豪虾创业日志之《家宴盲区》

我们作为吃货，在与身边的朋友去吃某一种美食时，总会听到一种言论，大意是他吃到过比这个好吃很多（甚至用秒杀这个词）的味道，而且，很可能不是在其他餐厅，而在他自己，亲自或者朋友家，负责烹饪的可能是父母，亲人或者朋友的父母等，这样的情况很多，我也不否认确实存在。

比如蓬溪的李叔叔，就是做家宴的超级高手，我读大学期间，每次会蓬溪去李叔叔那儿，他都在家里做菜，每次都是一大桌，那些美味到现在都让我印象深刻，甚至认为他是我见过的，业余选手里最会做菜的人，有点像《饮食男女》里面的那位老爸，在美食方面，属于让人膜拜的那种存在。

因此，我不否认确实有很多民间的高手，会做很多美味的佳肴，能做好一桌家宴非常不容易，确实需要高超的厨艺，但也仅限于此，家宴能做好的人，不代表能在餐厅也当好大师傅；家宴里让人垂涎欲滴的美味，不代表可以拿出来卖钱。很多人不信邪的一头扎进来，结果惨淡收场，这背后的原因我们今晚来一一梳理。

第一，家宴的美味不真实！

不管承认与否，家宴的美味是不真实的，换另外一个更通俗易懂的词，就是“有水分”，有些朋友可能觉得不服气，先别急着反驳，继续往下面看：吃不是一个孤立的事情，很多时候，与谁一起吃和在什么地方吃这两个因素会远远影响到我们对味道的评价，而家宴恰好是这两个因素的最大盲区。

现在社会上流行一句话，说的是请客的最高规格不是去五星级酒店，不是去吃米其林餐厅，而是请朋友到家里吃家宴，如果你不反对这句话的话，那就意味着你已经默认了下面这个事实：家宴里面吃到的菜品味道，已经不是最重要的元素了，而为什么要去人家家里，在家里大家谈论和交流的话题成为远远大于美食味道的东西。

简而言之，家宴里面有太多的情感因素，因为这些情感因素，会让人的味蕾和感官出现短暂的麻痹，会不自觉的对菜品和味道做出加分，如果要折算成分值，我们就假设为20分吧，也就是说：把家宴味道评价为100分的，理解成80分即可；评价为80分的，理解成刚及格即可……，基本不会出错。

到餐厅聚餐，我们是给钱的消费者，可以对餐厅有各种挑剔的标准，会对菜品等各方面做出相对更公正客观的评价，尤其是那些不认识老板的餐厅，我们进去就是吃东西的，没什么情感因素而言，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，没什么东西会来影响我们对菜品和味道的评价，有也不会偏差那么大。

但是家宴就不一样了，如果我被邀请去别人家里做客，或者我经常去亲戚家里吃饭， 这里面已经事先暗藏了情感上的认同，它本身就无法做到像在餐厅就餐一样的心态，评价也就无法做到给钱当大爷那种客观公正，因此，一个人如果在餐厅给钱说好吃，我会相信；但是一个人如果说自己或者亲戚朋友家里的东西很美味，我首先会存疑，不到自己吃过绝不相信。

第二，家宴的烹饪技法不适合餐厅。

家庭里面举办家宴，基本上都是用的家用炉盘，很多菜品需要提前很长时间来准备，甚至需要提前一天来炖至那些耗费时间的菜品，而把炒菜放在最后，这种烹饪的流程和方法，决定了就算是再牛逼的家庭业余厨师，他所能应对的烹饪要求，也顶多就是能解决家里为数不多的几桌饭菜。

但是餐厅不一样，首先是餐厅基本是用猛火灶，它对菜品出品速度和频率的要求，与家宴相比，完全是两个数量级的差别，火力大小的控制，菜品炒制时间的掌握，调味品的先后顺序等，也都完全与家用炉盘不一样，很多在家里做菜得心应手的高手，到了专业的餐厅厨房后，连一个菜都炒不好的，也比比皆是！

因此，如果你家里有亲戚做菜非常厉害，而他原本又不是专业厨师的话，就不要折腾他出来开餐厅了，别说他可能做不出和家里一样的味道，就算能做得出来，也别让他出来受这个苦：如果产品真的很好，其工作量所带来的专业厨房要求，都不是一个家庭厨师能轻松应对的，一旦手忙脚乱起来，烹饪技术和菜品一定出问题。

第三，家宴的调味方法也无法满足餐厅需求。

会做菜的都知道，一道菜好不好吃，除了食材本身的优劣之外，最重要和最关键的就在于调味儿，很多人觉得餐厅调味儿太复杂，甚至用各种添加剂，并因此排斥专业餐厅的调味儿方法，反过来认为家宴里面的简单几样调味品，才有返璞归真的感觉，吃到了更美味的感觉，很遗憾的说句实话：这很可能是情感因素带来的味蕾麻痹和错觉。

其他调味暂且不论，我们单拿用油来说，家里面用的食用油，讲究一点的会先倒一大盆油炼一下（菜籽油），然后再分次使用；对做菜不讲究的人，则嫌麻烦，直接买调和油，每次在炒菜时才临时倒入锅里，每一份菜用多少就倒多少，这是绝大多数家庭做菜的常规做法，大家不会否认吧？

餐厅的用油呢？那一定是要实现炼制，请注意，并非只炼制菜籽油，而是什么油都需要提前炼制，有些菜品需要用油来增色，因此需要事先将油炼制成亮红色，以做到成品更好看；有些菜品需要用油来增香，因此需要熬制香料进去让油自带香味儿……绝大多数餐厅的食用油都在使用过程中变成了复合油：融合了香味与颜色。

不管你承认与否，融合了多次使用的复合油，在菜品烹饪上，绝大多数时候都比家庭里临时用鲜油更香，颜色更漂亮，也更能刺激人的食欲，因此，抛开情感因素不说，单就烹饪环节的调味这一个方面来比较的话，餐厅专业厨师做的菜也比家里业务厨师做的菜品好吃，当然，不排除那些极个别的高手和不需要这些调味儿的菜品：比如白水青菜汤。

第四，家宴的单一性无法适应餐厅所需要的多样化。

做一顿家宴，就算在复杂，他所要解决的也仅仅是请到家里来的那一两桌客人的需求，而且，相对来说，只需要做到不难吃即可，因为前面第一点所说的情感因素，大家对菜品本身没太多要求，甚至，就算是你把某一个菜弄的很糟糕，比如清汤做成了浓汤也没关系，酒过三巡之后，谁还在意这些呢。

但是商业化的餐厅不一样，给钱进来消费的顾客，就是冲着菜品和味道进来的，好吃不好吃他们会非常在意，而且，就算是你真的做到了很好吃，很美味，对不起，可能还是要被吐槽，因为味道之外的其他方面让他们很不爽，比如服务员不够热情，桌子没擦赶紧呀之类的，都可能引起消费者的不爽。

也就是说，做家宴只需要把菜品坐满一桌子即可，不要在乎其他方面，客人是现成的，也不需要什么服务，上菜的时候甚至是大家抢着来端；但是餐厅完全不一样，你首先要考虑怎么让客人知道自家美味，然后是客人到了厨房是否可以确保出品稳定和快速，再然后是客人就餐过程前中后的各种消费感受，以及最后客人离开后的意见反馈的收集和回应……

因此，开餐厅是一个需要全方位付出的事情，有多样化的工作需要去平衡，它完全不是家宴里只需要把菜品准备好这么简单，基于这样的原因，我一直以来对“私房菜”都持谨慎态度，身边的朋友如果来咨询我说开私房菜，一般情况下我都是以劝谏为主：能劝退他们不要开最好，这算是作为朋友的最起码的责任。

私房菜最大的问题在于：想用家宴的方式来做商业餐厅的事情，结果是两头的毛病都占齐了，而两者的优点却全都不占，最后的结果基本都是两头不讨好，当然，这仅限于大多数业余进入市场的私房菜，对于那些曾经是大厨的专业私房餐厅，不适用我现在说的这个，比如喻家厨房，其老板（兼总厨）喻波被业界号称菜痴，本身就是专业级的超级高手，他们做私房菜就是占据量两端的优点，而避免了两者毛病，所以才在吃货界（尤其是国际吃货）如此有名！

这篇日志到总结的时候了，嘿嘿，朋友们看了前面这么多内容，你现在对家宴怎么看？我必须再次强调的一点是，我认同家宴里面有做得非常好的高手，比如蓬溪的李叔叔，很多美味在民间而不在餐厅，这一点我与大家完全一样；我主要反对的，其实是很多朋友进入一种认知盲区，认为家宴做得好的厨师就一定适合开餐厅，以及家宴好的味道就适合拿出去卖钱。

餐饮现在进化到味道只是最基础的竞争因素了，现在的餐饮市场，拼杀的已经远远不只是味道这么简单，餐饮三要素里面，菜品和味道仅仅变成最基础的一个条件，而决定餐厅成败的，已经变成营销宣传和运营管理的天下，这两个方面的强弱，已经变成一家餐厅短期内爆发力的主要因素，甚至是成败的关键因素。

我非常喜欢家宴，也研究了很多适合家宴的菜品，我是家宴的超级推崇者，但同时，我也坚决的认为：没必要把什么都商业化，那多没意思呀，为什么说家宴是一个人请客的最高规格？说白了，不就是因为它具有商业性餐厅所不具备的信任等情感因素嘛，既然是家宴，我们就邀请亲朋好友到家，在家里吃这份饱含情感的美味！

岂不更好！