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原料:鳝鱼500克
配料:青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克,黄瓜条150克、豇豆段100克
制作流程:
1、鳝鱼500克宰杀切段,冲尽表面的血水和粘液,沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热,下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油,倒入清水烧开,打去渣滓,调入盐5克、鸡精、味精各3克,放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟,放入鳝鱼煮40秒立刻起锅,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可装盘。
技术关键:
1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感,需大火快速烧制,时间控制在1分钟以内,时间过长口感变软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用,不可过夜,以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量要少,蒜味过浓会压过鱼香味。
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