人气餐厅后厨设计10个小细节,员工工作效率翻倍!(有图)

文 | 东方美食烹饪艺术家 晓燕

厨房设计得好,后厨人员工作效率能翻倍!

小编实地探访了数十家人气餐厅,总结了10点后厨设计值得借鉴的地方,比如:

有的将员工暂时离岗的去向设计成可以旋转的饼图;

有的将刻度尺用透明胶贴在荷台拐角;

有的放水杯餐具的架子设计的跟楼梯一个走向;

……

也许这些设计在专业设计师看来都是“小儿科”,但正是这些小细节,能不断帮助厨师更好的完成工作,而且最实用。

厨房设置“加油站”,累了饿了能充饥

厨房工作时间比较长,而且很多工作都非常消耗体力。为了保证大家更好的工作,北京某旺店在后厨设置了一个“加油站”,内有饮品如橙汁、豆浆、咖啡,底下有小面包,只要饿了、累了就能过来充饥、加油。

架子底层设V形控水盒

不锈钢料盒,如码斗,是厨房中最常用的工具,平时清洗后大家都是怎么放置的呢?在眉州东坡酒店后厨,他们在水池上面、放盛器的架子最底层,设计了一个V形的小货架,洗完的料盒可以放在上面,不仅节省空间,而且可以起到很好的沥水作用。

砧板荷台上贴标尺,随时量一量

随着菜单标准化的普及,现在很多厨房每个原料切多长、多厚、多粗都有了规定,克数可以用秤称量,长度咋办呢?总不能每个砧板都配一把尺子吧,这也太不方便了。在砧板荷台上贴一个打印的尺子不失为一个好办法,再用透明胶贴在桌上,还防水呢!

备料分类放托盘,清晰又省空间

北京某旺店的保鲜柜,将柜内分层缩小上下距离,把按标准称好的原料分袋装好后,放到托盘上,一个托盘一种菜,托盘放在保鲜柜内,一个托盘一层,托盘朝外的一侧标“菜名、投量标准和备货量”。这样的好处就是,分类清晰、节省空间,走菜时取用也方便。

放在托盘上很节省空间

冰箱内也可以这么设置

一物一夹,“V”字颜色管理

一物一夹是“五常”管理中最常用的一种方法,如图中给文件夹用红胶条做个“V字”,当放的文件夹不在正确位置时,“V字”就会变形,以此来提醒员工文件夹是否放对位置,这种贴条的方法简直太高效了。

厨房内的“红绿灯”,起菜、催单一目了然

在蓝海酒店的后厨,厨房墙上挂着一片“红绿灯”。仔细一看,每个灯都对应一个桌号。当某个桌需要起菜或催单时,相对应的灯就会亮起。要知道,厨房炒菜时声音比较嘈杂,单靠人喊或对讲机催菜,容易传达不到位,而起菜就亮灯,整个厨房都能看到,很好地决了这个问题。

一张饼图,洞悉员工去向

在蓝海酒店的仓库门口,我们还看到了一个很巧妙的设计。门口挂着一个圆图,分上下两层,上面的一层露出一个口,底下的一层可以转动,写着“后厨”、“采购”、“吃饭”等字眼,当仓管外出的时候,就可根据自己的实际去向转动,让找他的人了解情况。

张贴工作指令表,有命令有监督

厨房偶尔会有这种情况,行政总厨安排的工作,交待任务的时候都说“好好好”,但到了检查工作的时候,任务却没有按时保质完成。

有句话说,“员工犯错了,肯定是管理不到位”,看看蓝海酒店这张表,上级指令有问题描述、有建议方案,还有时间、考核办法、具体负责人,这么严格的监督检查制度,员工想不完成任务都有点难呀。

业绩公开,互相监督

将员工部分业绩(如考勤)公开透明,可以起到监督作用,还能激励落后的员工,让他看到与其他人的差距。

水杯架设计成楼梯状斜架,合理节省空间

将员工餐具、水杯统一管理的案例我们报道过多次,但这种样式的您见过吗?这是西安苏福记的员工通道,将水杯架子设计成形似楼梯似的斜架,挂在楼梯内,减少了空间的浪费,方便取拿,关键还挺好看。

以上十个方法你觉得哪个最有新意?欢迎留言,分享心得。

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编辑丨程三月
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