做火锅，老刘很忙

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2018年的初雪，憋了好久。朋友圈里从下雪那夜就开始不淡定了，刷屏的：不是雪花，就是火锅。

这大冷天，火锅店的生意自然不会差，老板们应该都忙着招呼客人吧，但是老刘却早早的打来电话，说明天中午炒料，让我去看看。

在郑州，老刘的火锅店根本就是不起眼的小角色，即便如此，早在一个多月前，他刚开业没几天，就接连有好几个美食圈的大咖相继推荐了。

第一次过去，真是跨越了大半个城市，各种公交车的倒换，最后终于到了一处车少人少的地方，从外看，老刘的店属于错层，整个门脸都是玻璃装饰。

听说老刘先前是做装修的，店里的布置也显得格外有特点：欧美电影海报，电吉他和黑胶唱片模型悬挂在墙上当装饰，小花小草深入在每一个细微的角落。

这里怎么看都不像个火锅店，倒更像有格调的咖啡屋。

推门进入，店里也并没有火锅味儿。

老刘正好在后厅，他穿着休闲，身形偏瘦，目光深邃，还留着小胡子，尽管是第一次见面，但是他却没有专门上前寒暄，只是与带我们来的人微笑了一下，就转身进后厨忙开了。

正中午，店里人不多，但老刘却繁忙着，在后厨他有自己专门的工作台，干净整洁，每天他都坚持亲自配锅底。

大概十几分钟，老刘默默地端出了他自己配好的锅底。

边上四块厚实的红油块红的娇艳，橘色底料中掺入了不少内容：白色的是醪糟和生牛油，透明的是冰糖，黄色的是自制的鸡精，上面还点缀了一颗青葱。

嚯！那一锅五颜六色，煞是好看。

别看这百十平的小店，除了坚持自己炒料，老刘对食材的要求也近乎到了苛刻的地步。

脑花必须要红脑，腰片必须是白腰，单这两种食材就出自两条不同的生产线；毛肚必须是新鲜的，连肥牛片都是脖仁部分，所以他有自己专门的生鲜牛肉供货商。

至于那些川渝特色菜，基本都要亲自跑到川渝选。

做火锅，好的食材大多都能找到，好的锅底却是不容易得来。

老刘的这个锅底吃起来不燥不辣，味道并没有川渝锅那么重口，牛油的香味恰到好处，一锅好汤加上这好食材作陪，来回轻涮间，便把食物本质的美诠释的淋漓尽致。

天冷的时候，几个朋友，一壶小酒，美味下肚，话匣子也便顺势打开。

早先，老刘做工程，手下有个同事家是重庆的。

他说：川渝人，但凡出来干活的，家里一定都做有餐饮生意，要么炒菜，要么就是火锅串串。

而这个同事家里就开有一个小火锅店。

也是因为一次出差，他到同事家吃了一顿火锅，却被那个味道惊艳了。

老刘央求同事，可否把锅底配方卖给他，价格可以谈。

他还寻思着：等哪天厌烦了现有的工作，就去开个火锅店。

酒桌上，朋友几杯下肚，明显有点喝多了，借着酒劲，同事说：“这样吧，明天我们家师傅炒料，你自己进去，不要问，只看，能学到多少是多少，我也不收你钱。”

第二天，老刘如愿进了炒料房，虽然有许多没看明白，但是大致精髓他还是学到了。

老刘说，先前做工程，经常遇到乙方拖欠工程款，并且是越来越多，他用一年半年的时间去要款，结果只要回了个零头。

老刘越来越发现自己并不热爱装修这行，有时甚至厌倦、心烦。

他觉得自己再这样下去，人就废了，他认为自己要为自己活一把，为了自己的爱好活一把。

老刘决定开家火锅店。而先前的偷师还真是派上了用场。

※ 老刘的寻臻记

凭着之前的记忆，老刘开始了漫长的研究火锅底料的过程。

他说：“其实锅底的配方没有那么神奇，就那么七八种料，只是配料比例和入锅先后顺序是秘诀。”

食材是首要的，老刘讲：大家都知道辣椒为石柱红最好，但是成本偏高，连重庆当地的一些小火锅店大多用的都是河南产的辣椒。

当初老刘去重庆选辣椒时，还被辣椒商取笑：身为一个河南人，居然舍近求远。

老刘就是这么倔，什么都要最好的，石柱红也分大辣椒和小尖椒，大的香而不辣，小的太辣，河南人估计接受不了。老刘实验了无数次，终于找到最好的配比，炒出的锅底辣度适中。

光试料，老刘浪费了近200斤锅底成品。

最后老刘还是完成了让自己比较满意的锅底味道。

老刘说他给自己的锅底打90分，食材打80分，食材还有提升的空间，锅底就需要自己去重庆再深造。

老刘的店挺偏，人均消费也挺高，但他很自信。

他说：我的火锅只做给懂它的人。