截至 2 月 6 日 17 时，全国新型冠状病毒感染数据统计现有确诊案例 28114例，累计死亡病例 564 例，累计治愈出院病例 1272 例，共有疑似病例 24702 例。
在疫情爆发蔓延的当下，餐饮市场遭受到严重的打击，这让无数餐饮企业开始自救图存。在这当中，如何让企业减少亏损、获得盈利无疑是十分重要的。此次，窄门学社邀请番茄资本执行董事、窄门咨询负责人 — James，为广大餐饮人带来线上课程《肺炎疫情后的单店盈利模型变化》。
01
疫情前后的单店营业额模型区别
疫情前后的正餐餐厅营收成本模型对比（151模型&321模型）
疫情前后的正餐营收成本模型主要变化机会（321成本模型）
机会一、简化产品结构，50%的产品适合外卖业务；
机会二、 总产品数不超过60个产品，四季菜单产品数总和不超过72个产品；
机会三、满足以上两个条件，毛利率、人力成本、半变动费用开始降低；
机会四、 餐厅面积街铺不超过500平米，商场不超过300平米，租金成本降低。
疫情前后的快餐厅营收成本模型对比（ 151模型&321模型）
疫情前后的快餐营收成本模型主要变化机会（421模型）
机会一、简化产品结构，100%的产品适合外卖业务。
机会二、 总产品数不超过30个产品，四季菜单产品数总和不超过36个产品；
机会三、满足以上两个条件，毛利率、人力成本、半变动费用开始降低；
机会四、 餐厅面积街铺不超过150平米，商场不超过60平米，租金成本降低。
02
疫情前后的单店模型核心6要素
核心要素1
悲观性营业额预估：即70/80损失营业额原则
危机期20%-30%外卖业务收入可覆盖人员工资&水电费。
核心要素2
综合毛利率不低于65%：即毛利率65%底线原则
疫情过后TC暴涨，毛利率成为关键，1.8%毛利即是1%净利润。
核心要素3
人力成本率不高于20%：即人力成本率20%底线原则
疫情后调整产品结构即人员精简，1%人力成本即是1%净利润。
核心要素4
租金占比率不高于13%：即租金率13%底线原则
疫情后调整产品结构及人员精简，餐厅面积缩减30%以上，1%租金率即是1%净利润。
核心要素5
半变动费用率不高于6%：即半变动费用率6%底线原则
疫情后调整产品结构及人员精简，餐厅面积缩减30%以上，1%半变动费用率即是1%净利润。
核心要素6
单位平米投资不高于6千：即投资预算70%底线原则
疫情后调整产品结构及人员精简，餐厅面积缩减30%以上，正餐单位平米投资不超过8千，快餐不超过5千元，投资回报期正餐不超过18个月，快餐不超过10个月。
举例：原本正餐营业额每日3万，危机期堂食业务关停，剩下外卖业务，外卖原来占比15-20%，危机期上升为20-30%，则营收为4千-6千，月收入为15万。
餐厅原来人力成本20%，则人；成本为3万，平台费用为18%，则为3万，以毛利65%计算，实际收入为10万元，减去8万，利润为2万。
餐厅现金流为正。
03
疫情后的开店速度与区域影响力的建立方法
疫情后的开店速度4点建议
建议一. 2020年5月前，已经签订的店址暂停开店，再等一等；
建议二. 2020年10月前，必要开店的店址一定开完；
建议三. 2020年，原计划开店数/3是今年10月以前的所有开店数；
建议四. 2020年11月以前，能够集中在区域开店不出区域，能够集中在城市开店不出城市，能够集中在城市一个行政区域开店密集开店。
疫情后的餐厅区域影响力建立方法
建议一. 使用清洁三步骤程序清洁消毒所有与实物接触的渠道；
建议二. 每天结业后用消毒水擦拭餐厅内外的所有设备设施，包括地面、桌面、墙面、出风口、回风口、点餐机菜谱；
建议三. 洗手间每15分钟/10分钟清洁消毒一次；
建议四. 顾客离席，一座一清，一客一清，准备喷雾消毒剂；
建议五. 员工每日每班测温并做好登记，员工每15分钟洗手消毒一次。
坚持以上步骤，持续6个月，区域同品类信任状排名上升！
04
疫情后的财务模式与风险储备金建立的方法论
疫情后的财务模式调整
建议一. 2020年4月前，按照最低支出标准每日核算现金流与支出，了解差口；
建议二. 2020年5月前，按照最低存货标准采购原材料及备货；
建议三. 2020年4月前，按照4月餐厅水电存储标准完成最低餐厅水电费充值；
建议四. 2020年月6前，按照城市人均工资标准提出招募员工成本。
风险储备金建立的方法
建议一. 2020年8月后，正餐餐厅最低按照每日净现金流的3%做提取；
建议二. 2020年8月前，快餐餐厅最低按照每日净现金流的2%做提取；
建议三. 2020年6月前，建立《风险储备金管理试行制度》；
建议四. 2020年12月前，成立股东会，宣导《风险储备金试行制度》并执行。
05
总结
除了教会餐企如何打造单店盈利模型以外
我们还为广大餐饮人提供了一些“抗疫”锦囊
从 2 月 1 日起，
「窄门学社」与「番茄资本」邀请了多个领域资深专家，
共同推出了
《餐饮企业抗疫 7 节课》
线上直播（可永久看回放）
目前，所有线上课程已经全部结束，但是所有课程支持免费回看，并且可以收获到【全套线上课程大礼包】。
3月16-17日
窄门学社和番茄资本联合开设的
《2020年餐饮全国性营销方案设计》线下课程
将由James主讲
本次课程小班教学，仅有30席名额
报名请扫描海报二维码进行咨询
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