外卖是餐饮行业的最大的风口，2018年外卖全年销售额突破4450亿，年增速高达145%，成为中国增长速度最快的行业。很多餐饮企业做外卖赚了个盆满钵满。
但全国有39万家火锅餐厅，只能望洋兴叹，成了外卖的看客。火锅涮的种类比较多，配送比较重，最重要的是，火锅需要锅，汤底，送不送锅，谁来送，都是痛点。
火锅如何做外卖？
这里有一家火锅企业，形成了一套完整的方案。这家店客单高达300元，每天能卖100多单。这就是2013年成立，全球200多家店的成都老火锅大龙燚火锅，一个传统的不能再传统的火锅店。
一、打造客群梯度产品体系
随着外卖平台规则越来越普及，越来越透明，大家在平台规则上都在一条起跑线上了。最大的流量入口就是产品。打造一个有完整的产品，才能带来最大的流量，最大的单量。
外卖的用户人群到目前，只占35%左右，火锅外卖的用户更少。只有尽最大的可能把高、中、低端的用户都抓住，才有可能提升单量，让外卖爆单。
大龙燚针对这种情况，推出了覆盖高、中、低端的产品。针对低端消费者，推出了50-60元的MINI锅，针对中端，推出了100元左右的小火锅，针对高端，推出了300元的大火锅。更牛的，为了满足最最低端的，还推出了串串、冒菜系列。
与此同时，为了提升复购率，粘住消费者，大龙燚快速迭代产品，达到了近乎疯狂的地步，每周都要迭代一次。
无独有偶，三年把外卖做到7个亿的餐饮百强企业金百万，就是采用了客群梯度产品体系方法，迅速把每家店都打造成万单店的。
二、借助第三方，专业化配送
火锅外卖，最难的是配送。很多火锅餐厅束手无策。但大龙燚深挖了火锅外卖消费者的需求，发现火锅外卖消费者，已经预期到了火锅配送难度大，要送锅又要送菜，所以消费者预期也比较低，能在60到90分钟送到就行。
另外，大龙燚发现，火锅是高毛利产品，配送难度大，必须专业配送，高毛利可以承受较高的配送费。所以，他们找了专业化的第三方配送团队，要求第三方团队，必须要达到3个标准：
1、运力必须要有保证，必在驻点进行配送。保证每个单子必须有人第一时间配送。
2、必须注视顾客体验，按标准话术和服务进行。这一点正是与其它家外卖最大的差异，其它家都是平台的配送员。大龙谈提供了标准化的外卖配送服务话术和培训。让顾客感受到了服务的价值。
3、必须在60-90分钟送达，起过就会补偿消费者。配送员就拿不到配送费。
大龙燚通过第三方合作，不但解决了配送难题，而且提升了用户体验，做到了差异化。
三、如何找到外卖消费者？
在线下，火锅是第一大品类，想到吃饭，有22%的人，首先会想到吃火锅。但在线上，比例就特别低了。如何找到火锅的外卖用户？
大龙燚火锅刚上线时，一般都会进行公测和内测，主要会通过会员邀请、美食大V发动、媒体朋友、微信朋友圈、自媒体等新工具，进行试吃，发展首批种子用户。而且一开始就发展企业用户，走进企业培养用户习惯，迅速拉近与消费者的距离，增加用户的基数。
找到消费者后，下一步紧接着就是促使消费者下单了。除了在铺桌子，摆好菜之外，大龙燚总是想办法给顾客创造意外的惊喜，超越顾客的预期。
在欧洲杯期间，推出欧州杯外送套装。
定期在盒子里赠送有趣味的小东西，比如扎头发的发卡、围裙、薄荷糖，母亲节还会送上一束康乃馨，情人节有玫瑰花，而且这些都不会提前告诉顾客，用户开到后，会超出预期的惊喜。
根据数据，点火锅外卖的，有7成是女性，大龙燚在菜单设计方面，素菜比较多，还且还会附送一些精美的餐具做搭配。
在解决了火锅外卖三个硬核问题后，还又解决了一些正常的线上运营门题，比如提升曝光量、进店转化率、下单转化率、复购率等。
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