后厨必备五种酱，大厨都会这一手！

煲仔酱

口味威鲜、鲜香，加入南姜有效地提升了酱的香味。

用料：干葱蓉、姜蓉、花生酱、五香粉各25克,沙姜蓉、南姜蓉各50克,白腐乳、红腐乳各90克,磨豉酱、又烧酱、芝麻酱各65克,沙姜粉40克,花雕酒125克,柱侯酱380克,白胡椒粉15克,色拉油200克。

制作：锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、姜蓉、南姜蓉煸香,，再放入剩余用料,小火炒10分钟即可。

适用菜肴

下面以“荔芋焖雁鹅”为例,简介其用法：

1.取雁鹅450克切成长块,加入生抽10克腌制,拍匀干淀粉6克,放入烧至六成热的锅内炸至色泽金黄取出。

2.锅内留底油烧热,放入干葱碎、蒜蓉各5克香,放入煲仔酱30克,用蚝油10克鸡粉5克白糖2克调味,倒入骨汤300克,老抽3克烧沸,倒入高压锅内,上气压制5分钟即可。

榄豉酱

口味咸鲜，将豆豉、榄菜混合后复合味更浓郁,增加新体验。

用料：原粒阳江豆豉、潮州榄角各150克,陈皮10克,蒜蓉、干葱蓉各60克，姜末、蚝油、鸡粉各25克,料酒、白糖、生抽各40克,老抽12克,榄菜50克,色拉油100克,湿淀粉20克。

做法：

1.豆豉、榄角分别切碎;陈皮泡水后切碎。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入蒜蓉、干葱蓉炒香,放入其他用料(除湿淀粉外),煽炒5分钟,淋湿淀粉勾芡即可。

适用菜肴

下面以“虾干榄豉蒸茄子”为例,简介其用法:

1.长茄子200克切成宽条;虾干30克泡软,放入锅内煸香。

2.取平盘,放入茄子条,表面铺一层榄鼓酱30克,虾干、姜末10克,放入蒸箱蒸8分钟取出,表面撇葱花5克即可。

黑椒酱

黑椒味浓郁，用黑椒原粒磨成小碎,香味更突出。

用料：原粒黑椒80克,沙茶酱150克,美极鲜味汁30克,料酒100克,鸡粉、黄油、西芹碎各55克,蒜蓉、干葱蓉各75克,白砂糖130克,盐、牛肉汁各18克,色拉油100克

做法：

1.将原粒黑椒粒用文火炒香,取出碾碎。

2.锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、蒜蓉炒香,放入剩余的用料,小炒8分钟即可。

适用菜肴

下面以“黑椒炒牛柳条”为例,简介其用法：

1.取牛柳条200克,加入盐1克,鸡粉、色拉油各2克:干生粉3克拌匀上浆,滑油后捞出。

2.锅内留底油烧热,放入拍蒜、红椒条各15克炒香,加入焯熟的翠玉瓜200克、海鲜菇20克,用黑椒酱、蚝油各6克,鸡粉2克,白糖1克调味,淋湿淀粉5克勾薄芡,翻炒均匀盛出即可。

咸蛋黄酱

口味咸香，酱汁加入蒜粉,更能突出咸蛋的味道。

用料：咸鸭蛋黄500克,盐2克,白糖3克,鸡粉15克,蒜粉20克,牛油100克,色拉油50克。

制作：

鸭蛋蒸熟后取黄搅成泥;锅内加入色拉油、牛油烧热,放入所有用料炒香即可。

适用菜肴：

下面以“黄金焗南瓜”为例,为大家简介其用法：

1.南瓜200克去皮,切滚刀块蒸熟,取出切成4×1厘米的长条,裹匀脆浆糊,放入烧至五成热的油锅内,炸至成金黄色捞出沥油。

2.锅内留底油烧热,放入咸蛋黄酱20克炒匀,放入炸好的南瓜条,翻炒裹匀,盛出摆盘即可。

铁板牛肉酱

口味香辣、咸鲜，用当地糍粑辣椒炒制,味道更鲜香

用料：熟糍粑辣椒250克,老干妈油豆豉辣椒200克,豆瓣酱、花生酱各100克

制作：所有用料放入锅内小火炒香即可。

适用菜肴

下面以“辣薹牛肉条”为例,简介其用法：

1.牛腱子肉450克切成2厘米厚片,加蚝油2克、鸡粉1克，清水70克,搅拌均匀至水完全打进去,再加入湿淀粉5克,倒入色拉油20克拌匀,放入保鲜冰箱静置2小时,取出滑油;蒜薹100克焯水摆盘。

2.锅内倒入红油80克烧热,放入姜片、蒜片各3克,牛肉酱20克炒香,加入牛肉片、鲜薄荷30克,用鸡粉、芝麻油辣鲜露各2克,白糖1.5克调味,淋湿淀粉5克勾薄芡,快速翻锅,再淋红油20克,放在蒜薹段上即可。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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