东安仔鸡教学视频
湘菜，即湖南菜。八大菜系中，历史最为悠久的一个就是它了，早在汉朝年间就已形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
湘菜最擅长的就是香酸辣，且具有浓郁的山乡风味。北京市湘悦天下酒楼的厨师陈双悦今天要给大家分享的就是一道地道的酸辣口味的湖南传统名菜：东安仔鸡。
其中主料采用的是三黄鸡，因口味是酸辣，所以特别适合冬天食用，肉质新鲜，口感也特别好。这道菜的关键是东安鸡的白醋，不用这个醋的话，口感差异化会比较大。它的做法也很简单，可以批量化生产，一家小的餐厅一天能卖70份。
三黄鸡整只取500克，葱段10克，盐5克
红椒丝50克，味精5克，鸡精5克
东安鸡白醋100克，干辣椒粉5克，姜丝300克
辣妹子辣椒酱10克，高汤500克，猪油50克
姜片5克，八角5克，小茴香5克，花椒5克
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>处理鸡肉<<<
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整鸡从肚子破开，取出内脏，切下鸡头，切掉脊椎骨
剩下的部分一开四，上半部留着备用，鸡腿用刀从中间划开
开火锅中放水，水量没过仔鸡即可（鸡要凉水下锅可冲出血水），然后放入姜片、八角、小茴香、花椒
小火煮15到20分钟左右，鸡要煮到半熟的状态，要把水里的杂质打出来
15分钟后，用筷子能插透鸡肉说明鸡已经煮好，即可出锅
鸡头从中间劈开两半，取500克肉（一只鸡能做两份）
step3. >>>炒制仔鸡<<<
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锅中下油，热了后放入姜丝炒香，炒半熟后放入干椒粉翻炒几下，再下入仔鸡翻炒出香味
接着放入高汤翻炒几下，放入辣妹子辣椒酱
煮熟后调味，放入盐、再放入鸡精、味精，收汁，汁收得浓一点
汁收好后放入东安鸡白醋，开大火
鸡熟后放入辣椒丝，等汤差不多收干后放一点点生粉，开小火使味道能融进去
step4.
>>>摆盘出品<<<
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为使颜色更好看，出锅时加一点葱段翻炒几下即可出锅。先取出头和脚一头一尾摆好，中间再摆放肉，造型更好看
注：
1、鸡凉水下锅可冲出血水；
2、姜要用子姜，不能用老姜，子姜嫩比老姜香；
3、出锅前放白醋容易入味。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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