在西安，我与老妖侃火锅

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老妖是谁？

答：西安美食媒体人、新浪微博本土美食博主、自媒体“老妖带你吃西安”的创始人。熟知他的人又会叫他“妖哥”。

天下媒体人是一家。

探访西安火锅市场，自然要找老朋友妖哥聊聊。

到达西安那天，妖哥定了当地比较有特色的饭店“醉长安”，约着一起晚饭。

还记得那天，他穿件格子衬衫，脚蹬运动鞋，步伐轻盈。他是那种圆圆脸，有点婴儿肥，自带气质萌萌哒。

与妖哥聊美食，有说不完的话题，很快，我们就从陕派菜过度到了火锅上。

西安，有时候人们也把它叫西京。

他与北京有着一脉相承的血统，只是掺杂了许多其他，有一种落寞后的辉煌，它是皇城的沉淀，西北风情与当代时尚的结合体。

妖哥说：西安和郑州挺像，属于一座包容性的城市，西安人口味平和，所以那些外来的美食在西安混的也是风声水起。

都知道，西安的小吃特别多，尤其是那些老字号、老店子遍布在大街小巷，从不缺食客。

然而，快节奏的生活背景下，因为小吃的繁琐步骤，也在被时代检验，或是淘汰。妖哥说：“现在做菜做饭的人越来越少，正好，火锅业得以发展。”

做一个火锅店，操作相对简单，人力成本相对轻松，再加上西安与四川毗邻。

自然而然，在西安，火锅行业一直蓬勃发展。

众所周知，起家于四川的火锅界大佬海底捞，省外第一家门店就开在了西安的大雁塔北广场，其实开始生意并不好。

听妖哥讲：陕西重小吃，所以基本都是小店多，店子小没什么服务可言，更别说免费饮品小食了。

当年海底捞就是抓住了这一点，因地制宜，在服务上下了功夫，豆浆、柠檬水都免费，瞬间抓住了西安人的心，生意爆红，理所当然。

海底捞在西安顺利扎根，直至红遍全国。

▲ 海底捞火锅（雁塔路店）

近些年，川渝火锅品牌：蜀大侠、晓宇、大龙燚、袁老四……先后落户西安。生意也都不错，这都得益于西安人对各地食物的包容度。

据说最近呷哺呷哺的新品牌凑凑火锅也走进了西安。特色火锅与茶饮的结合还是挺受西安小年轻们喜欢。

然而并不是所有川渝火锅进入，都被西安人热衷。

妖哥说：陕西人喜辣、重口，所以火锅的流行也是迎合了当地人口味。但某些大品牌火锅进入，为了走全国市场，本身锅底偏淡，如果加重锅底，还得顾客自掏腰包，这样的做法挺不合理。所以再大的品牌，无论在外多么风声水起，但西安人或许不会买账。

妖哥认为，重庆火锅和成都火锅还是有很大区别的，重庆火锅是牛油锅底，而成都火锅多是复合型锅底。

口味上妖哥自己还是比较喜欢重庆味儿的火锅，他说那是一种有记忆的味道，自己常常吃到一半，就辣的受不了了，但隔一会又会想吃，那种欲罢不能的感觉真的美妙。

妖哥发现，近些年，西安的火锅串串正火，以川派串串味最正。

在西安，特色的火锅串串店也是层出不穷，各有特色，这些店的老板多为80后、90后，无论食材、锅底，还是营销创意，都还挺有想法。

但并不是所有的串串都好命，冷锅串串在西安就没有市场。

除了川渝火锅，妖哥觉得：潮汕牛肉火锅也不错，比如当地最火的那家“花田煮”潮汕牛肉火锅，创始人就是西安本地人。

其实，除了那些外来的火锅，老陕们也有自己的火锅，妖哥说：这叫陕派火锅。

比如：从陕西农村流行开的“暖锅”，早些年只有过年才能吃到的头牌大菜，近几年也都摇身一变，走进了高大上的陕菜店，作为重头菜出现。

▲ 西安暖锅

关于暖锅，妖哥还颇有研究。

他告诉我们：大暖锅，过去是有钱人家吃的，为了显示家里的富足，常会使劲往暖锅放食材，比如：丸子、五花肉、响皮、小酥肉，鸡块，青菜等等。

即便是有钱人，也是只有过年才吃。

后来穷人也吃的起暖锅了，它越来越受欢迎，除了过年，一些大的宴席上也能寻见暖锅的身影。

陕西宴席讲究四热四凉，热菜讲究头牌，而暖锅就是那道头牌菜。它在陕西人心中的地位可见一斑。

除了暖锅，陕派火锅还有一种就是铜锅涮了。与老北京铜锅涮不同的是：陕派铜锅锅底不是清水，而是事先熬好的羊汤，料碗以油泼辣子为主。

夜幕低垂，华灯初上，与妖哥作别，在钟楼区的小吃街上漫步。

人们远远就可以听见悠扬悦耳的叫卖声，闻见扑鼻诱人的菜香、肉香，尽管时值隆冬，美食街依然熙熙攘攘，热闹异常。

街边的那些火锅店，热气腾腾的水蒸气湿了玻璃窗，柔软的心情暖了西安整个冬。