餐饮的风停了，猪正在往下掉，凤凰依旧在展翅高飞

“10.1”国庆节往期精彩回顾

餐饮的风停了，猪正在往下掉，凤凰依旧在展翅高飞。

文丨职业餐饮网特约作者茹老头

从北京地铁5号线北新桥C口出来，穿过一个小楼廊，就到了著名的簋街，在这个十字路口的西南角，有一栋楼，上上下下全部是餐饮，姚记炒肝第二家店就在这里。

最近半年，因为在北锣鼓巷上班，每天早晨都会经过这里，吃个早点，然后徒步去小院。姚记炒肝的西侧，从去年7月份开始，我目睹已经易手第三家了，这两天又在装修。这个楼的东侧，紧挨着胡大，所以这个楼就爬满了卖小龙虾的，姚记的东侧，这两天又来了一个卖小龙虾的，在装修。

像这样的开店不到一年就关门的，在过去的24个月里，在北京疯狂上演。你稍不留神，前两天家门口还开着门的馆子就关了。在我们办公的附近，鼓楼大街一个临街铺子，挂出转让已经三个月了，还在挂着。距这家店向东180米路南，有个挺有逼格的餐厅，门口贴出的“内部装修，有事电话”也已经两个多月了。不知道，北京有多少家店正在挂着这样的字条；不知道，北京有多少家店，正在苦苦挣扎。

昨天，一个朋友的朋友，推荐说在西四有个铺子，说实在干不下去了，问我一碗羊汤能不能去，一问房租，我就婉言拒绝了。

在去年，一碗羊汤原计划开三个店，我们看了30个铺子，最后开了一家。房租都太吓人了，100平米动不动六七十万一年。而且不是什么非常好的位置或者商圈。

聊聊外卖

今年春节后，很多外卖团队停活了，O2O正在回归正常的状态。餐饮线下门店也在逐步回归理性。种种迹象表明，两年前刮起的这股餐饮热风正在停，跟风者正在啪啪往下掉。

尤其是2015年，风太大了，连我们都差点被卷上去。我们也曾经热切的和各种投资见面，要把一碗羊汤线上线下结合起来，推出线上产品，引流用户。我们测试了手抓饭、手抓羊肉，试图打开外卖的那扇窗。投资人刚开始给的意见是，要有一个可以迅速进入千家万户的产品。才可能形成规模。要向谁谁谁学习。

深入了解外卖后，我有些后怕，觉得这已经脱离了餐饮和商业的本质：怎么做都不赚钱啊，预算，账怎么都算不来啊。于是，有了后来我不断的在我们小微餐饮群表达对外卖的看法和观点。群里很多人不认同，依旧群情高昂，扬言要做某某品类的外卖第一品牌，等等。

前天，还有一个好朋友跟我说，她还是想做外卖，说用“好米好水好材料”做一碗好饭。她认为，淘宝起来后有了淘品牌，平台外卖起来后一定会有外卖里的淘品牌。

我立即回复她，你被饿了么忽悠了！这两年，饿了么一直在鼓吹自己就是餐饮界的淘宝。开什么玩笑，餐饮外卖怎么可以和淘宝类比，对标市场和用户场景完全不同。淘宝产品是一个可以面向全球的平台，餐饮做再大，产品再标准化，用户体验永远也跑不出周边三公里。很多优秀的团餐企业，做的已经非常好了，也是地域化的。

餐品和包装类食品，是两码事，不可混淆。很多可以用物流跑起来的包装类食品，是有机会做得很大的。但餐品对于时效性和温控品质要求太高了，很难跨区域规模化做大。

我给朋友的结论是，认真做一个外卖产品，在一个区域内赚点钱，是没有问题的。但如果想把它做成一个品牌，吸纳投资，规模化做大，几乎是不可能的。看你需要什么。

聊聊堂食

餐饮的风起来的时候，很多人涌入北京，他们认为北京的人太多了，生意太好做了，在他们眼里，家家餐厅都火爆的不要不要的。