企深思借鉴。

未来，食品安全监管只会越来越严，不仅是处于风口浪尖的大企业大品牌，任何一家餐厅都要警钟长鸣，时时自查自检，而且要打持久战。

食品安全是餐企最大的风险，也是最大的机会。

End

这是火锅餐见为您分享的第 57 期内容

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