7款招牌菜品，款款旺销！

制作：相府新都大酒店 阳立新

主料：

熟牛腩300克。

配料：

糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大姜片10克，八角3克，桂皮3克，干整黄辣椒5克，花椒3克。

调料：

菜籽油100克，猪油50克，鸡精3克，味精3克，生抽3克，盐适量。

制作方法：

1.将糯米浸泡一晚，洗净蒸熟；把春卷皮用温水浸湿，包糯米成卷蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡黄色备用。

2.牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香，出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒，再加入高汤大火烧开，煮浓至汤成金黄色。

3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。

4.将牛腩带原汤回锅，加入小米椒调味，收汁，装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可。

特点：

口感软糯，肉香味十足。

注意事项：

汤汁4分满，料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净。

制作：湖南省田趣园餐饮管理有限公司 陈凯

主料：

牛蛙1000克。

配料：

包菜100克，五指椒125克，姜片125克。

调料：

家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

制作方法：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。

6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点：

肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。

跳水鱼

制作人：永州私房菜 彭苏平

主料：

草鱼900克。

配料：

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料：

盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。

制作：

1、草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。

2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。

3、锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。

4、将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。

5、再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6、用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。

特点：

鱼肉特嫩，回味无穷。

注意事项：

鱼肉切忌大火烧煮，会使鱼肉变柴变硬。

擂辣椒筒子骨

制作人：仙泉鱼馆 杨强军

主料：

精选筒子骨4根。

配料：

本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。

调料：

盐3克，酱汁5克，花椒籽2克。

制作：

1、将筒子骨洗净，锅内水烧开，焯去血水后捞出。

2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。

3、青椒拍碎，切开，放入锅内翻炒，加入大蒜，豆豉至7分熟。

4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，去少量盐，出锅摆盘。

注意事项：

不宜选肉太多或太少的筒子骨，影响口感和外观，辣椒不要炒太死，调料不要放太多，筒子骨本身有鲜味，千万不要盖住了。

主料：

毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克。

配料：

姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克。

调料：

李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。

制作方法：

1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。

特点：

开胃，干香，中和干椒与毛芋头味道，香飘四溢。

制作：新芙蓉专业长沙菜馆 贾敏

主料：

双汇冷鲜前腿骨3.8斤，带30%的肉。

配料：

圆椒300克，大蒜子8粒。

调料：

盐5克，味精20克，鸡精20克，蚝油30克，美极鲜10克，蒸鱼豉油15克，红烧酱油10克，色拉油50克。

制作方法：

1.先将前腿骨剁成三段后，上火煨40分钟，再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热，将大蒜子、圆椒下锅翻炒后，放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后，倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味，翻炒收汁后，装盘即可（圆椒要盖在骨头上面）。

特点：

酱香味浓郁

小贴士：

圆椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影响口感也影响美感。

洞庭蒜香龟

制作人：益阳辣椒王家菜馆 田卫超

主料：

洞庭野生龟一只。

配料：

大红椒一个、大蒜头杆150克。

调料：

生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。

制作：

1、将龟初加工，剁成1.2厘米的方丁，清水洗后，焯水待用。

2、锅内下油，将姜爆香，下入龟丁炒香，加入高汤调正味，煨15分钟，放入红椒丝，蒜头丝，装盘即可。

特点：

蒜香扑鼻、龟丁入味、口感细腻。