有人的地方就有火锅，有火锅的地方自成江湖

很奇怪，我是中原人，在各种地方特色的饭菜中，却独爱火锅。

不知道从何时起，连新年家中的年夜饭也变成了火锅，观察了周围的朋友，亦是如此。

这些年，郑州街头的火锅店一家接着一家的开，每年，总有几匹火锅界的黑马杀出，大到业界有名的巴奴，小到今年突然爆火的东城火锅。

东城火锅

这阵仗，让郑州突然就变成了仅次于成都、重庆之后的第三大火锅城市。

其实不光是在郑州，纵观全国火锅市场，亦是常年红红火火。

据不完全统计，2016年火锅营业额为3646.5亿元，在全国占到了餐饮业营业额的22%，稳居餐饮第一大品类。

火锅行业发展迅速，近几年营业额年增长率均在10%以上。随着90、00后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，逐步向“绿色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趋势发展。

下面，就让我们以全国28个城市、商业面积5万 ㎡ ，及以上的746个购物中心的2350家火锅品牌门店为样本，通过分布特征、细分业态、品牌亮点等维度研究，共同分析一下其发展特性吧。

截至2017年9月，入驻国内28个城市购物中心（商业面积5万㎡及以上）的火锅品牌共有2350家门店，约计 1110 个品牌。

其中，门店超过10家的品牌占比极低，只有“海底捞”、“呷哺呷哺”、“左庭右院”、“重庆小天鹅”等16个品牌。

所以，实现跨区域连锁的火锅品牌屈指可数，没有足够的实力几乎很难做到。

在这1100个品牌中，新兴品牌占比约35%，40%是在2014年出现的新品牌，他们多为商圈店。

这些新兴门店典型特征是设计时尚、场景新颖、口味特色化、创意营销多元化。

如：“越光宝盒·火锅小咖”、“煮火火锅”等不同于以往的传统火锅店风格，以穿越、花园为设计主题；

“小龙坎老火锅”、“旬野菜”分别以经典吃法、新派口味获得口碑；此外，一些新晋门店，通过各种创意活动进行直播营销。

从区域分布来看，这 2350 家门店在华东的占比为39%，西南则占比16.6%，华南占比15%，华北占比13.2%，华中、东北、西北占比均在10%以下。

从城市分布来看，上海、北京、成都和深圳的购物中心门店数量最多，分别占14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次为武汉、苏州、南京、重庆、广州、杭州，占比4-5%；合肥、昆明、天津、沈阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占比2.5%-3%；其余城市占比均在2.5%以下。

受益人群辐射范围广、消费水平与市场接受度高，且购物中心存量大，华东区域成为火锅未来的集中地。

而上海、北京、成都、深圳等一线、新一线城市，商业面积5万 ㎡ 及以上的购物中心相对较多，商业发达，因此火锅受关注度较高，进驻这些城市的意向强，门店占比大。

从商圈级别分布来看，这2350家火锅门店有68%处于非核心商圈，32%在核心商圈。

非核心商圈租金水平、经营成本相对较低，因此也成为火锅品牌重点拓展的区域。

从火锅品牌进驻的购物中心楼层来看，第四层的占比最多，达28%；第三层次之，占比25%；第一、二层的占比相同，均为9%； 负一层（及以下）、第五层则均占比11%； 而 第六层（及以上）占比最低，只有7%。

可见，多数购物中心在业态楼层分布规律上，倾向于将火锅设置在中间楼层。

从细分业态来看，火锅可划分为川渝火锅、粤式火锅、老北京火锅、特色火锅等。

火锅的品类繁多，火锅品牌需要在品类细分、产品组合、店面设置等诸多方面找到自己的独特认知点。

截至2017年9月的数据统计，在购物中心的2359家火锅门店中，川渝火锅的占比为32%，比例最高；其次是特色火锅、自助小火锅，分别占29.7%、18.8%；剩下的粤式火锅、老北京火锅等则占19.5%。

放眼全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高。

在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在已经发展出了更多的品种，如“大龙燚”、“川味观”、“小龙坎”等都推出了“方便自煮火锅”，把火锅向快消品靠拢，更加时尚化。

川渝火锅原先以厚味重油著称，现在不少火锅店开始改变用油或用矿泉水，使营养结构不断趋于合理。

现在，特色火锅门店偏爱购物中心，主要囊括国外的年糕火锅、日式火锅、越南火锅等，他们更追求味道的独特性、形式感以及口味独特的锅底，这也是它们的立足砝码。

现在生活节奏的加快，让火锅也开始快餐化，于是自助小火锅出现。

自助小火锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之地，在购物中心的火锅门店中占 18.80% 的份额。

自助小火锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐式、小份制、快餐化的形式。

各品牌自助小火锅通过打造差异化路线突围，如“壹小馆”将整个自助流程“小清新化”。

在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅尤为抢眼。

这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的6.7% 。各品牌最大区别在于主打单品的不同，如“水浒耗儿鱼”是耗儿鱼、“新辣道鱼火锅”是梭边鱼。

而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火锅将主打产品定为酸菜鱼火锅。

除此之外，尤其今年开始，以牛蛙为主推的火锅品类也异军突起，接下来，牛蛙火锅或许会成为继酸菜鱼火锅之后，又一大爆款火锅。

蛙声十里美蛙鱼头火锅

在中国，火锅一直经久不衰，而新锐的90后和00后对于火锅的喜爱依然在持续，所以火锅仍然是未来的餐饮大风口。

从商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是因为没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，复制性更快。

火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的；另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。

人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在原料采购、后厨管理等各方面更加规范。

目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。

特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的重要手段。

除了产品特色外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起到关键性作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性化的消费需求，玩出不同的花样。

今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。

对于火锅企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。

品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。

这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

– 特别说明 –

样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌 28 个城市，商业面积 5 万 ㎡ 及以上的 746 个购物中心

数据采集截止时间：2017 年 9 月 15 日

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