稻香牛肉
亮点：
卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料，入味十足。卤牛肉时放少许山楂，其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。
原料：
牛腱子肉10斤。
调料：
川式红卤水20斤，山楂6个，自制稻香酱料4600克，白芝麻、香葱碎各5克。
自制稻香酱料配方：
菜籽油1500克、红油900克，李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香，调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克
制作方法：
1）批量预制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。（在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味）。
2）自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。（做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周）。
3）走菜时，取牛肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
技术点拨：
如果牛肉较老，可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚，第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理，牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。
口味豆角
主料：新鲜江豆
辅料：a料：小红泰椒蒜子
调料：b料：盐、味精、蒸鱼豉油、猪油、色拉油
制作方法：
1）把挑选好的江豆去两头切成17厘米的长段，然后从中间片开待用。
2）红泰椒切成0.5毫米的圆圈，蒜子拍碎待用。
3）取净锅入色拉油烧至6-7成热下入片好的豆角进行过油至半熟捞出冲水待用。
4）取净锅留油下入a料煸香，后入炸好的豆角，入b料进行调味翻炒即可.
注意事项：此菜属于旺火速成的菜品，在过油的时候速度要快，时间长了菜品没有口感，在火上的时间同样也不宜太长，成品保持它的脆性。选择材料要讲究颜色鲜，嫩的。
味型：清香爽口 口味独特
东坡肘子
原料：猪前肘1250克，香菜叶5克。
调料：姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤150克。
制作：
1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。
2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。
特点：这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。
小芹菜烩牛肉
味型：家常味
原料：小芹菜150克，牛肉300克，水发木耳30克，青、红椒件各10克。
调料：泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣酱20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高汤300克，白糖5克，鸡粉2克，味精5克，食粉2克，盐2克，生粉5克。
制作：
1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；芹菜切成长1.5厘米的段。
2、锅中加入色拉油烧至四成热，放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉，小火滑1分钟后捞出控油。
3、锅入40克色拉油烧至五成热，入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽，中火加热2分钟至原料入味，加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。
特点：色泽红亮，咸鲜嫩滑，芹菜脆嫩爽口。采用乡村土芹菜，营养丰富，有平肝清热、降压健脑的功效，与鲜牛肉合烹，咸鲜嫩滑，爽口味美。
黄瓜皮炒朴藕尖
主料：黄瓜皮、朴藕尖
辅料：小红泰椒、葱段、肉末、猪油
调料：盐、味精、酱油
制作方法：
1、将黄瓜皮与朴藕尖挤干水分待用。
2、取净锅入猪油、肉末、小红泰椒煸香后倒入挤干水的进行调味翻炒，最后放入葱段即可出锅。
注意事项：保持原料的脆感，不宜大火。
味型：农家风味，酱香爽口
青椒基围虾
这道菜由青椒炒肉改良而来，用基围虾代替五花肉，菜肴吃起来鲜味更足。
原料：基围虾300克，湖南本地青椒400克，圆葱丝50克。
调料：色拉油1千克（约耗70克），蒜片5克，盐8克，味精3克，白糖2克。
制作：
1.基围虾去头、去壳，从背部开刀去掉沙线，先放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至基围虾酥脆。
2.锅内留底油，烧至五成热时，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟时，放入基围虾、盐、味精、白糖，大火翻炒均匀，出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内，上桌后加热食用。
点评：做法很有新意，提出两点建议：一是青椒最好用熟猪油煸炒，这样炒出的青椒香味才能更浓郁；二是在炒制青椒时，建议增加少许生抽。
拍蒜豆豉蒸杜远凉瓜
杜远凉瓜有点甜
制作/长沙徐记海鲜行政总厨 尹柏松
这道菜选用的凉瓜产自广东杜远，跟普通的凉瓜不同，这种凉瓜吃完后在口腔内有微微回甘的感觉，凉瓜也不再是凉拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，风味性很强。
砧板：将杜远凉瓜500克洗净去籽一开为六，改刀斜切片。
炉头：
1.凉瓜片焯水，过凉。
2.将凉瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌匀，摆好盘，入蒸箱蒸制6分钟即可。
豉汁：
锅内入花生油10克烧热，下生姜2克、干葱头3克爆香，加陈皮1克，鸡粉、味精、盐、白糖、李锦记柱侯酱、李锦记豆瓣酱各2克，阳江豆豉10克，鱼生寿司酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记生抽各5克，李锦记味蚝鲜6克熬制即可。
试做：用豉油蒸过的凉瓜，味道很好，但是经过蒸制的凉瓜，色泽和脆感有些逊色，于是在试做时将蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外将豉汁浇到中间，只蒸了3分钟，不仅颜色美观，菜品还保留了苦瓜本身的味道。
二次炒制鲜炒豆渣
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
炉头：
1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。
质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。
制作豆渣菜，做法是：
1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。
回香粉蒸排骨
它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。
砧板：
1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。
2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。
炉头：
1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。
2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。
3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。
质检 菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。
新金汤萝卜炖蹄骨
原料：猪蹄骨300克，白萝卜700克。
调料：A料（盐5克，高汤2千克，金椒酱20克，鸡精3克，胡椒粉6克），B料（盐5克，高汤1千克），C料（盐8克，高汤1千克，奥润醇香素1克，金椒酱80克，鸡精7克，胡椒粉9克），生姜片15克，青蒜节20克。
制作：
1.将猪蹄骨化冻，用清水冲去其表面血污，入沸水锅中焯水，洗去血污，再将猪蹄放入高压锅中，下入A料，煮熟，汤水、蹄骨一起存放；将白萝卜去皮，切成块，加B料调味，煮熟后连汤一起存放。
2.另起锅，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜节、熟蹄骨，煮至入味，装入餐中，上桌即可。
小贴士：
1.猪蹄骨不能切太大，第二次烧制时要入味。
2.白萝卜要煮烂，菜肴的份量不宜太小，让客人感觉到实惠。
特色：猪蹄骨成本非常低，一两也就一块钱，口感非常筋道爽口，很有嚼劲。汤汁用金椒酱调成酸辣口，吃起来很过瘾，桌桌必点，非常受欢迎。
粗粮全家福
现在的食客追求健康养生的饮食理念，于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄，口味咸鲜的热销菜。
原料：花生仁、玉米粒各100克，红腰豆50克，青麦仁150克。
调料：A料（鸡汁3克，盐、味精各1克，鸡精2克），高汤、豆汤各500克，湿淀粉10克。
制作：
1.起净锅，加高汤，下入所有原料，烧开加一半量的A料烧至入味，起锅倒入漏勺。
2.锅离火加入熬制好的豆汤，下剩余调料烧开，用湿淀粉勾芡。
3.将烧制好的原料装入盘中，浇上步骤2中的汁水即可。
凤城鲈鱼捞面
销售特色 这个菜的做法有点像水煮鱼，但是不同的是菜品中加入了拉条子垫底，口味上是用了白醋和剁椒、黄椒酱调味，味道酸辣适中，吃完鱼后还能有拉条子食用，感觉很实惠。
水台：鲈鱼约750克宰杀制净，骨肉分开，骨剁大块。
砧板：鲈鱼肉切大片；油菜100克一切为二。
打荷：鲈鱼肉、骨加盐、味精、料酒各5克腌至入味。
炉头：
1.金针菇、绿豆芽、油菜各100克焯水；拉条子（一种面，超市有售）200克煮熟，分别捞出装盘垫底。
2.锅底入葱油30克，烧至五成热时加黄椒酱、剁椒各50克炒香，下盐、鸡汁各3克，白醋10克调味，加鸡汤1千克烧开，打去料渣，放入鱼骨和鱼片煮熟，装盘，用香菜、葱花各2克装饰即可。
农家脆鸭肠
主料：脆鸭肠
辅料：小香芹、姜蒜、豆豉、干椒节、青红尖椒、
调料：色拉油、味精、鸡精、盐、酱油、料酒、蚝油、香油
制作过程：
1、先将鸭肠改刀成3厘米长的段，过水再过油漏起备用。
2、青红尖椒切0.3厘米的圈状待用。
3、锅置旺火留底油加入配料炒香加入鸭肠调正味道，烹料酒淋油起锅装盘即可。
制作关键：炒的时间不宜过长，保持脆度。
味型：香辣
营养价值：鸭肠含维生素较高。
五味带鱼
制作/赵大峰
亮点：将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。
原料：带鱼250克，蒜子5克，干辣椒5克。
调料：盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。
制作：
1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。
2、苦瓜切条，放入淡盐 水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金黄色备用。
3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收 汁，起锅烹红醋即可。
肥牛豆花
制作/赵君
我说利由： 酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴。在烹调这道菜时，我们缩减了肥牛的用量，并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又实惠，而且毛利还不低。
制作方法：
1.自制豆花1千克加入二汤（没过表面）微火煨至入味，离火舀入容器内（不要汤汁）。
2.肥牛片100克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀，用烧至三四成热的色拉油小火滑至刚刚成熟，离火，放在豆花上。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二汤500克烧开，用盐、鸡粉各10克，鸡汁5克，胡椒粉3克调味，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入放豆花的容器内。
老北京四合院炖鱼
制作/周思远
我说利由：此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼，我加入了白菜、豆腐、粉条，使成菜口味香浓不油腻，这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元，且此菜日点击率高达68%左右，又因为老北京人多住在四合院，顾起名四合院炖鱼。
制作方法：
1.鲤鱼1千克宰杀制净，两面剞宽4厘米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片；白菜200克手撕成5厘米大小的片；泡好的粉条200克切成长20厘米的段；五花肉50克切成0.3厘米厚的片。
2.锅上火，倒入熟猪油40克，待油温烧至四成热时，放入八角5克，五花肉片，大葱、姜片各10克炒香，下入鲤鱼煎至两面起色时，倒入料酒15克，加入高汤1500克烧开，下蚝油、一品鲜各10克，味精5克，盐3克，鸡汁6克，老抽8克，小火炖8分钟，将白菜和豆腐放在鱼的两侧，小火继续炖3分钟，放入粉条，大火烧1分钟即可出锅。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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