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专访中国农业大学教授何计国：重细节、严把关、抓落实
安全无小事，这其中也包括食品安全。到底如何才能真正落实餐厅的食品安全？本文从专业的管控角度为餐饮企业的“安全生产”提供了落地方法。一起来看看吧！
环境控制，一般人理解的就是“搞卫生”，但是其中的细节是需要深究的：
01
清晰的区域划分
通常情况下，餐厅应将后厨的区域划分为一般区域、准清洁区和清洁区。过去消费者看不到后厨的操作过程，但是现在一直推广的明厨亮灶已经让消费者能够看到餐厅的生产状况了。即便看不到，餐厅的就餐区域也是影响消费者判断的一个很重要的方式。
清晰的区域划分
打个比方，一家餐厅，顾客入店后踩到的地面粘鞋底，这样餐厅下次就不会有人来了。其实这样的卫生状况也会带来交叉污染的可能，所以一定要把区域划分好，不同区域有不同的养护的程序。
需要注意的是，每个区域的养护程序国家都有明确的规范，但是每家餐厅都应该有一套自己的规范要求，这些要求是员工能够看得懂、餐厅能够有具体检验标准的要求。
食品安全不仅体现在后厨，也体现在餐桌，餐具直接在桌上消毒后用专业手套拿取
放置在餐桌旁边的小型净水器，让顾客可以直接喝到纯净水
毛巾分类
02
要建立加工厂的卫生检查制度
这个制度包括检查的频率，多长时间检查；检查的项目、判断依据、打分标准等等。
03
严格的微生物检测
有时食品安全的一些危害因素是肉眼无法判断的，比如说细菌、病毒、寄生虫虫卵等微生物危害，甚至一些农药、兽药、重金属等化学危害，都需要借助仪器的方法检测。
01
蔬菜
农药残留是蔬菜验收的重点。需要注意的是，不要认为有虫眼儿的蔬菜就是没有农药残留的。
有虫眼儿就意味着蔬菜其实早已生虫，而农户没有在幼虫的时候喷药，才导致虫子长大能够吃菜叶，但是到了幼虫变为成虫的时候，农户为了保住产量，就一定会喷农药，这时蔬菜的采摘时间距离上市时间已经很近了，农药根本没时间分解。
这是一般人极为容易有误区的地方。
02
肉类
微生物、寄生虫、兽药残留等等是重要的问题。对肉类的监控，一个是购买新鲜的肉类，再一个是要进行检测，特别是国家比较重点控制、或者消费者密切关注的类似瘦肉精的问题，一定要通过快速检测的方法来检测。
03
奶类
需要关注的是三聚氰胺，现在可以用专门的试剂盒或测试纸检测。
04
预包装食品
预包装食品一个是遵照国家规定的不同包装，采用不同的检测的方法，检测的要求，比如油，国家规定的是四项，但是今年会去掉一项，即检测酸价、过氧化值、极性组分，把羰基价去掉。
物品摆放，有名有家，更好地防止食品安全隐患
因从业人员操作不规范或其他原因导致餐厅被查的情况在餐饮行业屡见不鲜，接近2/3的水平。如何应对这样的情况呢？首先是一定要遵守国家的制度，注意蜘蛛蟑螂等虫害的防治，其次是要加强员工培训，并且一定要制定可落地的操作程序和检查标准。
以“洗手”为例，餐厅不能只是在规范中标明员工需要洗手后才能进行某些操作，而是要制定洗手的程序，具体到什么时候去洗。
做好后厨监测系统
比较常见的误区还有就是个人卫生习惯的检查，基本每家餐厅都会在上墙的工作要求中写上“不得留长指甲”，但实际上这是无法落实的，因为什么是“长指甲”，根本没有明确具体的长度，企业应该说明是零点几毫米或者不超过指甲口0.3等具体数值。
这样的“可落实性”其实就是把国家规定变成企业自身ISO的过程，这样的检查、规范才是有意义的。
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