中国烹饪协会发布2013年度中国餐饮百强企业分析报告（上）

在4月19日召开的2014年（第八届）中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》。报告指出：受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，餐饮百强企业首当其冲也经历了经营最为困难的一段时期。在整个市场结构和商业模式发生重大变化的环境下，百强企业不断探索，积极推进转型升级，以求升级突围。　　2013年度餐饮百强发展概况　　1．营业收入增长放缓　　2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8个百分点，更是首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。百强入围门槛水平也出现回落，相较2012年下降。比较这几年的餐饮百强企业，2013年出现的全新面孔企业仅有5家。　　从企业性质来看，民营企业不仅数量上占据了超过3/4的席位，在规模总量上也占据百强半壁江山，保持着持久的发展活力，营业收入占到百强企业总营业收入的50.3%，比重比2012年还有所上升，营业收入同比增长10.6%，是所有企业类型中增速最快的。国有企业和港澳台企业（含合资）虽然是百强中的小众，但是排位靠前，具有较强的行业影响力和竞争力。　　2．快餐正餐发展减缓　　2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。其中，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重比上年上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中比重上升幅度最大的。快餐、餐馆酒楼尽管企业营业收入占百强总营收的比例也很高，分别达38.3%、22.2%，分别位居第一和第三，但是受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅减缓，营收同比仅分别增长1.0%、3.0%，远低于除休闲餐饮、宾馆餐饮外的其他业态，营收占百强总营收的比重也是相比上年降低最多的业态。　　西餐发展速度最快，营业收入增速达到19.0%，营收占百强的比重也比上年上升1个百分点，幅度仅次于火锅。团膳表现抢眼，共有7家企业入围百强，营业收入同比增长13.7%，营收占百强总营收的4.4%。只有休闲餐饮、宾馆餐饮营业收入同比下降，其中宾馆餐饮降幅高达8.0%，营收占百强的比重也比上年下滑0.1个百分点。休闲餐饮营收占百强的比重则与上年基本持平，没有变化。　　3．区域布局仍较集中　　2013年餐饮百强企业遍及22个省区，总部在北京、重庆、浙江的餐饮企业均在10家以上，其中北京最多，达22家，比2012年增加了4家，营业收入总额占百强的比例为14.6%，重庆、浙江比例分别为13.7%、7.2%。上海虽然上榜企业不多，但因为有百胜集团，总部在上海的百强企业营业收入占百强总营收的30.2%，甚至高于北京。天津、内蒙古等地区尽管入围企业比较少，但企业总营收占百强的比重却比较高。　　4．业态经营方式决定直营加盟比　　2013年度餐饮百强企业中，有41%的百强企业采取全部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。　　分业态来看，加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。结合近几年百强企业的直营加盟比，快餐和餐馆酒楼的直营加盟比有所下降，主要以直营为主。虽然从往期历史情况来看，餐馆酒楼也经历过加盟门店数增长的阶段，但随着品牌的发展与培育，加之经营业绩的影响，减少加盟门店数、强化对门店的直营控制成为餐馆酒楼的共识。而对于快餐来说，直营加盟比为3:1，是近几年来直营加盟比最为稳定的业态。团膳企业由于经营模式的特殊性，都是采取直营连锁或承包的经营方式。西餐直营店对加盟店的比重不到1:2，但外资企业大部分门店主要采取加盟模式，直营店对加盟店的比重可达到1:4左右。

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